Использование каламанси в десертной продукции, как способ ее обогащения
В 21 веке в борьбе за лояльность потребителей система общественного питания постоянно находится в поиске нового: новые вкусы, новые необычные способы подачи блюд, новые уникальные свойства продуктов – все это хотят видеть большинство посетителей заведений общественного питания. Для современных поваров и кондитеров стало реальным достать самые необычные ингредиенты из любой страны мира, чтобы придать своему блюду вкусовую уникальность. Особой популярность в сегодняшнем производстве десертной продукции стали пользоваться экзотические ингредиенты, которые придают блюду не только уникальный вкус, но и обладают полезными для организма человека свойствами (повышенная пищевая ценность, высокое содержание определенного вида витаминов и т.д.). Также не стоит опускать тот факт, что использование экзотических ингредиентов всегда повышает маркетинговую привлекательность блюда для клиента, поскольку хочется попробовать то, что необычно, и также позволяет играть с его ценой и даже приписывать свойства, которые продукт на самом деле не содержит, надеясь на неосведомленность потребителя. Для десертной продукции в качестве экзотических ингредиентов в большинстве случаев используются соки и пюре различных фруктов, произрастающих в других отдаленных регионах планеты, и одним из таких является растение каламондин, которое также называют цитрофортунелла или каламанси. Каламондин распространен в Юго-Восточной Азии, преимущественно на Филиппинах, представляет собой вечнозеленое дерево из семейства рутовых, гибрид мандарина с кумкватом. За последние несколько лет самый популярный филиппинских фрукт каламанси стал набирать популярность во всем мире, как за счет своих вкусовых качеств, так и за наличие высокого содержания витамина С.
Каламанси, как представитель цитрусовых, содержит большое количество аскорбиновой кислоты. В 100 г фруктов содержится около 88,4-111,3 мг витамина C, что составляет практически 100% суточной нормы витамина для среднестатистического взрослого человека (суточная норма от 65 до 90 мг/сутки). В таком же количестве сока аскорбиновой кислоты будет намного меньше - 30-31,5 мг, в кожуре с тем же весом наоборот– рекордные 130-173,9 мг, что превышает в три раза среднее содержание аскорбиновой кислоты в лимоне. Плод каламанси при средней калорийности 100 г в 46 кал содержит порядка 0,86% белка, 4,3% углеводов, 0,14% кальция. В отличие от нашей страны каламанси популярен в странах Юго-Восточной Азии также, как у нас распространены лимоны и апельсины, и используется не только в приготовлении десертов и напитков, а также в косметических средствах и бытовой химии за счет своего отбеливающего эффекта и повышенной кислотности. В сравнении с химическим составом каламанси, лимон содержит в разы меньше витамина C: 40 мг витамина на 100 г съедобного вещества.
Плоды каламанси получили широкое признание во всем мире благодаря активному производству соков и пюре на их основе, которые сейчас благодаря шоковой заморозке пригодны для транспортировки в любую точку мира. Если на сегодняшний день найти предложение о покупке самих плодов каламанси достаточно сложно, то соки и пюре предлагают большинство поставщиков, специализирующихся на ингредиентах для создания десертной продукции. Средняя цена за кг пюре каламанси по Москве составляет около 990 рублей.
В России десертная продукция с плодами каламанси является настоящей экзотикой и абсолютное большинство заведений общественного питания не предлагают десерты с этим ингредиентом. Исключение составляют авторские рестораны, специализирующиеся на Тайской кухне (Black Thai Москва) и некоторые современные несетевые кондитерские (Atelier de Tartelettes Москва, Wiener Wald Новосибирск, Мили Ярославль и др.). Сегодня добавление каламанси в десертную продукцию в заведениях общественного питания позволяет не только разнообразить десертную продукцию за счет экзотических вкусовых сочетаний, но также и обогатить ее полезными веществами, поскольку каламанси выступает в качестве дополнительного источника витамина C. Плоды каламанси в разы превышают по содержанию витамина C привычные цитрусовые, поэтому их можно использовать как источник обогащения десертной продукции аскорбиновой кислотой, поскольку, как уже указывалось выше, среднее содержание витамина C в 100 г плодов близко к суточной потребности среднестатистического человека в данном веществе, а иногда ее превышает. Согласно «ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.» от 01.07.2006 года под определением функционального пищевого ингредиента понимается вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, входящие в состав функционального пищевого продукта в количестве не менее 15% от суточной физиологической потребности, в расчете на одну порцию продукта, обладающие способностью оказывать научно обоснованный и подтвержденный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении содержащего их функционального пищевого продукта. По определению из того же ГОСТ в качестве обогащенного пищевого продукта понимается функциональный пищевой продукт, где к традиционным продуктам добавляется один или несколько пищевых функциональных ингредиентов в необходимом количестве для восполнения у человека дефицита определенных питательных веществ. Таким образом, если полученный в результате экспериментальной части данной работы десерт будет содержать порядка 15 г чистого пюре каламанси, то данная добавка будет составлять около 15% от необходимой суточной нормы среднестатистического человека в витамине C, что позволит сделать вывод об успешном обогащении десерта.
В отечественной кулинарии и пищевой промышленности давно существует практика дополнительного обогащения десертной продукции дополнительными витаминами и минералами. На сегодняшний день именно в кулинарии особенно ценится, когда обогащение происходит за счет добавления природных ингредиентов, содержащих высокую концентрацию определенных веществ. Изучая существующие патенты среди десертной продукции на платформе «Роспатент», было выявлена значительная часть именно тех, где производят обогащение десертов с помощью добавления натуральных ингредиентов, как, например, патент РФ №2587573 (заявка 11.03.2015, опубликовано 20.06.2016), где описывается способ получения полифункционального продукта «Десерт «Земляничноореховый», предусматривающий использование пюре из ягод земляники в качестве основы в рецептуре продукта. Обогащение продукта ценными биологически активными веществами осуществляется внесением дробленых плодов ореха грецкого в молочной и потребительской степени зрелости, концентрированного брусничного сока и порошка из вторичного сырья при переработке яблок. Предлагаемое изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта, а также защитные реакции организма человека, улучшить органолептические и структурно-механические свойства.
В запатентованной рецептуре другого десерта (патент РФ №2703434, заявка 23.04.2019, опубликовано 16.10.2019) описывается способ обогащения продукта витамином C, получаемого из натуральных ягод шиповника. Одним из главных недостатков рецептуры данного безлактозного десерта авторы назвали маленькие сроки его хранения. Высушенные и измельченные до порошкообразного состояния плоды шиповника являются натуральным природным консервантом, предотвращающим окисление и порчу продукта за счет высокого содержания витамина С, а также способствуют обогащению продукта витамином С, отвечающим за обменные процессы в организме человека. Витамин С устраняет реакции самоокисления ингредиентов десерта и используется для предотвращения окислительной порчи жиров в продуктах питания. В предлагаемом количестве высушенного и измельченного до порошкообразного состояния плодов шиповника, согласно рецептуре, содержится достаточно высокая доза аскорбиновой кислоты (0,02% от массы изделия), позволяющая продлить сроки хранения готового продукта с 24 часов до 48 часов при комнатной температуре.
Кулинария 21-го века и система общественного питания нашей страны на сегодняшний день постоянно находятся в поиске новых вкусовых сочетаний для разнообразия десертной продукции. Потребители хотят видеть современные десерты не только вкусными, необычными, но еще обладающими максимально возможной полезностью. Ритм жизни людей хоть и стал менее активным, но привязанность и любовь в сладкому только возросла, поэтому современные кондитеры и ученые-технологи стремятся понижать калорийность изготавливаемой десертной продукции, а также дополнительно обогащать ее витаминами. Один из самых популярных и привлекательных для потребителя способов обогащения десертной продукции сегодня – это использование ингредиентов с высоким содержанием определенных микроэлементов, в основном экзотических фруктов и ягод. В нынешних условиях спрос на полезные десерты будет расти с каждым годом, поскольку данная отрасль имеет высокий потенциал к своему дальнейшему развитию, и одной из главных задач будет сделать десертную продукцию максимально полезной и доступной для наибольшего количества потребителей.
