Здравствуйте! Сегодня приготовим невероятно нежный и вкусный торт с необычной вишневой прослойкой и апельсиновым кремом.
ВИДЕО РЕЦЕПТ
ИНГРЕДИЕНТЫ
Шифоновый бисквит на растительном масле:
5 яиц СО
200 гр. сахара
200 гр. пшеничной муки высшего сорта
110 гр. растительного масла (без запаха)
6 гр. разрыхлителя
Цедра 1 апельсина
Щепотка соли
Кули «вишня»:
250 гр. пюре вишни
50 гр. сахара
9 гр. кукурузного крахмала
7 гр. желатина (160 Блюм)
42 гр. воды для желатина (если порошковый или гранулированный)
Кули «апельсин»:
75 гр. апельсинового сока
35 гр. сахара
6 гр. кукурузного крахмала
Апельсиновый крем для прослойки торта:
650 гр. творожного сыра
100 гр. сливок от 33%
100 гр. сахарной пудры
Кули «апельсин»
Оранжевый краситель (по желанию), гелевый водорастворимый отлично подойдёт
Крем для выравнивания:
550 гр. творожного сыра
100 гр. сливок от 33%
75 гр. сахарной пудры
Крем для шапочек:
250 гр. творожного сыра
50 гр. сливок от 33%
35 гр. сахарной пудры
Краситель (по желанию), у меня гелевый водорастворимый
Шоколадные подтеки:
60 гр. белой шоколадной глазури
10 гр. растительного масла (без запаха)
Жирорастворимый краситель
Вес торта 3 кг, диаметр 20 см, высота 10 см
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ С ФОТО
Начнём с приготовления бисквита и сразу всё подготовим. Все ингредиенты для бисквита должны быть комнатной температуры.
Муку соединяем с разрыхлителем и просеиваем через сито.
Добавляем щепотку соли и хорошо всё перемешиваем венчиком.
Далее, яйца помещаем в дежу миксера и высыпаем весь сахар.
Не оставляйте сахар на яйцах, иначе желтки начнут сворачиваться.
Сразу же ставим взбиваться до получения густой пышной массы. Я обычно взбиваю на 7 скорости из 10.
Пока яйца взбиваются с апельсина снимаем жёлтую часть цедры.
Правильно взбитая яично-сахарная масса должна стекать с венчика ленивой лентой, оставляя на поверхности след, который не растекается в течение нескольких секунд.
Теперь в растительное масло добавляем подготовленную апельсиновую цедру
и часть взбитой яично-сахарной массы.
Хорошо всё перемешиваем до полного объединения ингредиентов.
Важно, чтобы растительное масло было без вкуса и запаха.
Переливаем получившуюся смесь к остальной яично-сахарной массе и аккуратно перемешиваем лопаткой.
В два захода всыпаем сухие ингредиенты и замешиваем тесто.
Перемешиваем вручную, без миксера (круговыми движениями снизу-вверх). Делаем это очень аккуратно, но быстро. Чем дольше вымешиваем, тем больше воздуха теряется и тесто становится более жидким.
Это бисквитное тесто не должно стоять и ждать. Нужно сразу распределять его по заранее подготовленным формам и без промедления отправлять на выпечку. Духовка должна быть заранее разогрета.
У меня 2 кольца диаметром 20 см, которые я обернула фольгой, чтобы тесто не вытекло. Смазывать маслом не нужно.
Я делю тесто на глаз, но для более точного результата лучше воспользоваться весами.
Отправляем бисквит в заранее разогретую до 170 градусов духовку и выпекаем 25-30 минут, на среднем уровне (режим верх-низ). Не открывайте духовку первые 20 минут ни в коем случае.
Готовность бисквита проверяем шпажкой или нажатием на середину (она не должна проваливаться).
Свежеиспеченные бисквиты лучше сразу перевернуть на решетку вверх-дном, чтобы они не начали оседать от резкого перепада температур.
Даём им остыть до той температуры, при которой нам будет удобно их извлекать.
А затем снимаем фольгу и вырезаем бисквиты из колец.
Если вам нужно пересчитать количество ингредиентов на другой диаметр формы, то воспользуйтесь таблицей 👇
Таблица пересчета ингредиентов на другой диаметр формы
Убираем бисквиты в холодильник в пищевой пленке минимум на 6 часов, чтобы влага в них равномерно распределилась, в идеале оставить на ночь.
Приготовим вишнёвое кули для прослойки.
Первым делом замачиваем желатин в холодной воде и даём ему полностью набухнуть. Я использую листовой желатин силой 160 Блюм.
Правила работы с желатином
Соединяем сахар с крахмалом и хорошо перемешиваем.
В ковшик переливаем вишневое пюре и ставим на плиту (на средний нагрев).
Помешивая, нагреваем его до теплого состояния.
Когда пошел легкий пар, дождиком добавляем смесь сахара и крахмала, активно перемешивая венчиком.
Сначала масса помутнеет, продолжаем активно перемешивать (нагрев ниже среднего, ковшик с толстым дном, чтобы ничего не подгорело).
В процессе уваривания смесь начинает густеть. Доводим до кипения и даем прокипеть секунд 20 (непрерывно перемешивая).
Снимаем с плиты, сразу добавляем набухший, хорошо отжатый от воды желатин и перемешиваем.
Вишнёвое кули готово.
Для того чтобы заморозить полусферы, используем специальную силиконовую форму с ячейками. У меня ячейки диаметром 3 см. Устанавливаем её на ровную твёрдую доску, на которой отправим в морозилку замораживаться и сразу разливаем горячее кули. Если у вас всего одна форма, можно замораживать по очереди.
Если у вас нет силиконовых форм с ячейками, то можно сделать начинку в кольцах и, точно так же, полностью заморозить. Этого количества ингредиентов хватит на 2 кольца диаметром 16 см.
Замороженные полусферы извлекаем из формы и перекладываем в контейнер.
Снова убираем в морозильную камеру до момента использования.
КРЕМ ДЛЯ ТОРТА
Сначала приготовим апельсиновое кули. Для приготовления кули я просто самостоятельно выжимаю сок из апельсина, предварительно сняв цедру, чтобы использовать её для бисквита. Можно использовать магазинный апельсиновый сок или готовое пюре апельсина.
Отмеряем 75 гр. процеженного свежевыжатого апельсинового сока
и подготовим остальные ингредиенты для кули.
Соединяем 35 гр. сахара и 6 гр. кукурузного крахмала.
Хорошо перемешиваем.
Переливаем в ковшик апельсиновый сок и нагреваем его, приблизительно, до 40 градусов (он должен стать слегка теплым, даже не обязательно пользоваться термометром).
Теперь добавляем смесь сахара и крахмала и быстро хорошо размешиваем.
Сначала масса станет очень мутная, продолжаем активно перемешивать (нагрев ниже среднего, ковшик, желательно с толстым дном, чтобы ничего не подгорело).
Если ввести крахмал в жидкость, уже подогретую выше 60 градусов, то крахмал неправильно сработает и могут остаться комочки.
В процессе уваривания смесь начинает густеть. И когда она стала прозрачной и вернулся яркий цвет апельсина - это значит, что крахмал полностью сработал.
Когда масса закипела, проварим ещё секунд 15-20, активно непрерывно перемешивая, и снимаем с плиты.
Апельсиновое кули готово.
Теперь нужно его перелить в отдельную ёмкость, чтобы оно не присыхало к стенкам горячего сотейника, накрыть пищевой плёнкой в контакт и дать остыть (сначала до комнатной температуры, а затем убрать в холодильник для охлаждения и до момента использования).
Готовим крем для прослойки. Все составляющие для крема нам нужны холодные (прямо из холодильника).
Все ингредиенты соединяем в ёмкости, в которой будем взбивать. Творожный сыр (650 гр.), 100 гр. сливок жирностью от 33% и 100 гр. сахарной пудры.
Её нужно просеять через сито, разминая все комочки (иначе слежавшиеся комочки сахарной пудры потом так и останутся в креме).
Добавляем всё апельсиновое кули, которое у нас получилось и начинаем взбивать.
Можно готовить как с помощью ручного миксера, так и при помощи планетарного (я использую насадку лопатка).
Сначала даём ингредиентам объединиться на небольшой скорости, а затем включаем скорость побольше и взбиваем до получения плотного и матового крема.
При желании можно добавить каплю пищевого оранжевого красителя (чтобы цвет отражал свой вкус). Для этого отлично подойдёт гелевый водорастворимый краситель.
Крем взбивается очень быстро. Если его перебить, то он просто расслоится. Но если крем взбить недостаточно, то он не будет держать форму и в готовом собранном торте может выпирать волнами через финишное покрытие.
Вот такой крем должен получиться в результате (он матовый, плотный и хорошо держит форму).
Теперь вручную перемешиваем крем силиконовой лопаткой до гладкости.
Закладываем в кондитерский мешок и можно приступать к сборке торта.
Бисквиты полежали, влага равномерно распределилась. Каждый бисквит разрезаем на 2 равные части любым удобным способом.
Бисквит получается пышный, очень мягкий, влажный и не нуждается в пропитке.
Приступаем к сборке торта. На крутящийся столик кладём нескользящую подложку,
затем одноразовую подложку для торта,
устанавливаем раздвижное кольцо для сборки с ацетатной пленкой.
Укладываем первый корж,
затягиваем кольцо
и фиксируем зажимом.
Все получившиеся замороженные полусферы из вишнёвого кули нужно разделить на 3 слоя.
И теперь укладываем замороженные вишнёвые полусферы прямо на бисквит. До края должно оставаться 2-3 см.
Сверху наносим крем, заполняя всё пространство между полусферами, и слегка разравниваем.
Кладём следующий бисквит и таким образом продолжаем собирать весь торт.
Верхний корж укладываем гладкой стороной вверх и слегка прижимаем.
Сверху накрываем пищевой пленкой и убираем торт в холодильник на ночь.
Когда торт отстоялся, приступаем к приготовлению крема для выравнивания и для кремовых шапочек.
Я готовлю крем чиз на сливках. Если вы не планируете украшать торт кремовыми шапочками, то отмеряйте соответствующее количество ингредиентов.
Все ингредиенты сразу отмеряем в чашу миксера, в которой будем взбивать. Творожный сыр, жирные сливки и просеянную сахарную пудру. Все составляющие для крема должны быть холодными. При работе с планетарным миксером используем насадку лопатка.
Сначала даём ингредиентам объединиться на небольшой скорости, а затем включаем скорость побольше и взбиваем до получения плотного и матового крема, который хорошо держит форму.
Готовый крем тщательно выглаживаем силиконовой лопаткой, чтобы избавиться от пузырей воздуха.
Часть крема, предназначенную для шапочек, сразу откладываем. Крем, оставшийся для выравнивания, перекладываем в кондитерский мешок (для удобства можно использовать круглую насадку, я просто срезала край кондитерского мешка).
Достаём торт из холодильника, снимаем кольцо и убираем ацетатную плёнку.
Торт готов к выравниванию.
Наносим крем по всей окружности торта из кондитерского мешка полосками равной ширины.
Сразу же можно нанести крем и на верхушку торта.
Теперь, при помощи металлического шпателя и палетки выравниваем торт.
Постоянно вращая поворотный столик снимаем шпателем все излишки крема с боков торта.
Если появились просветы и пустоты, то заполняем их кремом и вновь выравниваем шпателем.
Когда бока торта выровняли приступаем к верхушке, распределяя крем палеткой.
Затем вновь проходимся шпателем по бокам
и снимаем палеткой образовавшуюся корону из крема, каждый раз обязательно очищая палетку о шпатель.
Торт готов к дальнейшему украшению.
Украсить торт каждый может по своему вкусу и желанию. Я сделала оранжевые шоколадные подтёки, украсила двухцветными кремовыми шапочками и добавила немного кондитерской посыпки.
Очень вкусный тортик для семейного чаепития.
Вес торта 3 кг.
Таблица пересчета ингредиентов на другой диаметр формы 👇
Если вам нравится мой канал, обязательно подписывайтесь и поддержите меня лайком 👍 - это вдохновляет 😊
Оставляйте фото своих результатов в комментариях. Пишите отзывы, задавайте вопросы и делитесь своими мыслями. Помогайте друг другу в комментариях советами и делитесь своим практическим опытом! ❤
С уважением, Людмила
ВАС ТАКЖЕ МОЖЕТ ЗАИНТЕРЕСОВАТЬ:
Готовьте с удовольствием! 💗