Уральские студентки разработали уникальные полезные десерты и внедрили их в производство. Безглютеновые пирожные уже оценили сладкоежки Екатеринбурга, а безлактозные ириски – потребители Свердловской области, а также Москвы, Санкт-Петербурга и Владивостока.
Мария Тюшнякова и Милена Калинина оканчивают в этом году Уральский государственный экономический университет. Студентки кафедры технологии питания посвятили выпускные квалификационные работы полезным сладостям, которые смогут употреблять вегетарианцы и люди с аллергией на лактозу или глютен.
Мария – индивидуальный предприниматель, занимается выпуском ириса и карамели уже 5 лет. Безопасность ее продуктов подтверждена декларацией о соответствии качества. Девушка участвует в ярмарках, реализует сладости через кафе Екатеринбурга, продает конфеты на маркетплейсе и через соцсети. Срок хранения продолжительностью в 1 месяц установлен лабораторно.
«Покупателей часто интересовали диетические варианты конфет, и я занялась разработкой и тестированием собственной рецептуры. В составе моих ирисок – кокосовое молоко и масло вместо коровьего, а вместо сахара – сироп топинамбура. Лабораторный анализ показал, что разработанное мной изделие имеет повышенную пищевую ценность, в нем сохраняются полезные свойства сырья. Калорийность одной диетической конфеты – 62 ккал, тогда как у обычных моих ирисок – 77 ккал».
«Правильную» ириску, которая не растекается, не слишком мягкая, довольно плотная, но не липкая, не так-то просто приготовить. Если хоть на градус отклониться от температурного режима при варке, конфета не получится. Однако Мария освоила технологию на отлично.
Милена Калинина ведет свой «сладкий» бизнес три года. Торты и пирожные девушка изготавливает на заказ, и на разработку уникальной диетической рецептуры ее тоже подвигли клиенты.
«В последнее время очень часто стали поступать просьбы приготовить безлактозный и безглютеновый десерт – люди заботятся о своем здоровье, и я хотела их в этом поддержать, но ни в открытом доступе, ни на платных курсах не нашла подходящей рецептуры. Однако в УрГЭУ современный лабораторный комплекс и сильные преподаватели, и при поддержке своего научного руководителя я смогла подобрать идеальное сочетание нетрадиционного сырья и правильную технологию приготовления десерта», – рассказала Милена.
Пирожное состоит из бисквита и мусса, которые для стабилизации подвергаются заморозке, и ягодной глазури, которая наносится на размороженное изделие. Хранить десерт в холодильнике можно три дня. Для исключения из состава глютена и лактозы привычную муку из пшеницы девушка заменила на амарантовую, рисовую и миндальную, а коровьи сливки – на кокосовые. Калорийность диетического пирожного чуть ниже, чем у обычной – 320 ккал против 335, а вкусовые качества и текстура не только не страдают, но даже выигрывают. Это уже подтвердили заказчики.
Оценку выпускным квалификационным работам и непосредственно десертам дали приглашенные члены аттестационной комиссии – собственник ресторана, руководитель консалтинговой компании и президент Ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области. Эксперты отметили тщательность теоретического обоснования и глубину проведенных исследований, дали высокую оценку внешним и вкусовым качествам десертов. Они нацелили выпускниц на масштабирование проектов, «чтобы как можно больше потребителей имели доступ к таким полезным и качественным продуктам». И дали подсказку, что добавить в рецептуру для возможности расширения рынка сбыта.