В первой части рассмотрим следующий важный вопрос:
- для чего уваривать (термически обрабатывать) пюре ?
Уваривание пюре (термическая обработка).
1. Уваривание пюре в первую очередь способствует удалению избытка жидкости в выбранной ягоде или фрукте.
Жидкость в пюре влияет на время сушки, текстуру, срок годности изделия.
ВРЕМЯ СУШКИ пропорционально увеличивается с увеличением количества влаги в пюре и при повышении влажности в помещении.
Точно определить влажность в домашних условиях возможно только при помощи гигрометра, показатели влажности которого должны быть в пределах 30-40 %. Данные цифры влажности как раз соответствуют показателям влажности в зимний период, когда активно работает отопление. Воздух дома зимой однозначно суше и поэтому зефир в это время года сохнет быстрее, чем летом. Также немаловажным является выбор места для сушки зефира. Лучше будет выделить отдельное помещение, где отсутствует приготовление пищи, т.к. образование пара при варении может негативно сказаться на качестве зефира и продлить время высыхания.
Нормы влажности в помещении:
- в летнее время 30-60 %
- в зимнее время (при включенном отоплении) - 30-45 %
Стоит отметить, что в настоящее время, существуют дополнительные способы ускорения процесса созревания зефира (о них я уже упоминала раннее в своих статьях). К ним относятся - электрические сушилки (дегидраторы) или духовой шкаф на минимальной температуре (с открытой дверцей).
ТЕКСТУРА зефира и его внешние характеристики также зависят от количества влаги в пюре.
Когда избыток влаги из зефира улетучится во время созревания, то внешний и внутренний вид его может измениться. Зефир потеряет значительно в объеме, а поверхность будет выглядеть морщинистой.
Добавление в зефир влагоудерживающих компонентов, таких как глюкозный или инвертный сироп, позволит нивелировать просадку зефира, т.к. избыток влаги свяжется этими агентами.
При изготовлении зефира на сухом белке, пюре можно не уваривать, потому что влага из пюре используется для набухания белка.
СРОК ГОДНОСТИ готового изделия также важный показатель, зависящий от содержания влаги. Влага - жизненно необходимая среда для активного роста и размножения микроорганизмов. При использовании сырого куриного белка, не прошедшего пастеризацию в промышленных условиях, наличие в зефире термически необработанных ягод/фруктов, - все это может стать причиной неприятных событий, связанных со здоровьем.
Если в составе зефира сырой (пастеризованный) куриный белок, жидкое пюре, отсутствует влагоудерживающий компонент и приготовлен по классическому рецепту, то его следует хранить не более 3 дней, с термически необработанными фруктами/ягодами не более 24 ч.
2. Уваривание пюре "увеличивает содержание" пектина в ягодах и фруктах, путем активации молекул пектиновых веществ.
Как же протекает этот физико-химический процесс?
Фрукты/ягоды/овощи в большом количестве содержат пектиновые вещества. В соках из фруктов и ягод содержатся растворимые в воде пектины. В свежих, сырых и недозрелых плодах они представлены преимущественно нерастворимыми молекулами пектина (протопектина), растворение и активация которого происходит при термической обработке.
Если выразиться химическим языком: длинноцепочечные молекулы протопектина, состоящие из полигалактуроновой кислоты путем ионного обмена при нагревании (катализаторе процесса), разрываются на молекулы галактуроновой кислоты пектина. Расщепление протопектина в воде (тепловой гидролиз) начинается при достижении температуры воды 80-85 градусов и достигает максимума при кипячении (100°). В холодной воде протопектин не растворим.
За прочность и плотность несозревших плодов отвечает протопектин.
Важный момент - протопектин не обладает способностью к образованию геля (студнеобразованию), в отличие от продукта его расщепления пектина.
Наряду с этим, расщепление протопектина на пектин в плодах происходит и естественным путем, под действием солнечного света, в результате собственной ферментации в процессе созревания и длительного хранения уже сорванных плодов.
Этим объясняется постепенное размягчение плодов фруктов/овощей, т.е. замены плотной структуры, состоящей из протопектина, на нежную, мягкую - пектин зрелых плодов.
По содержанию пектиновых веществ на 100 гр. продукта лидерами являются: красная и черная смородина, зеленые яблоки, слива, айва, крыжовник, красная алыча, брусника, свекла.
Надо помнить, что количество пектина будет различным в мякоти, кожуре, сердцевине, околосеменной коробочке, семенах плода. В большинстве фруктов пектин содержится именно в кожуре, которую следует также проваривать вместе с мякотью при приготовлении пюре.
Обязательно нужно проваривать фрукты/ягоды вместе с кожурой, например яблоки, сливы, алычу, ведь там в большом количестве содержится необходимый нам пектин.
В промышленных условиях пектин получают из кожуры яблок и белой части кожуры цитрусовых, в которой содержание его достигает до 30% на сухое вещество.
В домашних условиях, кожура цитрусовых при изготовлении зефира применима только в качестве цедры, которую добавляют с осторожностью по причине содержания эфирных масел.
3. При термической обработке пюре инактивируются некоторые ферменты фруктов, способные повлиять на структуру яичного белка.
К таким фруктам и содержащимся в них ферментам относятся ананас (бромелаин), папайя (папаин), киви (актинидин), инжир (фицин).
В промышленных условиях данные ферменты получают из одноименных растений и используются в кристаллическом состоянии.
Растительные ферменты (протеиназы) способны к глубокому расщеплению белков животного происхождения. Поэтому данное свойство ферментов актуально и применимо в технологических процессах мясной промышленности, для т.н. мягчения.
Чтобы инактивировать протеолитическое свойство растительных ферментов в домашних условиях и приготовить ароматный зефир из ананаса, инжира, киви или папайи, необходимо нагреть пюре.
Все ферменты термолабильны и имеют три фазы активности в зависимости от показателей температур.
Температурная шкала для растительных ферментов:
- 37-40° - нарастание активности фермента,
- 40-60° (80° для папаина) - температурный оптимум активности для большинства растительных ферментов,
- 70-80° - тепловая денатурация ферментов (инактивация).
Таким образом, уваривание пюре в течение нескольких минут гарантировано приведет к инактивации ферментов и не будет препятствием для создания зефира из этих экзотических фруктов.
4. Минусы термической обработки - разрушение витаминов, например аскорбиновой кислоты (витамина С). Так ли однозначно?
Действительно плюсов от термической обработки пюре значительно больше минусов. Одним из главных минусов является разрушение витаминов при нагревании, в частности витамина С.
Ведь витамин С в большом количестве содержится в красной, черной смородине, цитрусовых, киви, клюкве, крыжовнике, яблоках, клубнике, землянике и других, т.е. во всех подходящих для зефира фруктах и ягодах.
Опираясь на источник: Химия и химическая технология, в разделе "Кулинарная обработка продуктов", сказано (не цитируя), что витамин С достаточно лабильный витамин, содержание которого во фруктах/ягодах/овощах снижается уже при хранении в течение 2-3 месяцев. Также, что 70-90% витамина С разрушается при варке (например, капусты, зеленых овощей) в течение 30 минут в кипящей воде. При мелкой нарезке овощей высвобождается фермент аскорбатоксидаза, разрушающая витамин, а при варке в больших объемах воды он вымывается.
И еще на заметку (там же говорится):
- при варке очищенного картофеля при погружении в холодную воду теряется 30-50% витамина,
- при погружении в горячую воду 25-30%,
- при варке картофеля в супе теряем - 50 %,
- при варке капусты - 50%,
- при тушении капусты - до 68% витамина С.
Про другие витамины известно следующее:
- Витамин В2 (содержание во фруктах и овощах составляет 0,01-0,06 мг%) при термической обработке теряется 15-30%.
- Витамина В1 (содержание во фруктах - 0,01-0,06 мг%) в теряется 25-30%.
- Витамин А - снижается очень незначительно.
Вывод очевиден.
Пюре для зефира термически обрабатывается по разным рецептам примерно от 5-20 минут. Количество витамина С уменьшается, но при таком температурном режиме не критично.
Про остальные витамины (группы В) хочется сказать следующее, доля водорастворимых витаминов во фруктах мала, и легко компенсируется употреблением в пищу других продуктов (орехов, сухофруктов, молочных, мясных, зерновых, бобовых).
Термическая обработка пюре для получения качественного продукта необходима и не приводит к значительным потерям жизненно важных витаминов.
Благодарю, что дочитали до конца🌷.
Всем удачных кулинарных десертов 🍀.
#пропюревзефиречасть2 #пюредлязефира #всеопюредлязефира #зефир #полезныйдесерт #кулинария #готовимсами #десерт #яндекс #яндексдзен #едадляздоровья #полезныйдесерт #десертдляздоровья