Очень популярная закуска у корейцев. Готовится просто и быстро, за исключением времени на сквашивание. Называется кактуги.
Берем редьку сорта дайкон. Самая вкусная и сочная она бывает осенью. Сейчас в продаже встречается, но не такая, как хотелось бы. Я недавно нашла в Глобусе.
Очистить от кожуры, нарезать крупными кубиками. Хотела ускорить время ферментирования, порезала мелко, но лучше не мельчить. Крупного калибра вкуснее и аппетитнее. Оптимальный размер 3Х3. Кубики хорошо посолить, оставить на час. Пока редька просаливается, сделать заправку.
Надо сварить клейстер из пшеничной или рисовой муки. У меня как раз рисовая. С ней процесс брожения должен проходить быстрее.
В горячий клейстер всыпать острый перец и паприку. Перец не должен быть очень острый. Хорошо подходит кочукару. У него приятный пряный привкус и не термоядерная жгучесть. Паприка нужна для окрашивания и аппетитного вида. Если получилось густо, разбавить водой до состояния сгущенки. Когда остынет, положить раздавленный чеснок, душистый перец, сахар. Все хорошо размешать.
Обычно соль и сахар кладут в равном количестве. Тогда кимчи будет сладковатым на вкус. Если не любите, сахара можно меньше положить, но он нужен, для брожения.
Из редьки слить выделившийся сок, попробовать на вкус. Сильно соленая? Промыть в проточной воде. Если вкус нормальный, промывать не надо, только откинуть на дуршлаг. Заправить готовым соусом. Иногда в заправку добавляют натертый имбирь и рыбный соус. Но и без них кимчи получается вкусным. Не помешает несколько перьев зеленого лука, нарезанных по 2-3 см(тоже опционно). В луке есть бактерии, ускоряющие процесс брожения.
Попробовать на соль/сахар. Если соли показалось мало, досолить.
Переложить в банку, плотно утрамбовывая, чтобы внутри не не оставалось воздуха.
Закрыть крышкой и оставить в теплом месте на 3-5 дней, в зависимости от температуры в помещении. Чем жарче, тем быстрей заквасится. Готовый кимчи хранить в холодильнике. Не делайте много - запах специфический, привыкнуть надо. Но вкусно!
Примерные пропорции:
редька дайкон - 500 гр.
соль - 1 ст. ложка,
сахар - 0,5 - 1 ст. ложка,
мука - 1 ст. ложка,
чеснок - 4 зубчика,
зеленый лук - 2-3 перышка,
перец кочукару - 4 ст. ложки
паприка - 1 ст. ложка.