Если бы вас попросили перечислить, какие бывают вкусы, уверены, вы без сомнения упомянули бы сладкий, соленый, кислый и горький. Действительно, принято считать, что на этом способности природы выдумывать, а нашего языка распознавать иссякают. Ан-нет!
Уже более ста лет существует еще один вкус — загадочный умами. Что такое умами, когда он появился и как же распознать его в еде — рассказываем в сегодняшнем материале.
ЧТО-ТО НА ЯПОНСКОМ
Умами — в переводе с японского «пикантный, приятный вкус». Описание, конечно, не дает полного понимания, что же это такое.
Считается, что умами — это пятый вкус, который можно охарактеризовать как «белковый», «пикантный», «богатый», «насыщенный». Это вкус, который не определяется нами, как какой-либо из четырех других вкусов. По сути же умами — это тот вкус, который дает при взаимодействии с продуктами аминокислота глутамат, которая, как оказалось, и содержится во всех продуктах, имеющих вкус умами. Да-да, это тот самый глутамат натрия (в пищевой промышленности — Е621), которым «приправляют» любимые чипсики, и который, по мнению мамы и врачей прошлого, крайне вреден.
Сегодня считается, что на самом деле глутамат натрия не несет вреда человеку, содержится во многих «полезных» продуктах от природы. А главное, что повергнет в шок всех мам, аминооксиды этого вещества содержатся в грудном молоке! Так что умами — это один из первых вкусов в нашей жизни.
КАК «НАШЛИ» УМАМИ?
Умами был впервые определен и выделен в качестве отдельного вкуса в научной работе японского химика Кикунаэ Икэда в 1908 году.
По легенде, Кикунаэ Икэда очень любил рамен на основе японского бульона даси, который каждый день готовила его жена. Он понял, что суп нельзя назвать ни соленым, ни сладким, ни кислым, ни горьким, но при этом он невероятно вкусный. Разобраться, в чем же состоит магия супа жены, он решил с использованием науки и выявил, что бульон даси, готовящийся из водорослей комбу, содержит в себе большое количество глутамата. Этот вкус ученый окрестил «умами».
До 1985 года научное сообщество считало умами синонимом глутамата натрия, но после проведения масштабных исследований было выяснено, что глутамат — это аминокислота, а умами — это вкус, который она дает при взаимодействии с продуктами, термической обработке и ферментации.
ГДЕ ИСКАТЬ УМАМИ
Это кажется невероятным, но тот самый секретный вкус можно найти в целом ряде продуктов, причем самых простых. Глутаминовая кислота, содержащаяся в них, имеет слабо выраженный вкус, однако при обработке продукта (термическая, консервирование, ферментация) происходит расщепление белка и образование свободного глутамата, который и дает яркий и неповторимый вкус умами.
Помидоры
В этом стандартном для русского стола овоще содержится большое количество глутаминовой кислоты, однако, различить сам вкус умами в свежем помидоре сложно. А вот при обработке помидора и расщеплении белков выделяется столько глутамата, что вкус умами начинает превалировать. Особенно легко его почувствовать в вяленых томатах, томатной пасте и кетчупе.
Грибы
Грибы не зря называют веганским мясом — они крайне богаты белком и глутаминовой кислотой. В свежих грибах вкус умами вы навряд ли определите, а вот сушение грибов, которое способствует расщеплению белка, точно в этом поможет, как и в принципе процесс приготовления грибов.
Выдержанные сыры, копченые и вяленые колбасы
Те сыры, которые ферментируются больше года (твердые сорта с благородным вкусом), имеют вкус умами! По мере старения белки в сыре разрушаются, что и приводит в выделению глутамата. Чем более выдержанный сыр, тем сильнее вкус умами.
То же самое происходит и с пепперони, салями, беконом, вялеными колбасами и хамоном. Не зря все эти продукты имеют намного более яркий вкус, чем свежее мясо. Все это объясняется активным расщеплением белков на этапе выдержки, что придает им пряный и пикантный вкус. Например, в процессе выдержки хамона количество глутамата увеличивается примерно в 50 раз по сравнению со свежим куском.
Различные соусы
Вкус умами особенно характерен для соусов и добавок азиатской кухни, ведь большинство их них готовятся из таких продуктов, как соевые бобы (соевый соус, твенджан — традиционная корейская приправа), злаки и грибы (традиционная японская паста мисо на основе брожения риса, сои и ячменя с использованием плесневых грибов), водоросли (японская приправа даси) —все из которых являются продуктами с крайне высоким содержанием белка. При активной ферментации во время брожения и приготовления соуса образуются рекордные количества глутамата.
По той же логике, отличными «источниками» вкуса умами являются рыбный соус (делается на основе богатых белком анчоусов), устричный соус (на основе вываренной устричной эссенции) и вустерширский соус (также на основе анчоусов).
Вкус умами — это удивительный феномен, доступный каждому. Казалось бы, когда мы уже абсолютно все знаем о рецепторах и вкусах, появляется открытие, переворачивающее наше сознание и индустрию. Сможет ли человечество открыть новые вкусы в будущем? Возможно ли это? Уверены, что да! Умами научил нас смотреть глубже, что мы и будем делать, активно поедая помидоры!