Некоторые грибники, начитавшись в умной литературе о том, что старые грибы чрезвычайно вредны для здоровья, не собирают зрелые осенние опята. Я считаю, что они это зря делают, потому что опята изумительно вкусные грибы, особенно маринованные. Большие шляпки - не признак того, что грибы нельзя собирать, особенно, если слой уже отходит и других просто нет. С согласен, что другие старые грибы, особенно трубчатые, собирать не имеет смысла, потому что трубчатый слой на 100% уже поражен паразитами, проще говоря, там личинок грибных комаров (известных каждому грибнику мелких белых червей) и грибных мух полно. Мало кому нравятся грибы, фаршированные таким “мясом”. У опят все по-другому. Опята – грибы пластинчатые, а это значит, что поражены они или нет, видно сразу по ножке. Если ножка целая – значит гриб без червей.
Собирая опята с большими, распрямившимися шляпками, смотрите, чтобы пластинчатый слой не был темно-коричневым, что свидетельствует о том, что гриб явно перезрел и готовится отойти в царство теней. Если же пластинчатый слой, пусть даже не белый, а кремового цвета, светлый и без черных вкраплений, это говорит о том, что гриб еще живой и годится к употреблению в любом виде. Сырыми только не надо кушать эти грибы, как, впрочем, и все остальные. Сырые грибы, для большинства наших сограждан, пища неудобоваримая, может привести, как минимум, к неожиданной дефекации в общественном месте, а как максимум – к скоропостижной кончине в страшных судорогах. Сырые грибы с удовольствием только олени едят.
Собирая крупные опята, смотрите, чтобы на них не было мышиного кала. Мыши любят лазить по плантациям этих грибов, выгрызают местами их плоть и гадят на съедобные грибы мелкими черными катышками, похожими на сгнившие зернышки ячменя. Обнаружив на опятах погрызы и мышиный кал, лучше обойдите данную семью грибов стороной. Мышиный кал – не самое лучшее угощение. Надо заметить, что мыши белые грибы и подберезовики – подосиновики грызут с еще большим удовольствием. И слизни на трубчатых грибах безбоязненно резвятся (особенно по ночам), выедая в их шляпках безобразные углубления, которые потом приходится вырезать ножом. Опята слизни кушают реже, разве что, когда поблизости других грибов нет.
Опята, вообще, очень чистые грибы. За исключением тех, что растут вблизи автомобильных дорог и накапливают вредные вещества, возникающие при выхлопе моторов. В лесу опята часто растут не на земле, а сосут и фильтруют соки из разных старых пней и даже из живых деревьев, в первую очередь берез. В роду опят насчитывается больше полутора десятков разных грибов. Но нас, в данном случае, интересуют в первую очередь осенние опята. Хотя сейчас еще и летние опята растут, тоже вкусные грибы. Мелковаты только, их надо чёртову уйму нарезать, чтобы на сковороду хватило. А чуть позже зимние опята появятся, их до самой зимы можно собирать, даже из-под снега с валежника острым ножичком выковыривать. Некоторые чудаки, которым опята сильно полюбились, собирают и едят даже, так называемые опята Кондолля, хотя это и не опята вовсе, а грибы из рода Псатирелла. И ничего. Я знаю таких любителей. До сих пор живые.
Но простых грибников, повторяю, в первую очередь интересуют давно заслужившие признание и добрую славу осенние опята, которые и в “почтенном” возрасте, развернув шляпки, словно приветствуя вас, приглашая откушать деликатеса. Хорошо созревшие опята, если они еще не порушены безжалостной рукой времени и имеют съедобный вид, очень хороши для маринования. Они даже вкуснее, чем их свежерожденные мелкие собратья, которых и на вилку бывает трудно подцепить из-за малых размеров. Крупные, здоровые опята, при кипячении со специями, дают изумительный маринад-желе, который любители изящных блюд кушают столовыми ложками, заедая вареный картофель или пережаренные с луком макароны. Красиво жить не запретишь.