Винные коллекции, создаваемые с инвестиционной целью, какое-то время назад перестали считаться диковиной. Между тем, найдется еще целый ряд продуктов, составляющих своего рода вечные ценности с позиции гастрономии и способных считаться коллекционными или даже инвестиционными.
Некоторые итальянские банки готовы выдать денежный кредит под залог головки сыра. Залоговым продуктом может быть исключительно пармезан (тот самый, с проштампованными на корочке буквами), произведенный в соответствующем одноименном регионе при соблюдении всех стандартов качества, выверенных годами. Чаще всего к этой практике обращаются непосредственно сами производители сыра, но бывает, что и простые граждане. Если заемщик не сможет вернуть в срок кредит, то банк всегда может с выгодой продать ценный сыр. Именно поэтому в качестве залога принимается молодой сыр, которому требуется еще несколько лет для созревания (и роста стоимости). Специально для хранения ценного продукта банки оборудуют отдельные хранилища с соблюдением условий по влажности и температуре, стоимость содержимого которых может составлять сотни миллионов евро. Кроме того, пармезан (Parmigiano Reggiano) в Италии (да и за ее пределами) исконно считается королем сыров и своеобразной валютой, чья стоимость не падает даже в кризисные годы.
Бальзамический уксус из виноградного сусла, выдержанный в специальных бочках в провинции Модена, – не только еще один знаковый региональный продукт, но и предмет гордости коллекционеров-гурмэ. За счет богатства вариаций и граней сладкого и кислого тонов этот уксус является наиболее изысканным и наиболее ценным, а первые упоминания о нем датированы XI веком. Он способен заставить заиграть новыми красками в равной степени морепродукты и десерты. При приготовлении бальзамического уксуса ягоды светлого винограда увариваются до густой консистенции и затем выдерживаются в бочках из различных пород дерева в зависимости от требуемых оттенков вкуса. Минимальный срок выдержки составляет три года, а самые ценные сорта могут выдерживать и до столетнего возраста. Бочонки с выдержанным бальзамиком в своем время служили и богатым приданым и вполне годились для подарков королевским особам, производство же бальзамического уксуса было привилегией аристократических семей (и их же частной валютой). Особую честь продукту делает то, что первоначально бальзамический уксус использовался в медицинских целях – благодаря выраженному противомикробному и противовоспалительному эффекту им обрабатывали раны.
Яркие умамные вкусы, воздействующие на чувствительные рецепторы, способны действительно изменить отношение к еде, и даже существенно повысить качество жизни
Используемый сегодня в основном в азиатских кухнях рыбный соус гарум, – он же родоначальник большинства современных вариаций рыбных соусов, – изначально являлся любимой приправой в меню древних римлян. Считается, что свою историю этот продукт ведет со времен друидов или даже немного раньше. Известность он получил именно в Древнем Риме, кухня которого описана еще в кулинарной книге Апиция (около 400 г. н.э.), а сам гарум некогда полностью заменял собой соль, как мед – сахар. Также соус по началу представлял собой ценный эликсир от многих недугов и нечто вроде энергетической добавки к пище воинов. В ряде итальянских провинций до сих пор имеется ряд собственных рецептов приготовления этого соуса, основа которых сводится к солению с целью последующей ферментации непотрошенной свежей мелкой рыбы вроде анчоусов, кильки, барабульки и пр. в деревянных бочках, сцеживании получаемого сока, его фильтрации, выпаривании и выдержке в дубе. Из-за исключительно яркого аромата в процессе приготовления соуса его изготовление в городах было запрещено… В результате минимум через три месяца удается получить янтарный эликсир со вкусом самого моря, легко усваиваемый и полный значимых для организма микроэлементов и витаминов. В Древнем Риме гарум был популярным продуктом, позволить себе его могли все: гарум различался по составу и выдержке. Самый простой соус приобретали бедняки, а вот выдержанные сорта из благородных рыб длительной выдержки и тонкой фильтрации, как пишут историки, могли обанкротить и аристократа. Сегодня приобрести соус гарум, которому в свое время были посвящены целые эпиграммы, довольно непросто – массово соус не производится, товар штучный, требующий рекомендации знатоков и личных контактов умелых поваров. Его по-прежнему производят для собственных нужд небольшие хозяйства в Италии, однако из-за трудоемкого и длительного процесса изготовления, цена за небольшой флакон сопоставима со стоимостью коллекционного вина.
Испанский деликатес из сыровяленого свиного окорока (хамон), казалось бы, считается достаточно знакомым блюдом. При этом обнаруженный при раскопках Таррагоны окаменелый свиной окорок был возрастом порядка 2 000 лет – люди издревле предпочитали наиболее эффективные способы заготовки продуктов. Сегодня же процесс сушки хамона в соли занимает от трех до 36 месяцев (а отдельные виды требуют и до 7 лет) при различных показателях температуры и влажности, а ценность хамона непосредственно связана с типом используемой свинины (серрано – белый хамон, иберико – черный). Производители хамона строго соблюдают нормы региона производства, рецептуру и диету свиней. Нарезка хамона – отдельное искусство, которому обучен специалист кортадор. Нарезка непосредственно влияет на вкус хамона, потому осуществляется исключительно вручную. Собственно, все это действо, состоящее из хамона, специального ножа, специальной доски-подставки хамонеры и прочих ритуалов (а не только само вызревание) и составляет немалую добавленную стоимость продукта. Стоит также учесть, что самый дорогой хамон в мире оценивается в сумму порядка 4 000 евро за один окорок, поскольку производится из особой породы свиней, находящихся на сбалансированной диете из желудей, оливок и овощей, популяция которых составляет порядка 50 особей.
Чай сорта Да Хун Пао признан экспертами самым дорогим в мире – стоимость килограмма этого средне ферментированного улуна с высокогорных плантаций Китая может доходить до 1 млн долларов, при этом продается он исключительно на аукционах. Ему приписывается статус эликсира здоровья и целительного снадобья, а факты чудесных исцелений фиксируются документально. Чайная лихорадка в Китае в 2005-2006 годах привела к баснословному росту цен на различные сорта и даже к запрету некоторых для экспорта. Не сегодняшний день найдется порядка десяти сортов чая, достойных коллекционирования хотя бы с тем, чтобы испытать в действии их чудодейственные свойства, блеснуть осведомленностью или просто насладиться уникальным самостоятельным вкусом, о каждом из которых сложены легенды. Горизонт инвестирования в чай – до двух лет.
Аромат мха, сырого леса, орехов и сухофруктов, прогорклого сыра, дубового листа, чеснока и ацетилена и еще целый ряд противоречивых запахов присущ самым дорогим грибам, известным нам как трюфели. Цена за килограмм белого – наиболее ценного – трюфеля на аукционе порой доходит до 90 тыс. евро. Объясняется дороговизна продукта его редкостью, сокращением площади лесов (а трюфели произрастают именно в лиственных лесах), крайне сложным культивированием, трудоемким процессом сбора и весьма кратким его периодом. Впрочем, килограмм трюфелей понадобиться может разве что ресторану, поскольку грибы эти – не столько самостоятельный продукт, сколько акцентирующая специя. Сушеный, консервированный и даже замороженный трюфель теряет значительную часть вкуса и аромата, а свежий гриб хранится не более месяца, потому инвестиции скорее оправданы непосредственно во вкус. Приобрести же черный трюфель можно по цене порядка 100 евро за клубень весом до 100 грамм.
Вкус, как в самом широком, так и в самом прямом и непосредственном смысле слова, сегодня может считаться новой роскошью. При этом важно помнить, что еда остается в первую очередь едой и ее главная миссия состоит в том, чтобы быть съеденной. В лучшей компании, с пониманием и удовольствием.
Автор: Наталья Максимова