На своём канале я рассказываю и показываю, как готовить блюда китайской кухни. О специях и приправах, которые для этого используются. О принципах и концепциях, на которых основывается китайская кухня. О китайской еде и привычках. О китайских методах влияния на организм.
Собирая рецепты и способы приготовления китайских блюд в течение многих лет, я заметила, что состав продуктов в блюдах варьируется бесконечно. А вот основных наборов специй, или вкусов, который стремятся придать блюду всего несколько. Я имею в виду самые популярные и распространённые блюда.
Остальное видимое многообразие вкусов - варианты основного соуса. Их получают, добавляя вместо одной приправы взаимозаменяемую. Взаимозаменяемые специи, то есть обладающие таким же основным вкусом, но с дополнительными особенностями. Основные вкусы - это по китайской концепции пяти вкусов. Об этом расскажу отдельно.
Например, вместо соевого соуса можно добавить устричный соус - это полуфабрикат. Основной вкус тоже солёный, в составе есть и соевый соус. Конечный вкус будет отличаться, но не кардинально. Поэтому, имея базовый набор специй, можно приготовить практически любое популярное блюдо.
Для нас, непривыкших к большому количеству специй, основная сложность как раз в в том чтобы не запутаться и не утонуть в их многообразии.
Способ, которым я предлагаю освоить китайскую кухню основан на систематизации соусов. Под соусом я понимаю набор специй, как с добавлением воды, так и сухих.
Главное в составлении соусов - это соблюдение пропорций специй. А общее количество специй можно чуть-чуть варьировать. От этого будет зависеть интенсивность и яркость вкуса в блюде. Чем больше, тем ярче и выразительнее вкус.
Меня всегда удивляла формулировка "добавьте специи по вкусу". Особенно в в "не наших" блюдах. По какому вкусу? Чтобы сформировался вкус нужно есть подобные блюда полжизни. И хорошо знать на вкус типичные для этой кухни специи, чтобы смочь повторить "по вкусу".
А вот количество продуктов в блюде может сильно колебаться, как ни странно это для нас. Особенно, если соус жидкий, то есть специи с водой, иногда с загустителем (крахмал).
Поскольку вкус блюду даёт именно соус, то главное "искупать" в нём продукты. А количество овощей или мяса может быть чуть больше или меньше, что на вкусе не отразится.
Это как, если во дворе есть большая лужа, и ребёнок решит в ней попрыгать. Что трехлетний, что шестилетний, независимо от размера, придут домой с одинаковым результатом))
Знаю, что этой особенностью часто пользуются у нас в ресторанах китайской кухни. Чуть ли не половину веса блюда прибавляют за счёт жидкости (разводилы)).
Так же ситуация с пропорциями мяса и овощей в смешанных блюдах. Нормальные и полезные для пищеварения и здоровья пропорции предполагают 25-30 процентов мяса, четверть или треть от всего блюда. Однако, эти пропорции можно менять по своему усмотрению.
Поэтому не удивляйтесь, что в дозировках продуктов к китайскому блюду может быть, например, мяса 150-300 грамм. Даже разница в два раза не скажется на вкусе блюда. Главное правильный соус.
Наши хозяйки обычно стремятся добавить больше мяса, так привычнее. Владельцы закусочных, наоборот стремятся добавить больше овощей, сэкономить))
Итак, в следующей статье расскажу о первом, самом простом наборе специй. И затем начнём готовить. Подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить.