Вот уже 13 лет я работаю в сфере пищевой безопасности, и довольно часто мне приходится проводить санитарные аудиты различных предприятий.
Они нужны для того, чтобы определить, соблюдаются ли на объекте установленные нормы или нет. Потому что для предприятий пищевой отрасли существует ряд требований, которые в обязательном порядке необходимо выполнять для выпуска качественной и безопасной продукции, а также для предотвращения возможных проблем со здоровьем потребителей.
И в этой статье хочу разобрать для вас реальные нарушения, которые были выявлены в ходе одного из таких аудитов.
Как видите, на фотографии запечатлены факты грубого несоблюдения санитарных норм: ошибки при хранении продукции, неправильная организация сбора отходов, использование бытовой химии, неправильное хранение моющих и дезинфицирующих средств, а также ряд других.
А теперь подробнее!
✔ Нарушение товарного соседства и риск перекрестного загрязнения продукции.
По фото видно, что бобовые хранятся в непосредственной близости к мусорному баку и к бутылкам с химией. В этом случае, во-первых, есть большая вероятность микробиологического загрязнения продукции отходами производства. Это могут быть и бактерии группы кишечной палочки, и стафилококк, и сальмонелла, что в результате приводит к инфекциям и пищевым отравлениям. Во-вторых, это риск попадания химии в продукт, и, как следствие, ожог слизистой, пищевода и острая интоксикация организма.
И в том и другом случае тяжесть нанесения вреда здоровью человеку очень высокая.
При проверках подобные нарушения могут повлечь за собой штраф до 300.000 рублей или приостановление деятельности до 90 суток, так как нарушается пункт 2.7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
✔ Использование бытовой химии на предприятиях общественного питания
Бытовая химия не обеспечивает соблюдение всех требований, прописанных в ТР ТС 021/20211 и в СанПиН 3590-20, которые предъявляются к моющим и дезинфицирующим средствам для предприятий общепита.
Кроме того, на всю химию нужно иметь документы, подтверждающие их качество и безопасность, и она должна быть разрешена для использования в общепитах. Более подробно я писала об этом в статье “Как выбрать моющие и дезинфицирующие средства для предприятий общественного питания и пищевой промышленности?”
✔ Неправильная организация и сбор отходов
Чтобы не допустить перекрестного загрязнения, появления насекомых и грызунов все баки с отходами должны быть с крышками и оборудованы в соответствии с п.2.17 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Я же рекомендую не ставить мусорные баки вплотную с производственными столами. Более подробно я разбирала эту тему в статье “Отходы общепита: требования к сбору, хранению и вывозу”.
Вот так на примере всего лишь одного фото я нашла и разобрала несколько нарушений СанПиН, а их там еще очень много…
По такому же принципу тренируются проводить санитарные аудиты ученики на моем авторском онлайн-курсе “Я разрабатываю ХАССП”.
Этот курс не только для специалистов из сферы общепита, но и для мам в декрете, студентов или просто людей, которые хотят освоить новую профессию и начать зарабатывать на полученных знаниях. Каждый ученик обучается принципам ХАССП на реальном предприятии. Если же нет своего производства, то мы предоставляем действующий общепит с планом, фото и видео материалами и уже по ним они учатся находить и устранять нарушения.
Это очень удобно и эффективно, потому что можно не спеша, в любое свободное время все детально рассмотреть, несколько раз вернуться к одному и тому же фото или видео, чтобы при необходимости внести изменения и сделать работу над ошибками.
Если вы также хотите освоить востребованную и высокооплачиваемую профессию аудитора по пищевой безопасности и научиться проводить санитарные аудиты, в том числе и дистанционно - я жду вас на курсе “Я разрабатываю ХАССП”!
А в следующей статье я хочу подробнее разобрать, что такое санитарный аудит, по каким правилам проводится и как должен быть организован.