Римская кулинарная традиция никогда не была статичной. За тысячу лет истории государства менялись не то чтобы вкусы его населения, но даже политический строй и вообще климат континента. Поэтому говорить о древней римской кухне как о чём-то фундаментальном, не совсем корректно. Тем более что Рим был глубоко иерархичен по структуре, и диета раба сильно отличалась от рациона его хозяина.
Правда кое-какие базисы сохранялись на протяжении столетий. Ведь в еде главное не вкус, а всё-таки сытость и питательность. По возможности ещё и польза. Но это по ситуации.
Что у нас по источникам.
На первый взгляд, информации о том чем питалось римское население полно. Есть данные по объемам сельской продукции, наличию рыболовства и животноводства. Охота опять же.
Однако с конкретной рецептурой, а также разделением объемов потребления по слоям населения уже сложнее. У нас есть конечно литературные источники, описывающие пиры и знатные сходки. Но они как правило локальны и описывают конкретное время, событие и место трапез. Да и не так их много в целом. Разве что десятитомная поваренная книга «Апициевский корпус» за авторством Марка Габия Апиция (IV–V вв. н. э.) – отличный тому пример.
Ещё одним важным источником знания являются раскопки в городах Геркуланум и Помпеи. Оказавшиеся погребенные под слоем пепла при извержении Везувия в 79 году нашей эры, они буквально зацементировали для нас сточные канавы и кучи мусора с неразложившимися пищевыми остаткам. Не очень приятно возможно, зато информативно.
Культура приёма пищи.
У нас есть достаточно полные знания о том, как и сколько раз питались в Риме. Естественно с учётом поправок на эпоху, социальный статус и географическое положение. Тем не менее день среднеупитанного римлянина начинался с «ientaculum» - завтрака, который подавался на рассвете. Затем следовал небольшой обед «praedium» приблизительно в 11 утра и наконец «cena» - основной приём пищи после обеда в районе трёх часов дня.
«Cena», помимо прочего, могла выступать и как крупное светское мероприятие, где трапеза длилась по нескольку часов. Застолье в таком случае проводилось в так называемых триклиниях – столовых, с низкими кушетками расставленными по периметру помещения с трёх сторон. Четвёртая сторона всегда была открыта, чтобы рабы и прислуга могли свободно обслуживать пирующих. Такие помещения часто были богато украшены и убраны. Скажем так, триклинии отражали полноценный статус дома и его хозяина. В некоторых домах была вторая столовая меньшего размера для менее важных приемов пищи, а семейные обеды проходили в более простом помещении.
Непосредственно о диете.
Современная средиземноморская диета во многом отражает античные традиции. Античное население, по крайней мере привилегированная его часть, ели мясо, рыбу, овощи, яйца, сыр, крупы (также в виде хлеба) и бобовые.
Мясо включало в себя кабанов, зайцев, всевозможных птиц и даже улиток. Говядина не была популярна у римлян, а любое выращенное на ферме мясо было роскошью, дичь была гораздо более распространена. Мясо обычно варили или жарили, печи были редкостью.
Очень много потребляли рыбы и всевозможных моллюсков. Естественно в регионах где это было возможно.
Яйца также часто употребляли в пищу. Причём судя по находкам, практически во всех слоях населения.
Римляне выращивали бобы, оливки, горох, салаты, лук и капусту (капуста считалась особенно полезной, полезной для пищеварения и избавления от похмелья) для стола. Сушеный горох был основой более бедных диет. По мере расширения империи в меню добавлялись новые фрукты и овощи. У римлян не было баклажанов, перца, кабачков, зеленой фасоли или помидоров, основных продуктов современной итальянской кухни.
По фруктам тоже было вполне себе, причём как с селекционных деревьев, так и с диких.
Яблоки, груши, айва и гранат были частыми гостями на столах. Сильно реже вишня, апельсины, финики и лимоны. Так как деликатес. Конечно же виноград. Тут без вариантов.
Из подсластителей пищи на сегодняшний день известен только мёд.
Естественно, основой рациона для подавляющей массы населения был хлеб. Готовили его в основном из полбы. Практически полное отсутствие печей в домах Рима говорит о том, что хлеб в основном покупали в специальных пекарнях, либо получали в качестве бесплатной государственной помощи.
Римляне также знали толк в сыре. Делали и твёрдые и мягкие сорта. Штука была популярная и важная. Доходило до того, что в III веке нашей эры император Диоклетиан установил на уровне законодательства цены на этот продукт.
Но это мы всё о рационе для более или менее обеспеченного населения. Для бедняков и рабов альфой и омегой диеты были каши.
В 2013 году группой исследователей был проведён тщательный костный анализ ряда экспонатов, в результате чего выяснилось, что бедняки кушали в больших количествах просо (сегодня этот злак часто используется в качестве кормов для живности). Реже использовался ячмень.
По возможности пища разбавлялась также любыми овощами, фруктами или даже мясом. Если конечно были такие варианты.
Забавный нюанс. Рестораны (имеются в виду места общественного питания) использовались в основном бедняками. Приличный человек в такое заведений не пойдет.
Как интересно традиции перевернулись.
Его величество соус.
Рассказ о античной римской кухне будет вообще не полным если опустить за рамки «гарум», «ликвамен» и «аллек».
Да, это соусы. Причём преимущественно рыбные. Причём лично я бы никогда не добавлял их в пищу, НО… хозяин барин.
Готовится это чудо кулинарной промышленности незамысловато. Берём рыбные отходы (потроха, кишки, кровь и прочие ошмётки разделки), засыпаем в специальную каменную ванную и тщательно перемешиваем. Добавляем какую-нибудь мелкую рыбу. В принципе если нет рыбы, то пойдут и моллюски. Уксус, соль, перец, оливковое масло и вино по вкусу. Оставляем на два три месяца подгнивать под палящим солнцем.
По прошествии времени, всю эту красоту тщательно процеживаем и после фильтрации шлака получаем собственно «гарум». Деликатес античной кулинарии.
Дальше принимались за «ликвамен». В принципе брали его из той же тары, но уже с всевозможными мелкими фракциями и осадками. Так сказать второй сорт.
«Аллек», как уже не сложно догадаться – тот самый осадок, сохранившийся на самом дне сита. Он также шёл в дело, но предназначался только для бедняков и рабов.
Шутки конечно шутками, но производство такого соуса было серьёзным бизнесом. Он широко использоваля в кулинарии благодаря своей питательности и специфическому вкусу. В условиях не самого разнообразного рациона и способов его приготовления, такие усилители были весьма востребованы.
Кстати. Согласно римского законодательства, изготавливать это варево в черте города было запрещено. Вкус – это конечно да, он от запаха гниющей рыбы можно было на тот свет сходить.
Вот в целом и всё. Хотя конечно нет и в одной тысяче слов невозможно охватить кулинарные традиции и историю всей великой цивилизации. Однако в самых общих, так сказать, ознакомительных чертах вполне достаточно.
---
За сим спешу откланяться. Спасибо за прочтение и хорошего дня.
Не забудьте подписаться и поставить «палец вверх».
Ах да! И по списку литературы:
1. Карабаева А. З. / Ююков С. С. История национальной кухни Италии. Её развитие, традиции и особенности.
2. А.В. Павловская. Вкус античности: гастрономические традиции античной эпохи.
3. Марк Габий Апиций О поваренном искусстве.
4. А. А. Григорьева Древнеримская кулинарная лексика: проблема терминологии