Популярность обогащенной десертной продукции в современном мире
Жизнь большинства современных людей сегодня невозможно представить без использования услуг общественного питания. Само понятие индустрии питания достаточно обширно и включает в себя как самостоятельную отрасль экономики, состоящую из различных предприятий, организующих питание населения, так и непосредственно производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга. Индустрия общественного питания постоянно менялась вместе с развитием общества, отвечая, как политическим и экономическим условиям жизни страны в определенные исторические периоды, так и формируемым вследствие этого потребностям общества. Многие ученые соотносят зарождение заведений общественного питания с 1700 гг. до н.э., поскольку именно в этот период стали появляться первые подобные заведения на территории Древней Греции и Месопотамии. С момента своего зарождения места общественного питания стали неотъемлемой частью городской среды и социальной жизни. В истории нашей страны индустрия общественного питания начала свое развитие значительно позже, но это не делает ее историю менее интересной. Напротив, индустрия общественного питания как нельзя лучше отражает политические, социальные и экономические изменения в обществе, данная сфера всегда развивалась столь же стремительно, как и изменения в общественной жизни, отвечая течениям времени. Постоялые дворы и корчмы, сменяются трактирами и кабаками, которые в свою очередь в начале 19-го столетия уступают место для первых изысканных ресторанов. Политические и экономические изменения в жизни нашей страны сменили и социальный статус заведений общественного питания: главная функция новых столовых уже была не столько досуговой, сколько заключалась в удовлетворении базовых физических потребностей – утолении чувства голода.
Сегодня с уверенностью можно сказать, что сфера общественного питания находится в своем расцвете, поскольку разнообразие различных предприятий, организующих питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции действительно поражает своими масштабами. Среди всего разнообразия национальных кухонь, продуктов и блюд можно с уверенностью выделить особый сектор общественного питания, который за последние несколько лет пережил грандиозное развитие и всплеск общественного интереса – сектор десертной продукции.
Подходя широко, к десертам можно отнести все виды блюд, которые подаются в конце трапезы с целью как внешне красиво завершить прием пищи, так и получить приятные вкусовые ощущения, преимущественно сладкие. В основном десертами являются различные сладости, мороженное, а также выпечка. Большинство национальных кухонь помимо основных блюд имеют и десерты, а с середины 20-го века стали появляться профильные заведения общественного питания, специализирующиеся на продаже десертной продукции (кондитерские, булочные и т.д.). Человеческая привязанность к сахару и сладким продуктам легко объясняется современной наукой, так как исторически человек отдавал предпочтение сладкой пище, поскольку на подсознательном уровне она воспринималась как более калорийная. В глубокой древности люди тратили в сутки в разы больше калорий, чем современные, поскольку их жизнедеятельность была неразрывно связана с физическим трудом. Прошли тысячелетия, наш образ жизни стал преимущественно сидячим, но эволюция не изменила вкусовые привычки, поэтому наша любовь к сладкому сохраняется по настоящее время.
Современная кулинария насчитывает невероятное множество кондитерских изделий, которые чаще всего подразделяют на 2 основные группы в зависимости от преобладания в составе определенного ингредиента: сахаристые и мучные кондитерские изделия. К сахаристым можно отнести изделия, в составе которых сахара не менее 20% (варенье, джем, зефир, пастила и другие), к мучным – изделия, где не менее 25% занимает мука в испеченном полуфабрикате из муки и сахара (торты, печенье, кексы, пряники и другие). В большинстве случаев продукт содержит элементы, которые можно соотнести с каждой из групп, например, круассан с шоколадом. Круассан будет относиться к группе мучных кондитерских изделий, шоколадная начинка – к сахаристым, но очевидно, что мука в данном изделии и полученное из нее тесто будет преобладать над начинкой, содержащей сахар, таким образом и относиться будет однозначно к первой группе мучных изделий.
Сегодня все сложнее определить разницу между кондитерскими изделиями и десертной продукцией, предлагаемой в заведениях общественного питания, поскольку ассортимент и первых, и вторых расширяется с каждым днем. Основным отличием десерта является то, что он является завершающим блюдом в процессе приема пищи, преимущественно сладким и создается вручную поваром-кондитером. Когда речь идет о кондитерских изделиях, то преимущественно понимаются сладкие изделия широкого производства, изготавливающиеся в промышленных масштабах, и которые потребители могут найти на полках продуктовых магазинов. Грань между десертами и кондитерскими изделиями постепенно стирается, поскольку если раньше конфеты были только изделием, произведенным на кондитерской фабрике, то сегодня конфеты ручной работы являются популярным десертом многих кафе и ресторанов даже высокой кухни.
Все чаще современные десерты уже нельзя описать скромным понятием «сладкого завершающего блюда». Десерты стали основными блюдами, дав старт для множества сетевых заведений, специализирующихся только на сладких напитках и десертах. Но также десерты стали не только сладкими: сыр, орехи, фрукты и ягоды (как сладкие на вкус, так и нет, как например маракуйя или лайм) выступают сейчас как в качестве самостоятельных десертных блюд, так и их основных ингредиентов.
Мы живем в эпоху глобализации, когда нам доступны самые уникальные продукты и блюда различных стран и народов мира, когда еда не только утоляет чувство голода, но и становится настоящим искусством и в некоторых случаях даже лекарством, способным оздоравливать человека. В современных условиях индустрия питания должна отвечать потребностям человека и уметь быстро адаптироваться к изменениям. Если в определенные периоды истории общественное питание удовлетворяло лишь базовые потребности человека в пище или же наоборот концентрировалось на досуговой функции, то в 21 веке появился большой спрос на здоровое питание, то есть потребители стали отдавать свое предпочтение оздоравливающим свойствам продукции. Развитие кулинарии и индустрии общественного питания не могли проигнорировать новые тенденции и стремятся создавать десертную продукцию не только вкусной, но и максимально полезной. Один из основных способов, способствующих решению данной задачи, является применение нетрадиционного сырья и обогащение продукции.
В основном все мучные кондитерские изделия характеризуются повышенным содержанием калорий при низкой биологической и физиологической ценности. В эпоху глобальной урбанизации, когда большинство людей проживают в мегаполисах они становятся подвержены стрессу, плохой экологии, и их физическая активность крайне снижается. Подстраиваясь под запросы современности, производство кондитерских изделий направленно на насыщение их полезными свойствами, а именно минеральными веществами и витаминами. Также производители нацелены на понижение калорийности и увеличение пищевой ценности блюд.
Понятие пищевой ценности отражает полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Для простоты понимания понятия пищевой ценности достаточно взглянуть на упаковку большинства продуктов питания – в маркировке будут перечислены основные показатели пищевой ценности, такие как калорийность или энергетическая ценность продукта; количество белков, жиров и углеводов; а также количество витаминов и минеральных веществ. Несмотря на доступность информации о количестве микроэлементов в продуктах питания, правилах питания, а также развитой системе здравоохранения и множества других имеющихся условий у современного человека для заботы о своем собственном здоровье, каждый пятый третий человек в мире имеет ярко выраженную нехватку определенных питательных веществ в своем организме. По данным Всемирной организации здравоохранения (далее – ВОЗ), более четверти мирового населения имеют недостаток железа, около трети – признаки йододефицита. Дефицит определённых микроэлементов в организме также зависит от большинства факторов: географических (места проживания и преобладания вследствие этого в рационе определенной пищи), приверженности к определенной пищевой культуре (вегетарианство, веганство, сыроедение и т.д.), имеющихся или перенесенных заболеваний, возраста, пола и прочего. Известно, что большинство веганов имеют недостаток железа, а также витамина В12, который содержится только в продуктах животного происхождения. Недостаток железа чаще наблюдается у женской половины населения, поскольку теряется организмом во время менструации, а нехватка витамина А свойственна в основном жителям развивающихся стран. Исходя из приведенных данных, проблема нехватки микроэлементов в организме человека получила столь высокое внимание, что помимо создания биологически активных добавок (далее – БАД) и медицинских способов восполнения дефицита, индустрия общественного питания стала искусственно обогащать продукты и блюда различными витаминами и минералами, что вызвало в свою очередь необычайный спрос со стороны потребителей.
При изучении современной системы общественного питания необходимо рассматривать не только положительные стремления производителей и потребителей к созданию полезной десертной продукции, но и теневые аспекты данного процесса. Система общественного питания и производство пищевых продуктов не могут существовать в отрыве от общества и зависят от общественного мнения, поэтому данный сектор неразрывно связан с рекламой и маркетингом. В условиях повышенного спроса на полезные обогащенные десерты сильно увеличилась конкуренция их производителей, их борьба за внимание конечного потребителя. Многие производители поняли, что здоровые десерты, это не только популярно, но и всегда дороже для покупателя, чем обычные десерты, поскольку логика данного процесса очень проста: хотите более качественный и здоровый продукт, платите больше. С помощью маркетинга многие производители убедили покупателей в том, что всегда для создания более качественного и полезного продукта нужны более дорогие ингредиенты, повышенные затраты на производство, поэтому на такие товары значительно выше цена. В ряде случаев действительно состав и технология изготовления обогащенного продукта требует значительных материальных затрат. Сегодня существуют запатентованные рецептуры десертов, где используются привычные ингредиенты, и обогащение продукта также происходит, не прибегая к высоким затратам. Но общественный стереотип об обязательном удорожании обогащенной продукции уже прочно укоренился, и для многих производителей создание обогащенных десертов является только способом получения дополнительной прибыли.
Еще один теневой аспект обогащения десертной продукции опять же связан с маркетингом и влиянием рекламы на общественное мнение. После появления термина «функциональный продукт» многие производители кондитерских изделий стали убеждать покупателей, что их продукция обогащена витаминами и минералами, опуская высокую калорийность и усваиваемость, а также большое содержание сахара и консервантов в составе. Таким образом, основной смысл функциональных продуктов был трансформирован, поскольку изначально они разрабатывались с целью дополнительного обогащения привычных продуктов питания дополнительными элементами для повышения биологической ценности. Производители стали выдавать калорийные продукты с некачественным составом за еду, которую можно есть практически в неограниченных количествах для оздоровления организма. Конечно, подобная ситуация привлекла внимание Всемирной организации здоровья (далее – ВОЗ), которая стала активно бороться с высказываниями производителей, вводящими в заблуждение пользователей, и создающими представление о ложной полезности изделий, которые таковыми не являются. ВОЗ неоднократно заявляла, что от добавления витаминов в сладости они не становятся полезными для здоровья, а также опубликовали ряд исследований об обогащении некоторых компаний-производителей сладостей, заработавших состояние на ложном маркетинге.
Изначальной родиной понятия физиологически функциональных продуктов для питания организма человека является Япония, которая в 1989 году приняла закон об улучшении питания. Новая система была направлена на то, чтобы помочь продвигать производство продуктов для питания, нацеленных на решение серьёзных проблем со здоровьем. Японское правительство признает функциональное питание как альтернативу медикаментозной терапии и определяет его как Food for Specific Health Use (FOSHU). Закон об улучшении питания в Японии включает в себя пять категорий «Продуктов для питания организма человека специального диетического использования»:
1. сухое молоко для беременных и кормящих женщин;
2. сухое молоко по особому рецепту для младенцев;
3. продукты для питания людям пожилого возраста, которым трудно пережевывать и глотать;
4. единичные продукты для питания больными (то есть продукты с натрием, калориями, белком, лактозой, а также противоаллергические) и группы продуктов для диет с низким содержанием натрия, для диабетиков, для лиц с болезнями печени и старческой тучностью;
5. продукты для питания специального оздоровительного использования (FOSHU). Продукты, относимые к категории FOSHU, представляют собой продукты для питания, в которые добавляются полезные и эффективные ингредиенты. При этом функциональные ингредиенты должны доказать своё медицинское и питательное преимущество.
На сегодняшний момент в нашей стране нет четких законодательных правил по обогащению продуктов питания определенными элементами в отличие от мировой практики. Во многих странах законодательно прописаны требования к обогащению определенных продуктов, так, например, в Великобритании согласно законодательству 1998 года «The Bread and Flour Regulations» вся мука должна быть обогащена кальцием; в Аргентине и Колумбии пшеничная мука в обязательном порядке обогащается железом и витаминами группы В (В1, В2, В3, В9). В каждой стране к продуктам предъявляются индивидуальные требования: где-то обогащение определенных продуктов является обязательным и законодательно регламентированным, где-то же – добровольным и зависит от спроса.
По данным опроса, проведенным Интернет-медиа «Ohlebe» среди наиболее крупных производителей муки, определенное мнение по поводу принудительной витаминизации муки и мучных изделий не принято, каждый производитель действует исходя из своих ресурсов и потребностей потребителей. Большинство производителей утверждают, что имеют возможности и технологии для производства обогащенной муки, но спрос на нее в РФ невысокий, поэтому это не является приоритетом в широком производстве. Однако ситуация отличается в зависимости от региона сбыта продукции. Так жители регионов РФ с более высоким уровнем жизни (Москва, Санкт-Петербург) готовы значительно переплачивать за обогащенные мучные изделия и имеют на них высокий спрос, в том время как значительная часть жителей более бедных регионов не видят в этом никакой необходимости и отдадут предпочтение необогащенной муке и низким по стоимости мучным изделиям из нее же.
Также стоит отметить, что если на сегодняшний день ведущие производители сомневаются по поводу успеха законодательного принуждения к обогащению продукции, то производство обогащенных продуктов и в том числе муки с определенными характеристиками под конкретную конечную продукцию лишь некоторыми производителями находит высокий отклик и заинтересованность у потребителей.
Изучив представленную выше информации, следует сделать вывод, что на сегодняшний день спрос и интерес к обогащенной продукции постепенно возрастает у населения и особенно это относится к десертной продукции. В силу различных факторов в нашей стране еще не созданы условия для обязательного обогащения продуктов питания (в том числе муки) различными элементами, но данная сфера постепенно расширяется, все шире входя в индустрию общественного питания России.