На скромной территории курортной зоны Белокурихи – минимум с десяток ресторанов, которые держат высокий уровень кухни, сервиса и цен. Их основные клиенты – не местные жители, как в других городах, а гости со всей страны. Предельно требовательные. На первой выездной встрече проекта «Время трендов» руководители и шеф-повара ресторанов курорта рассказали, как они «оклемались» после шока пандемии, почему платят персоналу больше, чем в Барнауле, и из-за чего наливки оказались в самом тренде.
«Чем ближе, тем вкуснее»
«Приезжая сюда, гостя хотят пробовать местное», — говорит Артем Сиротенко, бренд-шеф ресторанов «Пятое колесо» и «Пищэра». Эксперты подтверждают – сейчас в моде «алтайская кухня», тем более на курорте. Однако в само это понятие вкладывается не просто содержание национальной кухни.
«Кухня именно алтайцев довольно скудна. Не каждому гостю подойдет такое меню, не каждому придется по вкусу», — объясняет Сиротенко.
«На Алтае есть фермерская история, а есть история кочевых племен. Конечно, наши гости под «алтайским» подразумевают все это вместе», — подтверждает Галина Елфимова, руководитель проектов «Пятое колесо» и «Пищэра».
Клиенты белокурихинских ресторанов спрашивают «местное». «Они интересуются: «А это выросло здесь? А это вы произвели здесь? А пиво какое: барнаульское или местное? Нам барнаульское не нужно, дайте то, что здесь производят. Им чем ближе, тем вкуснее», — говорит Марина Гирко, замдиректора компании «Баваренок» (развивает заведения «Встреча у реки», «Династия» и «Баваренок»).
Спрос на местное стимулирует собственников ресторанов идти на создание собственных производств – сыроварен, пивоварен и т. д. Компания «Курорт Белокуриха», которая выделила в отдельное юрлицо «пищевое» направление и создала фирму «Эрбе», пошла в этом направлении еще дальше – предприятие имеет собственное хозяйство по производству молока, мяса (и их переработку), овощей, птицеферму, пекарню.
«Мы делаем упор на том, что производит наша материнская компания. После пандемии мы пришли к выводу: не нужно тянуться на Европой – мы на своей земле должны предлагать то, что производим здесь», — сказала Елена Белоусова, гендиректор компании «Эрбе», развивающей рестораны «Мишель», «Барон фон Альбрехт» и «Гоголь».
А шеф-повар «Эрбе» Стамбул Амирахов сообщил, что сейчас в ресторанах разрабатывают новое меню, которое примерно на 80% будет состояться из собственных продуктов.
Однако использование местных продуктов вовсе не означает «нарезать кубиком сезонные томаты», говорит Галина Елфимова:
«Любой шеф работает с текстурой – делает всевозможные пенки, сложные пюре. Эти тренды пришли несколько лет назад и уже стали нормой. Везде что-то придумывают: здесь — какой-нибудь крем-чиз, там – пеночка из пармезана».
Наливки и простые коктейли
Стремление пробовать местное отразилось даже на предпочтениях в напитках, рассказал Владимир Савватеев, администратор и специалист по бару ресторана «Встреча у реки»:
«Сейчас тренд на настойки и наливки, и не только у нас. И это наша тема – собственный продукт. Здесь тоже может играть роль сезонность».
«У какой бабушки или дедушки не стояли свое вино или наливочка. Это такая этническая история, связанная с фермерством», — поддержала коллегу Галина Елфимова.
Участники также отметили еще одну выраженную тенденцию в потреблении напитков – падение интереса к крепкому алкоголю в чистом виде.
«Еще 5-8 лет назад люди приходили компанией – брали сразу пару бутылок водки или виски. Сейчас берут на каждого по 50—100 грамм. Водка в принципе перестала быть популярным питейным продуктом в чистом виде», — отметил Артем Ситротенко.
Тем временем спрос на коктейли сохраняется. Но если еще пару лет назад они составлялись из многих компонентов, требовали украшений, подачи в интересном бокале, то сейчас идет возврат к односложным коктейлям – виски-кола условно, рассказал Владимир Савватеев.
Продолжает оставаться сверхпопулярным пиво. Особенно с учетом широкого предложения местных пивоварен.
«Пляски с эмоциональным сервисом»
Структура аудитории – гостей со всей страны, взыскательных, где-то даже избалованных – диктует требования к сервису. Артем Сиротенко считает, что высокая планка обслуживания – основа, без которой все остальное сегодня не работает.
«Да, кухня – сердце ресторана. Но если нет сервиса, успеха не будет. Если не встретили гостя или даже встретили без улыбки, он больше не придет», — согласилась Светлана Лышко, директор ресторана «Бивер».
Галина Елфимова объясняет: гости приезжают в Белокуриху отдыхать в санаториях, платят около 100 тысяч рублей и получают полный пансион фактически с четырехразовым питанием, причем довольно высокого качества.
«Но они все равно идут в рестораны, где у них возникает потребность в еще большем сервисе, лучшем качестве. Они заходят к нам не просто поесть, — говорит эксперт. — И вот здесь и начинаются пляски с эмоциональным сервисом, с работой с сотрудниками, с донесением ощущения, что здесь каждый день – праздник. Люди дома экономили на ланчах, а здесь они готовы тратить, но и получать за это все по высшему разряду».
Это подтверждает и Марина Гирко, по словам которой, гости приходят очень требовательные – и к качеству блюд, и к их подаче, и к сервису:
«Клиенты разбираются в продуктах. Они понимают, например, чем отличается один стейк от другого. Нам привезли мясо – мы сразу приготовили и подали. Иначе гости чувствуют моментально», — объясняет Марина Гирко.
Большое значение имеют различные детали – от улыбки при встрече гостя до текстиля и больших подарков-комплиментов для гостей.
«Эти мелочи играют куда бОльшую роль, чем раньше, — говорит Елена Белоусова. — Наша задача – не только привести гостя, но и задержать его у себя, пока он отдыхает в Белокурихе. Возможностей пойти в любое другое место – много. И хотя мы все достаточно разные, посетитель в итоге у нас один».
«Кадры – ищи-свищи»
Сервис – это, прежде всего, обученный персонал. А с этим в Белокурихе трудно. Очень. Не с обучением, а с персоналом.
«Люди взаимодействуют с людьми, покупают у людей и идут к людям. У нас сменилось поколение сотрудников. И это для нас очередной квест. Я полтора года назад слышала в Москве, как хедлайнеры рынка жаловались, что у них поток соискателей снизился с 15 до 5 человек. У нас кандидатов в принципе – ищи-свищи, — говорит Галина Елфимова. — Нам надо перепрыгивать через себя, чтобы быть интересными сотрудникам. И здесь рождается новый тренд – когда ты сначала выстаиваешь сервис вокруг команды, а уже она – создает классное обслуживание гостей. Пока мы еще в зародыше этого процесса находимся».
Проблему подтверждает и Елена Белоусова: «Нужно вкладываться в сотрудников, чтобы они вложились в нас».
Ситуацию усугубляет, что в Белокурихе нет армии студентов, которые традиционно, например, в Барнауле занимают вакансии официантов, бариста и т. д.
«У нас выпадает этот ресурс – обучающихся, которые хотят подработать или развиваться в сфере общепита. И мы вынуждены создавать условия проживания, переезда к нам, вахтового режима работы», — говорит Елфимова.
«Уж извините, дорого»
Рестораны Белокурихи нередко упрекают в неподъемном ценнике. Однако рестораторы настаивают – дешево и не может быть.
«Уже говорили, что не хватает персонала – и мы несем немалые затраты на то, чтобы его найти, привезти, удержать, переманить, разместить. Если в Барнауле они будут получать одну зарплату, то у нас – уже другую. А зарплаты – серьезная часть бюджета», — объясняет Марина Гирко.
Она же называет и еще одну составляющую в цене блюда – та самая натуральность продуктов: «Мы можем сделать дешево, но это будет не то, что требуют гости. Они голосуют своими деньгами и готовы платить за качество». Галина Елфимова подтверждает: «Мы не покупаем дешево мясо и молоко, которые производят местные фермеры».
Она категорична: по ее словам, есть три «кита» – быстро, дешево, качественно:
«Никогда они вместе с одном ряду стоять не будут. Либо дешево и быстро, либо качественно, но совсем недешево. Должно быть понимание – на что работать. Либо на поток – и тогда есть трафик. Либо на качество – и тогда делают не так быстро, но качественно, и, уж извините, дорого».
Плюс, говорит эксперт, у некоторых людей есть некоторая потребительская инфантильность, избалованность, когда им кажется, что им все всё должны, и желательно, чтобы они взамен не были должны ничего.
А Светлана Лышко напомнила, что и все детали, которую создают настроение гостей, тоже ложатся в себестоимость: «Например, дни рождения гостей – мы всегда им дарим подарки».
А Елена Белоусова предложила сравнивать сопоставимое – при отдыхе стоимостью около 100 тысяч рублей трудно упрекать рестораны в излишней дороговизне.
Несколько цитат о пандемии
В 2020 году Белокуриха несколько месяцев фактически не работала – санаториям, отелям, ресторанам это запретили. Затем принимать гостей разрешили, но с ограничениями.
Елена Белоусова, гендиректор компании «Эрбе»:
— Было настолько плохо и тяжело – хотелось работать, но было не с кем. Мы выходили на улицы, а они были пустыми. Даже когда запреты сняли, мы всячески зазывали к себе – приходите, теперь можно. Да, были маски, бахилы, все в момент убрали текстиль со столов. Мы делали все возможное, чтобы гости не боялись. Потому что дело было не в том, что люди отвыкли, гости просто опасались идти в рестораны.
Галина Елфимова, руководитель ресторанов «Пятое колеса» и «Пищэра»:
— Отголоски периода пандемии все еще докатываются до нас. Конечно, это все, что касается поставок и стоимости сырья, кадров, взаимодействия с банками – мы использовали всевозможные поддержки бизнеса, а теперь пришло время возвращать финансовую помощь. Поменялось потребительское поведение. Мы поняли главное – время перемен происходило не в моменте: как закрутилось тогда, так и продолжается до сих пор.
Автор: Елена Маслова, фото: Виталий Барабаш.