Ферментация – один из ключевых этапов в заготовке иван-чая, который происходит с минимальным участием человека. Важно следить за временем этого процесса: тогда получится чай необходимого сорта.
Ферментация – это процесс окисления чайного листа в результате взаимодействия сока растения с кислородом
Живущие на листьях микроорганизмы запускают процесс брожения, в ходе которого кипрей получает самобытный цвет и запах, наполняется неповторимыми вкусовыми качествами.
Помните, я писала, что после сбора иван-чая нельзя мыть его листья? При нарушении этого правила процесс ферментации не состоится
Порядок ферментации иван-чая
- Подготовленные на предыдущих этапах скрученные листья плотным слоем не больше 20 см уложить в посуду, укрыть влажной тканью для ускорения процесса. Можно сверху придавить гнетом для более интенсивного выделения сока.
- Емкость поставить в темное, достаточно теплое место.
- Когда вместо травяного аромата появится цветочный, можно считать процесс завершенным.
Какую посуду выбрать?
Использовать металлические, алюминиевые тазы и кастрюли для ферментации ни в коем случае нельзя: такая посуда будет окислять листья кипрея. В деревянных почках и ведрах процесс происходит быстро и безопасно.
Заготовители часто пользуются тарой из липы
Сроки ферментации кипрея
Время ферментации кипрея зависит от того, какого цвета, вкуса и аромата чай нужно получить, и колеблется от 3 до 36 часов.
Также на скорость процесса влияет ряд факторов:
- Температура в помещении (должна быть довольно высокой)
- Активность реакции сока с кислородом
- Количество микроорганизмов на листках
- Влажность сырья
Для получения зеленого чая с легким цветочным ароматом и мягким вкусом достаточно всего 3-6 часов.
При ферментации 1-1,5 дня получится терпкий, крепкий черный чай со слабым запахом.
Среднее время ферментации (7-18 часов) даст красноватый чай с ярким вкусом.
Еще один способ ферментации
Существует еще одна технология ферментации копорского чая:
1) Разделить сырье на 2 части; одну пропустить через мясорубку или соковыжималку, другую – поместить посуду (керамическую или деревянную)
2) Целые листья и измельченные соединить и перемешать
3) Поставить массу под гнет, завернуть емкость пищевой пленкой, оставить в теплом и темном месте на 36 часов
4) Иван-чай досушивается в духовке при температуре 100 С° с приоткрытой дверцей. Чай нужно периодически переворачивать
Ферментируемый таким способом чай получается в виде плиток, которые удобно хранить в бумажных или тканевых мешочках, стеклянных банках, которые можно плотно закупоривать.
Окончание ферментации
Завершается ответственный этап ферментации за счет влияния высоких температур: например, при домашней заготовке кипрея можно томить заферментированные листья в течение 30-40 минут на сковороде, помешивая сырье деревянной ложкой или лопаткой.
Эта процедура сделает тяжелые для усвоения компоненты растения более легкими.
В следующей части я расскажу о финальных шагах заготовки копорского чая – сушке и обжарке, а также о правилах хранения.