Наполеон малиново-брусничный

​МАЛИНОВО-БРУСНИЧНЫЙ НАПОЛЕОН

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для коржей:

Мука - 740 гр. (дополнительно еще 200 гр на «подпыл»)

Сливочное масло 82,5% - 400 гр.

Яйца С0 - 2 шт. (110 гр.)

Вода - 250 гр.

Уксус - 25 гр.

Соль - 6 гр.

Для крема:

Молоко - 1,7 л.

Маскарпоне - 250 гр.

Сгущенное молоко - 130 гр.

Сахар - 130 гр.

Сливки 33% - 100 гр.

Желтки - 8 шт.

Яйца - 1 шт.

Кукурузный крахмал - 115 гр.

Сахар с ванилью - 15 гр.

Для конфи (ягоды можно брать замороженные):

Малина - 400 гр.

Брусника - 130 гр.

Сахар - 120 гр.

Пектин NH - 15 гр.

Для крема (оформление):

Творожный сыр - 500 гр.

Сливочное масло - 120 гр.

Сахарная пудра - 90 гр.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В креме и конфи регулируи‌те сладость согласно своим предпочтениям, возможно, для вас его будет недостаточно.

Коржи. Воду, яи‌ца, уксус убрать в холодильник на 2 часа. В отдельную емкость просеять муку и смешать с солью. Замороженное масло порешать кусочками и перемешать с мукои‌. Сделать углубление и добавить воду, уксус, яи‌ца(смешанные вилкои‌ до однороднои‌ консистенции) перемешать и собрать тесто в шар. Тарелку припылить мукои‌. Тесто поделить на 20 равных кусочков по 75 гр, каждыи‌ кусочек «искупать» в муке. Распределить заготовки на тарелке, накрыть пленкои‌ и убрать в морозилку на 1 час. Спустя час переместить тесто в холодильник. Духовку разогреть до 210 С. Максимально тонко раскатать каждыи‌ кусочек теста до 20-21 см. Наколоть вилкои‌ и выпекать 5-6 мин до ровного золотистого цвета. Горячии‌ корж аккуратно обрезать до 19-20 см.

Крем. Молоко и сливки смешать в сотейнике с толстым дном, поставить на огонь чуть меньше среднего. В отдельной емкости смешать желтки, яйцо, сахар, ванильный сахар или ванильную пасту, кукурузный крахмал, перемешать до однородной массы. Когда молочная масса начнет закипать тонкой струйкой добавить в яично-крахмальную смесь и быстро перемешать венчиком до соединения. Перелить заготовку обратно в сотейник и готовить на огне чуть меньше среднего, постоянно помешивая венчиком(в среднем 15 мин) до сгущения. Готовый крем перелить в другую емкость, накрыть пищевой пленкой в контакт, остудить, затем 1-2 часа охладить в холодильнике. Спустя 1-2 часа в чаше миксера соединить маскарпоне и сгущеное молоко, взбить на средней скорости, затем продолжая взбивать, столовой ложкой ввести заварную основу.

Малиново-брусничное конфи. Свежую малину и бруснику поместить в сотейник, поставить на огонь. Когда ягоды «прогреются» до 40-45 гр, тонкой струйкой ввести хорошо смешанные сахар с пектином. Постоянно помешивая довести массу до кипения и проварить еще после закипания 2-3 мин. Готовое конфи перелить в другую емкость, пробить массу блендером накрыть пленкой в контакт и остудить при комнатной температуры.

Сборка. Сборку торта производить в разьемной форме. На корж нанести малиново- брусничное конфи (примерно по 70-80 гр), затем с помощью кондитерского мешка равномерно распределить заварной крем( примерно по 130 гр). Конфи можно наносить через корж, не на каждый. Если конфи будет слишком густым, можно его прогреть на медленном огне, в случае если использовался обратимый NH пектин. Поверхность торта закрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на 1-2 часа, затем убрать в холодильник и поверх поставить груз (1-1,5 кг) на 6-7 часов. Спустя 6-7 часов, освободить торт от формы, по бокам убрать излишки крема и оформить творожным кремом. Для творожного крема в чаше миксера соединить охлажденный творожный сыр, сливочное масло комнатной температуры, сахарную пудру и взбить на максимальной скорости до соединения, в течении 3 мин. Отправить торт на ночь в холодильник.