10.УЧЕТ на кухне. Одна из сложных задач владельца ресторана. Сложность заключается в том , что на момент инвентаризации товар на кухне находится в различном состоянии. А если не умничать , то есть- просто товар, товар в состоянии полуфабрикатов и товар в готовой продукции ( если такой имеется). Задача руководителя привести все к одному виду учета. Для этого составляется таблица переводов . Не на все товары , а основные - дорогостоящие. После этого станет легче получить реальную картину остатков. В связи с вышесказанным и как показывает опыт, инвентаризацию лучше проводить один раз в месяц.. Обязательно надо составить договор с каждым сотрудником кухни о коллективной материальной ответственности. Ваша задача помочь сотрудникам и разработать удобный бланк для них для инвентаризации, с учетом расположения морозилки ,холодильников и сухой кладовой . Один раз с ними проведете инвентаризацию и все поймете – как удобнее. По результатам инвентаризации составляется акт. Акт подписывают руководитель ресторана и руководитель кухни. Если образовалась недостача , предложите шефу самому написать с кого высчитывать денежные средства. Если образовался излишек , то это руководство к действию вам. Надо проверить ТТК и обратить ваше внимание на выход блюд с данным товаром. Для дополнительного контроля материальных ценностей и в интересах сотрудников надо вводить Ежедневные листы , где фиксируется приход товара и акты списания с указанием причины. Это все будет учитываться при справедливом распределении премии среди сотрудников. Почему премия? Потому что должна быть материальная мотивация. Должен быть твердый оклад (повара за проценты не работают ) и ежедневное начисление % на смену. Все премиальные денежные средства распределяет старший смены или шеф. Мне кажется что в рамках выстраивания здорового коллектива на предприятии , лучше лишить части премии , чем оштрафовать. Старайтесь при начислении премии чтобы в этом участвовал шеф. Для простоты и удобства в работе назначайте на каждый день старшего смены и требуйте от сотрудников зала , чтобы они общались по работе только с ним. И сами показывайте пример. Для того чтобы увеличить эффективность ваше заведения, занимайтесь закупками продуктов для кухни самостоятельно. Но при этом не забывайте ,что старший смены или шеф должны принять товар по качеству и количеству. Ведь за качество и количество спрос с поваров . Если вы или ваш управляющий самостоятельно не смогут посчитать инвентаризацию придется нанять для этого калькулятора. Раз месяц -это не дорого. Акты списания составляются ежедневно. Рассматриваются акты на следующий день и определяются виновные. У сотрудников кухни трудно монетизировать украденные товары и поэтому они похищают сам товар. Следите за дорогостоящим товаром. Есть подонки которые пользуясь коллективной материальной ответственностью воруют продукты. А недостачу вешают на коллектив. Не пренебрегайте оперативной работой и следите за расходом мешков для мусора. Почему ? Любимый метод крадунов выносить товар завернутый в несколько мешков для мусора вместе с мусором. Потом сообщник или сам крадун находит товар и несет домой. Одной из расходных частей в ресторане – кормление персонала. Мы решали следующим образом – кормили весь персонал бесплатно. Суп , горячее и чай . Если в заведении есть специализированный бизнес-ланч, то это просто. Если нет – готовили. Списание продуктов на питание персонала записываются в Ежедневный лист кухни. Помните кухня – большое и сложное хозяйство за всем проследить практически невозможно. Следите за дорогими позициями. Мясо, рыба , морепродукты и подобное. По потерям, после воровства, идет – нарушение правил хранения продукции. Следите за хранение и температурным режимом холодильного оборудования. И еще обязательно ставьте камеры на кухне. Они очень дисциплинируют и позволяют быстро найти виновного. Повторюсь еще раз: не забывайте об оперативной работе