Вишенка на тортике должна быть! Скажем прямо - такой гаммы разных эмоций в такой короткий промежуток времени я не испытывал давно и чаевых шеф-повару я до этого вечера не оставлял никогда!
Гастрономический фестиваль "Кухня Рязанского края" до этого момента радовал и вкусами и компактностью - все заведения в центре. А тут пришлось брать такси и ехать достаточно далеко от центра. По приезду оказалась маленькая пиццерия рядом с магазином автозапчастей. В какой-то момент мелькнула мысль - "А зачем мы приперлись в эту даль?" Но тут оказалось, что за одним из пяти небольших столиков сидит организатор всего фестиваля и управляющий ведущими рязанскими заведениями Дмитрий Кирилин, который пришел попробовать фестивальный сет. И стало интересно!
Оказалось, что это небольшое заведение, которое работает в основном на доставку, чисто шефское место. И там есть - Шеф!
Поехали...
Мусс из картофеля с копчеными перловицами
Обманка на обманке - обманкой погоняет тут... И писать невероятно сложно, потому что глаза видят одно, а ощущения совершенно иные... Просто разрыв шаблонов о еде!
Казалось бы просто мисочка, но в ней все не так, как мы привыкли. Это жареная картошка в виде мусса. Текстура нежная сливочная, а вкус, как у классической жареной картошки! А перловицы - это не представители перловки - это маленькие пресноводные мидии, которые живут в местных реках. Шеф их поймал, выковырял и закоптил лично!
С этого момента стало понятно, что тут будет круто!
Пирог с луком “Конфи” в имбирном уксусе с томленой сметаной
Лук. Многие его не любят. Здесь, по сути, все блюдо сделано из лука, но никто не почувствует никаких знакомых ноток. И это не какие-то экзотические сорта лука...
Это все разные варианты обработки продукта. Внутри лук, которые сожгли до стадии карамелизации сахаров на гриле. Выкинули все что сгорело и положили начинку во внутрь. Снаружи тоже лук, но совершенно иной по вкусу и по текстуре. Томленная сметана добавляет сливочности, а немного соленой щучьей икры придает нотку соленой пикантности этому шедевру!
Судак в соусе из ферментированного огурца с древесными грибами
А вот тут пришло время поменять местами главное в блюде. Как обычно - главный вкус блюда - основной продукт, а соус создает нотки, которые подчеркивают вкус основного продукта. Тут все наоборот...
Главное тут - соус из ферментированного огурца! Шеф сделал сок из огурцов, а потом засолил этот сок. То есть для этого ужина соус делался минимум неделю! Судак просто был фоном для вкуса соуса. А еще судак был просто фоном для текстуры гарнира! Все опять наоборот... Практически бес текстурная рыба и плотные хрустящие древесные грибы! Лично я попросил выдать под это блюдо ложку, чтобы допить соус!
Утиная грудка с кремом из моркови и соусом на сыворотке
Предполагалось, что это - основное блюдо в сете, но по мере погружения в это гастрономическое действо становилось понятно, что тут - каждое блюдо открытие и манифест Шефа, одновременно.
Гарнир доведенный до совершенства - нежнейшее пюре из моркови, которое нежное настолько, что оно должно называться кремом. Грудка прекрасно сделана. Очень вкусно!!!
Крем на можжевельнике с соусом из сосновых шишек
"Не хочу шишки", - заранее говорила жена. Но, десерт оказался очередным обманом! "Я хотел показать Вам, каков лес на вкус!", - предварял десерт Шеф.
Сейчас, когда я пишу этот пост, прошло две недели с момента ужина. Я смотрю на фото и чувствую во рту вкусовую картину этого Десерта! Он волшебен - он дал мне понимание, что все в руках мастера... "Я пошел в лес, чтобы набрать шишек на основе которых это приготовлено", - рассказывал Шеф. А я пытался понять - как такое возможно - просто пошел в лес и такое открытие вкусов!
Дмитрий, спасибо огромное за этот вечер! Вы настоящий Шеф!
Если кто-то из Рязани прочтет эту статью - вот сайт - https://reazionedimaillard.ru/
Думаю, там самые простые вещи будет идеально сделанными!
После этого ужина я впервые оставлял чаевые Шефу и понял, что в следующем году я снова обязательно приеду в Рязань на гастрономический фестиваль!