Сегодня, как и столетия назад, выращивание зерна, производство муки и хлебобулочных изделий и полуфабрикатов из теста является одной из основных и ведущих отраслей в народном хозяйстве не только России, но и большинства стран мира. Хлеб издревле считается базовым продуктом питания, как за счет его древней истории возникновения, относительной простоты производства, так и содержания оптимального количества необходимой для человека пищевой ценности по доступной для каждого цене. Повлиять на качество мучных кондитерских изделий можно различными способами:
- использование различных способов тестоприготовления;
- использование технологических факторов;
- применением функциональных добавок;
- использование нетрадиционных видов сырья.
Разработка и введение в производстве новых сортов продукции с повышенной пищевой и биологической ценностью – один из способов улучшения качества и увеличения разнообразия кондитерских изделий.
Согласно исследованиям Интернет-медиа «Ohlebe» рынок производства муки в РФ сегодня сильно перенасыщен, но главная проблема производителей заключается в том, что большая часть муки является практически одинаковой по своим свойствам и не дает разнообразия для пекарей и потребителей. Многие производители муки отмечают, что проблема ее «одинаковости» в большей степени зависит от того, что ее производство происходит в соответствии с ГОСТ, требования которого сильно устарели в современных реалиях. Производство в соответствии с ГОСТ говорит лишь об отсутствии разнообразия, а не о плохом качестве продукции. Напротив, продукция обладает высоким качеством, но низким разнообразием. Сегодня последние исследования в кулинарии и технологиях приготовления выпечки и десертов показывают, что для определенных видов десертов и мучных изделий необходимы определенные виды муки, которые будут обладать наиболее подходящими для конечного изделия свойствами. При этом спрос на полезный ремесленный хлеб с каждым днем все только растет.
Согласно многим исследованиям использование нетрадиционных видов сырья для изготовления десертной продукции и мучных изделий сегодня становится все более популярным способом добавления полезных свойств десертной продукции. Для исследования в данной работе мною было выбрана культура тритикале и тритикалевая мука, поскольку, изучив большое количество научных источников, не было получено однозначного ответа о перспективах и актуальности ее использования. Мнения в научной литературе об использовании тритикалевой муки противоречат друг другу: одни эксперты утверждают, что данный вид муки является одним из наиболее перспективных из-за высокой урожайности и ценным хозяйственно-биологическим свойствам, в то время как другие источники говорят о нецелесообразности ее использования из-за высоких затрат и сложности производства. Исходя из этого исследование тритикалевой муки, как способа обогащения десертной продукции, представляет высокий интерес для научных изысканий.
Для большинства потребителей культура тритикале совершенно незнакома, не говоря уже об изделиях с ее добавлением. В отличие от большинства привычных для потребителей злаковых культур возделывание которых насчитывает тысячелетнюю историю, культура тритикале является искусственно выведенной человеком в середине 20-ого столетия. Годом рождения тритикале по праву можно считать 1941 г., когда она была успешно выведена после скрещивания озимых пшеницы и ржи селекционером В. Писаревым. Все остальные виды и сорта были выведены уже на основе данного гибрида. В современной России культура тритикале используется в различных отраслях начиная с применения в бродильном производстве, производстве муки и хлебобулочных изделий, и заканчивая применением в качестве кормовой культуры. Большинство источников называют тритикале чудо-культурой, которая во всем превосходит своих родителей. Но почему же массовое производство сосредоточено сегодня на пшеничной муке и тритикалевая мука применяется достаточно узко и практически незнакома для пользователей?
Первое, на что обращают внимание исследователи в своих работах, это устойчивость тритикале к сложным погодным условиям характерным для РФ. Обилие биомассы, а также мощная корневая система – все это способствует адаптивности тритикале и позволяет выживать в различном климате. Несмотря на это, РФ отнюдь не является лидером по количеству площадей засева данной культурой, и даже не занимает лидирующие позиции. По данным, начиная с 2000-х гг., бессменным лидером на протяжении более 20 лет по производству тритикале остается Польша – 5102 тыс. т в 2017 году, 6080 тыс. т в 2020 году. Германия, Белоруссия и Франция занимают лидирующие позиции, но уступают по объемам Польше более, чем в 3 раза (2036 тыс.т, 1543 тыс.т, 1310 тыс. т за 2020 год соответственно). В России посевные площади, занимаемые тритикале достаточно малы. По данным Росстата в 2020 году посевная площадь тритикале составляла 98 000 га, что составляет 0,1% от общего количества площадей, занимаемых зерновыми/зернобобовыми культурами.
Исходя из представленных данных, площадь посева тритикале очень мала по сравнению с другими зерновыми и сопоставима по своим масштабам с такими культурами как рис и гречиха. Но абсолютное большинство научных источников, исследующих тритикале, единогласно отмечают ее урожайность, которая превосходит пшеницу. Согласно данным экспертно-аналитического центра Агробизнеса несмотря на ежегодное снижение посевных площадей культуры, ее урожайность показывает высокие результаты.
На протяжении 10 лет (с 2010 по 2019 гг.) в Ростовской области под руководством доктора сельскохозяйственных наук А.И.Грабовца проводились исследования с целью сравнения урожайности и содержания белка в зерне озимой пшеницы и тритикале для обоснования возделывания последней.
В ходе множества экспериментов ученым удалось выяснить, что тритикале превосходит пшеницу по урожайности в среднем за эти годы при посеве по пару[1] на 1,66 т/га, по зернобобовым[2] – 0,7 т/га.
По представленным результатам видно, что наибольшей урожайностью будут обладать посевы тритикале по пару. Но на практике необходимо учитывать, что посев по пару возможен лишь на меньшем проценте площадей, поскольку такой способ посева хоть и предполагает повышенную урожайность, в экономическом плане означает для хозяйств год простоя посевных площадей. В современных экономических условиях далеко не каждый производитель зерна обладает необходимыми ресурсами для подобной роскоши. Высокая урожайность обусловлена прежде всего большим количеством зёрен в колосе, лучшей перезимовкой и реакцией на внесение удобрения. Помимо повышенной урожайности множество источников называют тритикале лидером по количеству содержания белка среди злаковых культур. В ходе ряда уже упоминавшихся исследований профессора А.И.Грабовца было установлено, что наоборот процент белка в зерне тритикале меньше, чем в зерне пшеницы.
По содержанию белка в зерне пшеница превосходит тритикале на 0,8-1,0 %. Однако по сбору белка с 1 га тритикале, вследствие большей урожайности, превышает пшеницу. Внесение удобрений снижало этот разрыв до 0,6 %. Химический состав тритикале характеризуется высоким содержанием углеводов (68,8 %) и белков (12,8 %), в нем содержатся 3,1 % клетчатки, 2% золы и 1,5 % жиров. По фракционному составу белки тритикале в основном занимают промежуточное положение между белками зерна ржи и пшеницы. Белковый комплекс тритикале содержит 25 % альбуминов, 16 % глобулинов, 19 % проламинов, 28 % глютелинов, нерастворимый остаток 11,5 %. Данные таблицы 1.3 характеризуют относительное содержание незаменимых аминокислот, выраженное в процентах к яичному белку, аминокислотный состав которого принят за 100% в соответствии с нормативами Международной организации по сельскому хозяйству и питанию при ООН.
Зерно тритикале характеризуется повышенным содержанием зольности, более низким количеством углеводных компонентов и наличием в ее составе специфического углевода ржи – трифруктозана. Главный компонент тритикале – крахмал, составляющий большую часть веса зерна. Он отличается от крахмала ржи и пшеницы низким содержанием амилазы (23,7%). Зерно тритикале содержит порядка 0,78 % витамина Р (рутина), 0,53 % калия, 0,2% магния, 0,05% кальция и 0,03% кремния.
Помимо урожайности, технологии посева и химического состава зерна немаловажную роль в популяризации использования культуры тритикале имеет ценовой фактор. Логично предположить, что высокие затраты на производство зерна и муки будут влиять на дальнейшее сокращение площадей посева тритикале и падению потребительского спроса на готовую продукцию.
Цены на зерно пшеницы намного выше, чем на тритикале, то абсолютно противоположная ситуация наблюдается на рынке муки. По данным сборника Росстата «Еженедельные средние потребительские цены на отдельные товары и услуги по Российской Федерации в 2023 г.» на 10 мая 2023 года цена за кг пшеничной муки в среднем составляла - 49,96 рублей/кг. Изучив различные предложения из открытых источников на пшеничную муку от оптовых поставщиков по Московской области, цена составляет уже в среднем 80 рублей/кг. Поскольку тритикалевая мука не входит в категорию продуктов первой необходимости и не составляет потребительскую корзину, то средние цены за кг на сайте Росстата на нее не представлены. Также изучив множество предложений оптовых поставщиков по Московской области был сделан вывод, что средняя цена составляет 110 рублей/кг. Проанализировав представленные данные возникает логичный вопрос, почему из более дорого зерна пшеницы получается более дешевая мука, а в случае с тритикале все происходит с точностью наоборот? Ответ на поставленный вопрос заключается в спросе на тритикалевую и пшеничную муку у различных видов потребителей. Как уже отмечалось выше, сегодня есть спрос на разную муку, потребители готовы переплачивать за полезные свойства муки, хотят разнообразия в продукции, и многие производители кондитерских изделий и пекари готовы отвечать данным запросам, активно используя тритикалевую муку. Но несмотря на это стоит учитывать множество других факторов, которые будут тормозить рост спроса на тритикале и тритикалевую муку. Касаемо потребительского спроса стоит учитывать, что по стране он будет неравномерным, и в крупных регионах с разнообразием в системе общественного питания и высоким уровнем предоставления услуг он будет намного выше, чем в абсолютном большинстве других регионов, где уровень жизни населения ниже и потребители не заинтересованы в разнообразии мучных кондитерских изделий, а также не готовы за них переплачивать. Отсутствие спроса у лидеров рынка на тритикалевую муку ведет не только к повышению цены конечного продукта (муки) за счет повышения стоимости обработки зерна, но и к ежегодному сокращению масштабов посевных площадей тритикале. Профессор А.И.Грабовец отмечает, что несмотря на доказанную высокую урожайность культуры тритикале и ряд других ее положительных качеств, основная проблема в пониженном интересе в ее использовании заключается в том, что данная культура постоянно сопоставляется по всем своим свойствам с пшеницей. Несмотря на то, что было доказано, что белка в зерне тритикале содержится меньше, чем в пшенице, (количество белка снижается с процессом селективного развития культуры, из-за чего происходит увеличение урожайности) тритикале -уникальная культура, которая имеет множество своих уникальных преимуществ по сравнению с пшеницей, таких как повышенное содержание лизина и прочих аминокислот. Помимо пониженного интереса бизнеса к тритикале на уменьшении площадей посевов и развития данной культуры влияет неправильная технология возделывания злака: исследования показывают, что тритикале часто убирается переспевшей, ее высаживают на неподготовленных почвах, а также значительно экономят на удобрениях во время ее роста. [21]
На сегодняшний день было проведено множество разносторонних исследований культуры тритикале, в том числе по разработке новых технологий изготовления изделий из тритикалевой муки и ее смесей с пшеничной с использованием разных рецептур. После этого сложилось два противоположных мнения: некоторые ученые уверены, что тритикале формирует зерно низкого качества, соответственно, физические свойства теста и качество клейковины оставляют желать лучшего и не подходят для широкого производства кондитерских и мучных изделий, а для повышения уровня хлебопекарных показателей рекомендуют использовать смесь тритикалевой муки с пшеничной мукой только высокого качества. Другие же утверждают, что качество теста будет зависеть именно от сорта тритикале и их можно использовать самостоятельно для приготовления мучных и кондитерских изделий.
На сегодняшний день несмотря на доказанную высокую урожайность и богатый химический состав культура тритикале неизвестна для большинства потребителей как в системе общественного питания, так и в отдельных домохозяйствах. Пониженный интерес к культуре обусловлен рядом факторов, таких как неправильная технология выращивания зерна, отсутствие интереса к расширенному производству муки у лидеров рынка, противоположные мнения ученых об опыте использования чистой тритикалевой муки в производстве десертной продукции. Наиболее частым и оптимальным вариантом использования тритикалевой муки является использование ее смеси с пшеничной мукой для повышения качества получаемой продукции. Сегодня изделия из тритикалевой муки (как в чистом виде, так и с использованием ее смеси) являются чем-то необычным и редким, что можно встретить лишь в исключительных заведениях общественного питания. Но учитывая постоянный рост исследований как ученых-агрономов в области выращивания и селекции данной культуры, так и ученых- технологов в сфере широкого применения тритикалевой муки в системе общественного питания, то можно с уверенностью прогнозировать положительные изменения в спросе на данную культуру.
[1] Пар в земледелии — вспаханное поле, оставляемое на одно лето незасеянным.
[2]Посев по зернобобовым в земледелии – вспаханное поле, в предыдущем году засеянное зернобобовыми культурами с целью обогащения почвы.