Здравствуйте! Сегодня готовим знаменитый торт «Карпатка» с рельефными коржами из заварного теста и толстым слоем нежнейшего крема со вкусом мороженого. Это очень вкусный торт, который на 80% состоит из крема и напоминает большой эклер. Обязательно приготовьте.
ВИДЕО РЕЦЕПТ
ИНГРЕДИЕНТЫ
Заварное тесто для коржей:
3 яйца СО (180 гр. со скорлупой)
100 гр. молока (воды или смеси молока и воды 1:1)
100 гр. пшеничной муки высшего сорта (10,3%)
85 гр. сливочного масла 82,5%
3 гр. соли
3 гр. сахара
2 кольца диаметром 20 см
Крем для торта:
2 яйца СО (120 гр. со скорлупой)
500 гр. молока
130 гр. сахара
40 гр. крахмала (у меня кукурузный)
180 гр. сливочного масла
Щепотка ванилина
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ С ФОТО
Подготовим все необходимые ингредиенты для заварного теста.
Заварное тесто для коржей я готовлю из пшеничной муки высшего сорта с содержанием белка 10,3% (это самая распространенная мука, которую можно купить в любом магазине).
Яйца должны быть комнатной температуры. Разбиваем их в высокий стакан, чтобы было удобно пробивать погружным блендером. Пробиваем до однородности.
Выливаем молоко в кастрюлю с толстым дном. Также можно готовить на воде или смеси молока и воды в пропорции 1:1.
Добавляем сахар, соль и сливочное масло. Сливочное масло лучше предварительно порезать на небольшие кубики.
Ставим кастрюлю на плиту (на средневысокий нагрев) и, периодически помешивая, доводим смесь до активного кипения. К моменту закипания жидкости масло должно быть полностью растоплено.
Когда смесь закипела в полную силу, снимаем кастрюлю с плиты, быстро всыпаем сразу всю муку и интенсивно перемешиваем лопаткой до однородности.
Должна получиться единая масса без комочков.
Теперь возвращаем кастрюлю обратно на плиту (на небольшой нагрев) и, непрерывно помешивая, «подсушиваем» тесто.
Когда на дне кастрюли корочкой остается слой заварной смеси – это значит, что она достаточно подсушена.
Хорошо «подсушенное» тесто перекладываем в удобную ёмкость и при помощи миксера (используя насадки для теста) перемешиваем его, чтобы оно остыло примерно до 60 С.
Слишком сильно остужать заварную основу не нужно.
Начинаем в несколько приёмов вводить яйца, продолжая перемешивать тесто на небольшой скорости (я перемешиваю на 3 скорости из 5).
Вводим яйца небольшими порциями. Каждую следующую порцию добавляем только после того, как предыдущая полностью объединилась с тестом.
Вот такая консистенция должна получиться в результате.
Тесто должно очень медленно и лениво сползать с лопатки и рваться, образуя полупрозрачный треугольник без рваных краев.
Я буду выпекать коржи в двух кольцах диаметром 20 см. Я их заранее подготовила: донышки сделала из фольги и сразу установила на противень.
Делим тесто на две равные части (на глаз или при помощи весов) и распределяем его по всей площади формы так, чтобы остались небольшие неровности.
Духовка должна быть разогрета заранее! Распределили тесто и сразу же убираем в разогретую духовку.
Тесто не должно стоять и покрываться корочкой, иначе коржи при выпечке не поднимутся.
Выпекаем при 180 градусах, в режиме выпечки верх-низ (около 30 минут).
Ориентируйтесь на особенности своей духовки!
Если у вас есть только одна форма, коржи можно выпекать по очереди, тесто может подождать. Заварное тесто можно приготовить заранее и хранить в холодильнике (главное, чтобы оно было накрыто пленкой в контакт и не покрывалось корочкой).
Коржи должны хорошо подняться и зарумяниться. Достаем их из духовки. Перекладываем на решётку и даем полностью остыть.
После полного остывания снимаем фольгу и вырезаем из колец при помощи ножа.
Подготовим все необходимые ингредиенты для крема.
В кастрюлю с толстым дном выливаем молоко
и добавляем щепотку ванилина (можно добавить ванильный экстракт или ванильный сахар).
Ставим на плиту и, периодически помешивая, доводим его почти до кипения.
Пока молоко нагревается, соединяем сахар с крахмалом и хорошо перемешиваем.
Сладость крема можно регулировать по вкусу. Если вы сладкоежка, то сахара можно добавить больше.
В удобную емкость разбиваем яйца
и перемешиваем венчиком до объединения белка и желтка.
Добавляем в 2 захода смесь сахара с крахмалом
и тщательно перетираем до однородности.
Над молоком пошёл активный пар, оно вот-вот готово закипеть.
Снимаем его с плиты и тонкой струйкой вливаем в подготовленную смесь, непрерывно перемешивая.
Так переливаем бОльшую часть молока.
Теперь переливаем получившуюся яично-молочную смесь обратно в кастрюлю к оставшемуся молоку и возвращаем на плиту на небольшой нагрев.
Варим смесь при непрерывном перемешивании.
Постепенно, начинает срабатывать крахмал и крем густеет.
Когда он загустел, нужно снять кастрюлю с плиты и, тщательно перемешивая, довести крем до гладкости.
Затем вернуть на плиту и проварить до готовности ещё 20-30 секунд на небольшом нагреве.
Готовый заварной крем переливаем в другую емкость
и накрываем плёнкой в контакт (чтобы в процессе остывания на поверхности не образовалась корочка).
Даём остыть до комнатной температуры и только после этого продолжаем приготовление крема.
Размягченное сливочное масло комнатной температуры взбиваем добела на самой максимальной скорости.
Заварную основу перемешиваем на минимальной скорости, чтобы она смягчилась.
Небольшими порциями добавляем заварную основу к сливочному маслу, каждый раз перемешивая до однородности на небольшой скорости.
Чтобы крем не расслоился, сливочное масло и заварная основа обязательно должны быть одинаковой комнатной температуры.
Вот такой получается очень вкусный и простой в приготовлении крем.
Приступаем к сборке торта. Я буду собирать торт в кольце диаметром 20 см. Ставим кольцо на подложку для торта или на плоское блюдо. Внутри кольца нужно проложить ацетатную плёнку.
Кладем первый корж и выкладываем весь приготовленный крем.
Разравниваем лопаткой, чтобы заполнились все пустоты.
Укладываем второй корж и слегка вдавливаем его в крем.
Ставим торт в холодильник на несколько часов, чтобы крем стабилизировался и его можно было аккуратно разрезать.
Достаем стабилизировавшийся торт из холодильника.
Снимаем кольцо и убираем ацетатную плёнку.
Перед подачей можно чуть присыпать сахарной пудрой.
Вот такой получается очень вкусный и простой в приготовлении торт для любителей эклеров.
Таблица пересчета ингредиентов на другой диаметр формы 👇
Если вам нравится мой канал, обязательно подписывайтесь и поддержите меня лайком 👍 - это вдохновляет 😊
Оставляйте фото своих результатов в комментариях. Пишите отзывы, задавайте вопросы и делитесь своими мыслями. Помогайте друг другу в комментариях советами и делитесь своим практическим опытом! ❤
С уважением, Людмила
РЕКОМЕНДУЮ ТАКЖЕ ПОСМОТРЕТЬ:
Готовьте с удовольствием! 💗