Приготовление стейка начинается не с кухни, а с магазина. Важно правильно выбрать кусок говядины, чтобы не испортить кулинарный эксперимент. Какой конкретно отруб купить зависит от разновидности стейка, который хочется приготовить. Качество мяса во многом определяется его анатомическим расположением относительно туши. Чем меньше движений совершали мышцы, тем мягче и сочнее они будут на гриле. Какие же бывают стейки и как их правильно готовить.
Стейки с костью
Некоторые ценители стейков из мраморной говядины предпочитают мясо на кости. Косточка придает блюду особый аромат, да и выглядит готовый отруб с ребром чрезвычайно аппетитно. Огромной популярностью пользуются следующие варианты.
Портерхаус
Часть с пояснично-спинной границы. Толстый край вырезки с костью характеризуется умеренной жирностью, которая гармонично сочетается с нежностью и сочностью мяса. Отруб разделен Т-образной костью. Кусок может достигать веса в 1,5 кг, поэтому подается либо целиком, либо в нарезке.
Рибай на кости
Отрез на цельных ребрах из подлопаточной части говяжьей туши. Сочетает нежность и умеренную сочность с ароматом запеченной косточки. Различают Томагавк или Ковбой – вырезка на длинной и короткой кости соответственно.
Тибоун
Стейк с Т-образной костью, которая разделяет 2 вида мякоти. С одной стороны – нежная и тающая во рту вырезка, с другой – насыщенно мясной стриплойн. Дарят с обеих сторон минимум четверть часа, позволяя раскрыться всем сокам и ароматам. Кстати, из-за различия в структуре, стейк по разные стороны кости будет обладать разным вкусом после приготовления.
Стейки без кости
Огромную любовь гурманов заслужили премиальные стейки. Они не имеют дефектов и отличаются видимой мраморностью. Существует немало видов стейков, для которых подходят части тушки быка без костного элемента.
Рибай
Подлопаточная реберная часть. Отруб с коротенькими волокнами и достаточным количеством нитей жировой прослойки. Не требует дополнительной обработки маринадом, достаточно добавления перца и соли в небольшом количестве.
Стриплойн
Легко узнаваем – отруб с центральной части поясничной вырезки, по краю расположена выраженная жировая прослойка. Структура волокон уплотнена, а мясной запах чрезвычайно насыщенный. Минимальное содержание жира повышает риск иссушения стейка в процессе длительной готовки. Оптимальная прожарка для него – medium rare.
Шатобриан
Отруб из широкой части вырезки. Толстый кусок готовится целиком. Его запечатывают со всех сторон на сильном огне, а затем доводят до необходимой степени прожарки на слабом. В результате получают румяную корочку, под которой скрыта сочная мякоть.
Филе-миньон
Вырезка из поясничной мышцы. Данная часть не используется быком во время движения. Содержит минимум соединительных тканей, а после приготовления мясо приобретает не только характерную мясную вкусовую насыщенность, но и приятную сливочность.
Альтернативные стейки
Раньше стейки готовили лишь из отборных частей вырезки. Сегодня кулинарные эксперименты зашли довольно далеко и для мясного блюда выбирают и более жесткие отрубы. Их называют не премиальными, а альтернативными.
У каждого вида есть свое название:
- флэт-айрон;
- чак-ролл;
- топ-блейд;
- фланк;
- скерт;
- мачете;
- рамп;
- сирлойн;
- пиканья.
Заметив эти названия в мясной карте, не отказывайте себе в удовольствии расширить кулинарный кругозор. Попробуйте альтернативные стейки или закажите премиальные в ресторане CHEF. Нам всегда есть чем удивить гостей!