После строительства Петербург не принимает финно-угорские и славянские гастрономические традиции, а формирует свои, русско-европейские. За счёт чего это происходит? Петербург занимает столичное положение и привлекает к себе иностранных специалистов. До XVII века это англичане, голландцы, немцы, после — французы. Повара приезжали со своими рецептами, часть ингредиентов не находили, цокали, брали лукошко, шли на рынок и покупали продукты с нашей родной отчизны, тем самым и подстраиваясь под русскую кухню и под аристократию в том числе. Далее идёт массовое строительство голландских печей, а голландская печь, в отличие от русской, позволяла жарить, варить, тушить. Важно, что Петербург был и остаётся городом портовым, все новинки приезжали сюда и уже дальше расходились по рынкам, домам и поварам, которые затем учились с ними взаимодействовать. На рынках располагались обжорные ряды, стояли лавки с уличными торговцами и харчевни, где также можно было купить яства. А-ля первый курс