Самый главный предмет спора в вопросе приготовления знаменитой «Карбонары» — нужны ли в ней сливки? Один лагерь считает, что со сливками вкуснее, а значит — совершенно неважно, что это неправильно. Другой лагерь, к которому относятся зачастую именно профессионалы, "Карбонару" без желтка вообще не воспринимает, а некоторые даже кладут желток сырым в блюдо перед его подачей, образуя из спагетти некоторую лунку по центру. Могу сразу обрадовать оба лагеря — если приготовить «Карбонару» аутентично, с использованием яиц в соусе - то в результате будет казаться, что она и есть со сливками!
Если вы уже проходили базовый курс нашей школы "Основы Французской Кулинарии", то уже сталкивались с таким понятием, как эмульсия (существительное) и эмульгирование (глагол). Вот в этом и есть первый секрет «Карбонары», поскольку, напоминающий сливки соус - как раз и есть эмульсия из смеси вытопленного жира и воды от варки пасты. Эмульсия - это всегда комбинация жир + вода, которые при активном смешивании дают шёлковую, мерцающую текстуру. То есть уже, без всяких яиц, можно получить непрозрачный вкусный соус из двух ингредиентов, который будет базой (выделить жирным «базой») для доведения соуса до уникального вкуса «Карбонары».
Второй этап приготовления этого звёздного соуса также не может быть осуществим без знания другого кулинарного процесса, как коагуляция (существительное) и коагулирование (глагол) белка, который в данном случае содержится именно в курином яйца. Простыми словами - если у вас вместо "Карбонары" получился омлет с макаронами - яйцо коагулировалось. Приготовилось. Это тоже мы проходили на курсе Основы Французской Кулинарии. Поэтому, добавляя яйцо к эмульсии из жира и воды от варки очень важно, чтобы их температура была ниже температуры коагуляции, как белка (60-65 градусов цельсия), так и желтка (65-67 градусов цельсия), в случае смешанного яйца - в отдельности это 68 градусов, а при смешивании с другими жидкостями (не достигающими температуры коагуляции) - эта смесь может выдержать 79-85 градусов цельсия, иначе говоря - смешанное с жидкостью от варки яйцо имеет меньше шансов свернуться у вас в сковороде, чем отдельно добавленный на горячую сковородку желток. Именно благодаря тому, что в процессе приготовления "Карбонары" важно находиться в этих температурных рамках - яйца получаются приготовленными, но в виде соуса, а не омлета, или сырой слизи.
Ну и третий важный момент - все забывают о сыре, входящем в состав "Карбонары"! Сыр же из той же семьи, что и сливки и состоит он из тех же молочных элементов. Это безусловно он добавляет совершенно необходимый "Карбонаре", сливочный вкус, а также тот самый бежевый цвет, который можно перепутать со сливками! В отличие от сливок или сливочного масла - сыр является уже обезвоженным, потому его вкус получается более концентрированным, при том, что вода из молочной части вся ушла - сама-то молочная часть в сыре осталась и затвердела. Грубо говоря - сыр и есть сливки! Благодаря воде от варки пасты - влага как бы возвращается обратно в сыр, превращая его снова в сливки, но с более концентрированным вкусом, который сыр (в отличие от сливок) приобрёл в процессе вызревания. То есть, сейчас вам должно стать очевидным, что использование сливок никак не может быть "вкуснее" использования сыра. Ну стабилизатором (существительное), стабилизирующим (глагол) всю эту смесь как раз и станет желток, который будет отвечать за однородность соуса, связывая воду от варки и жир от гуанчале и сыра воедино.
Я лично не любитель усложнять простые вещи, но, думаю, что только так могу наделить вас знаниями в этом уроке, получив которые, вы всегда будете чувствовать себя уверенно в любых спорах, возникающих на почве "Карбонары" :)
Несмотря на то, что ниже пойдёт абсолютно выверенный мной аутентичный рецепт "Карбонары", включающий в себя все полезные тонкости, которые вы сможете изучить в ходе просматривания данного рецепта, всё равно в конце, перед фото итогового блюда, я добавлю несколько слов, полученных мной от бесконечных допросов любых попадавшихся мне на глаза итальянцев от простых сельских жителей до мишленовских поваров, поскольку всё-таки знать настоящий рецепт - это хорошо, а вот подогнать его после этого под свой собственный вкус - ещё лучше! :)
Ингредиенты
Ингредиенты (на 1 порцию)
Гуанчале - 85 г (брутто)
Желтки куриные - 2 шт
Пекорино Романо - 85 г (брутто)
Чёрный перец горошком - 20 шт / 1 г
+ вода
+ сольСпагеттони - 80 г
Спагеттони
Поскольку "Карбонара" в своём составе имеет яйца, то сама паста не может содержать в себе яиц, иначе будет масло масляное, а потому смотрите, чтобы даже у вашей свежей пасты в составе была только мука и вода (иногда + соль и оливковое масло) или если вы хотите дома сами приготовить свежую пасту - не кладите в неё яйца. Несмотря на то, что спагетти звучат привычнее и даже зачастую эта паста, как блюдо, называется именно "спагетти карбонара", к 2023 году было установлено, что самая идеальная по форме и размеру паста для Карбонары - это спагеттони. Это легко объяснить соотношением поверхности пасты к её толщине, поскольку соус карбонара - тяжёлый, а чем тоньше паста - тем по ощущениям получается сильнее перекос во рту в сторону именно соуса. Если положить спагеттини, которые тоньше, чем спагетти - то они вообще потеряются на фоне соуса, а поскольку спагеттони толще, чем спагетти - то получается как раз баланс. Другие выигрышные варианты - это квадратные спагетти, которые, как раз таки, вы сможете приготовить дома, поскольку лезвия для домашней паста-машинки как раз дают квадратный результат, но и в сухом виде квадратные спагетти тоже продаются; а также - букатини, которые ещё толще, чем спагеттони, но за счёт отверстия внутри - они не такие тяжёлые сами по себе и придадут блюду даже некоторую пружинистость и воздушность. Ну и, конечно, если все эти три варианта вы не сможете найти - то берите обычные спагетти.
Гуанчале
Вы могли быть с ней уже знакомы из информационной главы моего курса Раз Два Три, где я как раз рассказываю о том, что это именно жирная свиная щека. Несмотря на то, что свинья имеет почти по всему телу солидную жировую прослойку - откуда было взято её сало, сколько оно имеет в себе вкраплений мяса, какой оно толщины и плотности, и даже - какое оно само по себе по вкусу - зависит от части тела свиньи, не говоря уже о том, что традиционно гуанчале в Италии заготавливают именно с использованием чёрного перца, который нужен карбонаре, а ещё чеснока. Поэтому, если вы берёте не гуанчале, а другой кусок сала, которое не было приготовлено с чесноком и чёрным перцем - их нужно будет добавить дополнительно в блюдо. При этом, я рекомендую срезать вам с куска гуанчале имеющийся чёрный перец, потому что он даст избыточную горечь во время жарки сала. Прямая замена гуанчале - украинское сало. По крайней мере - мой дедушка готовил его всегда именно с чесноком, чёрным перцем и солью, хотя использовал не щековину а сало с туши. На втором месте идёт итальянская панчетта, которая имеет уже больше прослоек мяса, но и хорошее количество жира, потому что располагается на самой ожиревшей части туши. И на третьем уже - бекон, ибо мясо в нём преобладает. Стоит отметить, что в аутентичном рецепте используется именно гуанчале, но для всех тех, кто не любит сало и шкварки из него - гораздо вкуснее окажется бекон.
Желтки куриные
Несмотря на то, что они будут прогреваться в сковородке и таким образом готовиться, всё равно нужно обезопасить себя и предварительно помыть яйца или использовать пастеризованные желтки. Есть варианты приготовления карбонары на яйцах целиком, а также на смеси яиц с дополнительными желтками, но я сделала вывод, что именно желток играет ключаевую роль, а белок добавляется для количества (видимо, чтобы не тратить мого яиц и не иметь потом много лишнего белка). Поскольку белок по вкусу совем нейтральный, в отличие от желтков - он не привнесёт в карбонару ни вкус, ни текстуру, ни цвет, а потому рекомендую и вам брать только желтки. Из белков потом сможете приготовить себе Павлову по точному рецепту нашего клуба.
Пекорино Романо
Поскольку карбонара считается римской, столичной пастой, то и сыр на неё идёт из того же региона, а потому - пекорино романо. Он значительно более солёный, чем сладковато-ореховый пармезан, и готовится из овечьего, а не коровьего молока. Опять-таки, некоторые итальянцы просто используют сыр своего региона, или просто пармезан, а также встречаются и смеси пекорино с пармезаном, поскольку так соус получается более многогранным по вкусу. Пекорино довольно бледный, почти белый по цвету - а потому в итоге это отражается на цвете соуса, который напоминает визуально сливки. Натирать его для соуса нужно именно на тёрке цветочком, а вот при подаче он уже натирается на тёрке капельке, чтобы лучше чувствовался, как отдельный элемент и не создавал ощущения, что соус имеет комочки.
Чёрный перец горошком
Вот, собственно и слово "карбон" (чёрный). Здесь совершенно точно нужно использовать только этот перец, а не смесь или какой-то другой. Но он должен именно придавать остроту и ароматность блюду, а не перекрывать его своей горечью, потому его подготовке важно уделить особое внимание, и, как и с сыром - свежемолотый перец всегда превосходит перец, продающийся в уже молотом виде.
Вода
Её нужно будет немного, несмотря на то, что по итальянским правилам паста варится всегда в большом количестве воды. Связано это с тем, что для загущения соуса нам потребуется тот крахмал, который выделится из пасты в воду, в процессе её варки. А, как вы понимаете, чем меньше будет использовано воды - тем больший концентрат крахмала мы будем иметь - тем лучше нам удастся загустить пасту. Воду, конечно, нужно имспользовать питьевую, как для супа.
Соль
Несмотря на то, что гуанчале считается солёной, а пекорино ещё солёнее - я настоятельно рекомендую всё равно солить воду для варки пасты. Но и тут есть специфика карбонары - обычно вода для варки пасты должна быть солёной, как морская. Но в нашем случае до такой степени воду солить не нужно, достаточно добавить столько соли, чтобы у воды ушёл сырой привкус воды, иначе этот привкус спагеттони перенесут с собой в сковородку с соусом и он будет ощущаться, как разбавленный водой. Потому, обычная щепотка соли на два литра воды - уже значительно улучшит ситуацию.
Пошаговый фоторецепт
Шаг 1. У гуанчале овощным ножом срезаем шкуру и специи.
Шаг 2. Шеф-ножом режем её вдоль на три части через мясные прослойки.
Шаг 3. Складываем нарезанные бруски вместе плашмя.
Шаг 4. Режем гуанчале поперёк на пластины одинаковой толщины.
Шаг 5. Важно, чтобы большинство кусочков содержали и мясо, и жир.
Шаг 6. Кладём нарезку в пустую, разогревающуюся сковородку.
Шаг 7. Жарим сначала на среднем огне, чтобы снаружи образовалась корочка.
Шаг 8. Переворачиваем кусочки на другую сторону, чтобы она тоже запечаталась.
Шаг 9. Теперь ставим слабый огонь, перемешиваем и оставляем доготавливаться.
Шаг 10. Доводим до кипения небольшое количество воды и солим её.
Шаг 11. Помещаем спагеттони в кипяток.
Шаг 12. Если паста не может сразу погрузиться под воду…
Шаг 13. …помогаем ей с помощью щипцов и перемешиваем один раз.
Шаг 14. Горошины перца толчём в ступке до состояния крошки.
Шаг 15. Пересыпаем молотый перец через дуршлаг в миску.
Шаг 16. Всю застрявшую в дуршлаге шелуху от перца выбрасываем.
Шаг 17. А всё, что просеяли убираем в сторону.
Шаг 18. Натираем почти весь пекорино на тёрке цветочком.
Шаг 19. Лучше это делать сразу в просторную миску.
Шаг 20. Добавляем к сыру только яичные желтки.
Шаг 21. Приправляем их половиной молотого перца.
Шаг 22. Тщательно смешиваем силиконовым шпателем.
Шаг 23. Нужно получить однородную жёлтую кашицу.
Шаг 24. Вылавливаем готовую гуанчале из сковороды в миску.
Шаг 25. Она сейчас хрустящая и нужно это сохранить.
Шаг 26. Прямо из кастрюлю перекладываем в сковородку готовые на 70 процентов спагеттони.
Шаг 27. Вмешиваем их в масло на слабом огне, пока оно не перестанет шипеть.
Шаг 28. Выключаем огонь и кладём к пасте кашицу из желтков и сыра.
Шаг 29. Вмешиваем её лопаткой, добавляя немного воды от варки пасты.
Шаг 30. Продолжаем мешать содержимое сковородки, пока не получится кремовый соус.
Шаг 31. Кладём обратно в сковородку гуанчале, и сервируем пасту по тарелкам.
Шаг 32. Поверх пасты льём оставшийся в сковородке соус с гуанчале.Поверх пасты льём оставшийся в сковородке соус с гуанчале.
Шаг 33. Посыпаем пасту оставшимся перцем и дотираем сохранённый пекорино. Приятного аппетита!
Безусловно все три действия в приготовлении карбонары, а именно - варку пасты, жарку гуанчале и замешивание соуса, вы можете делать параллельно, что не так удобно показать вам в видео или в пошаговых фотографиях, так как всё будет выглядеть, как путаница. Потому очень важно читать то, что я пишу для вас текстом или слушать аудио в конце. Для оптимизации ваших действий - ставьте сначала кастрюлю с водой на огонь, потом начинайте заниматься гуанчале, как раз, когда вы убавите огонь под гуанчале - придёт время варить пасту. Несмотря на то, что для получения аль-денте на тарелке, вам нужно будет выловить пасту из воды задолго до альденте и по итогу варить её чуть ли не 5-6 минут - этого времени будет достаточно, чтобы приготовить соус из яиц и выловить гуанчале из сковороды. А потому, всё приготовление у вас займёт около 15-20 минут.
Обязательно сервируйте пасту на подогретых тарелках. Просто поставьте их в микроволновку на пару минут в пустом виде, ибо иначе ваша паста сразу начнёт остывать, переместившись из скоовродки, под которой уже давно выключен огонь, в тарелку комнатной температуры.
Такую карбонару вы сможете разогреть, если у вас сохранилась жидкость от варки. Просто положите её в сковороду на среднем огне, двигайте щипцами, подливая немного воды от варки - и она снова станет скользкой и блестящей. Но вот гуанчале уже перестанут быть хрустящими и размякнут в таком случае, а потому - если вы планируете её разогревать, то сохраните гуанчале отдельно, но и ни в коем случае не ставьте сильный огонь, а то яйца в соусе приготовятся и вы получите "омлет с макаронами".
А теперь, что касается итальянцев и карбонары. Поскольку это блюдо народное - все у себя дома его готовят по-своему и так, как им нравится. Мои итальянские помощницы на кейтеринге в Италии готовят карбонару на молоке и только с пармезаном. А мой итальянский бывший коллега по французскому Мишлену - вообще добавлял в нее газированную минеральную воду в конце, вместо жидкости от варки, готовя карбонару у себя дома в Италии. Поэтому - попробуйте приготовить этот аутентичный рецепт, самый выверенный из всех, а потом делайте так, как вкуснее именно вам!
Полезные тонкости
- У горошин перца весь вкус внутри, а оболочка безвкусна, но её можно отсеять через дуршлаг, размолов горошины.
- Чем мельче сетка дуршлага - тем тщательней она поможет отсеять шелуху перца от его вкусной сердцевины.
- Свежемолотый перец из горошин всегда вкуснее и ароматне, чем купленный в молотом виде.
- Добавленный чёрный перец в сковородку из-за раскрытия вкуса при нагревании даёт не всегда уместную горечь.
- Перец с гуанчале лучше срезать, чтобы он не горчил после жарки, и чтобы использовать более свежий вариант.
- Кожу с гуанчале нужно срезать с минимальной потерей жира, а потому лучше использовать овощной нож.
- Гуанчале - щековина, самая жирная часть свиньи, но с полосками мраморного, вяленого мяса.
- Нарезать гуанчале лучше так, чтобы кусочек содержал и мясную часть и жировую часть.
- Во время жарки гуанчале уменьшается в 2 раза, при сохранении мягкого центра кусочков внутри.
- Чтобы запечатать кусок жира - нужно положить его на средний огонь и дать схавтиться снаружи.
- Чтобы вытопить весь жир из куска - нужно положить его на холодную сковородку и греть на слабом огне.
- Для сохранения жареной гуанчале хрустящей - её нужно извлечь перед замешиванием соуса на её жире.
- При смешивании влажной пасты с горячим жиром в сковороде - паста становится скользкой и блестящей.
- Жидкось и жир при смешиванию дают эмульсию, которая является прекрасной, шелковистой базой соуса.
- Пасту не нужно сливать, а лишь сразу переложить щипцами из кастрюли в сковороду.
- Чтобы вода от варки пасты работала, как загуститель, изначально нужно использовать не много воды.
- Длинную пасту нужно сразу погрузить под воду, чтобы она готовилась равномерно.
- Соль в воде для варки пасты устраняет привкус сырой воды и усиливает вкус самой пасты.
- Когда стихает звкус от реакции воды от пасты и масла в сковордке - можно не бояться, что яйца в соусе перегреются.
- Пекорино натирается на тёрке цветочком, чтобы быстрее раствориться в сковородке и стать однородным соусом.
- Недоваренная в кастрюре паста доходит до альденте в процессе её готовки с соусом в сковороде.
- Пасту всегда обязательно нужно подавать на подогретых тарелках, если она входит в состав горячего блюда
- Часть молотого перца и сыра добавляются в конце, чтобы подчеркнуть их в составе соуса и придать аромат.
- Пасту удобно сервировать с помощью щипцов, пинцета, узких щипцов и половника.
- Чтобы собрать весь жидкий соус из посуды - нужно использовать силиконовый шпатель.
- Чем тяжелее соус - тем крупнее под него подбирается паста для баланса вкусов и текстур в блюде.
- Чем больше питательных элементов, как гуанчале, в соусе - тем меньше по количеству пасты нужно использовать.
- Чтобы обезопасить себя, готовя с сырыми яйцами - их нужно предварительно вымыть в мыльном растворе.
- Чтобы не думать, куда использовать белки от яиц - можно сразу брать пастеризованные желтки в упаковке.
- Пастеризованные желтки всегда менее вкусные, чем желтки из цельных яиц.
- Чем вкуснее и качественнее используемые яйца, чем ярче их желток - тем вкуснее будет карбонара.