Давно искал достойный материал о подпольных самогонщиках-реднеках со Старого Юга, и вот нашел. Заголовки мои, текст взят из книги “Наши южные горцы”, изд. 1913 г., где описывается быт и характер жителей Апаллачей второй половины 19-го века и начала 20-го.
Терминология
В горах не говорят "самогонщик" и "самогоноварение". Здесь подпольного самогонщика называют блокадником (блокадером), его бизнес - блокадой, а продукт - блокадным спиртным. Как контрабандисты старой доброй Англии называли себя вольными купцами, заявляя тем самым, что они рискуют жизнью и борются за принцип свободной торговли, так и самогонщик считает себя прорывателем блокады, торгующим контрабандным спиртным. Его деятельность считается преступной лишь malum prohibitum [лат. в силу запрета], а не malum in se [лат. зло само по себе].
Типы самогонщиков
Существует два типа блокадников - крупные и мелкие. Крупный блокадник производит нелицензионный виски в довольно больших объемах. У него может быть несколько подпольных винокурен, работающих попеременно в разных местах, чтобы не вызывать подозрений. В любом случае, производство большое, а продукция довольно прибыльная. Самому хозяину не обязательно лично гнать самогон, но он может вложить в дело деньги и нанять сообщников, которые будут заниматься перегонкой вместо него, так что лично он будет оставаться белым и пушистым. Такие большие люди редкость, именно они соблазняют взятками мелких чиновников, а если это не удается, дают своим приспешникам приказ "прихлопнуть на месте". Такое поведение это - malum in se
Мелкий самогонщик - более интересный персонаж, хотя бы потому, что он, руководствуясь своим личным кодексом чести, в одиночку сражается против всей правоохранительной и судебной системы. Он не взяткодавец. Между ним и всей мощью федерального правительства не стоит ничего, кроме его собственной смекалки и хорошо смазанного винчестера или дульнозарядного ружья.
Он очень беден, очень невежественен, у него нет друзей среди судей, его самогонный аппарат крайне примитивен и имеет ужасно низкую производительность. В остальном этот человек, как правило, вполне себе добропорядочный гражданин, занимающий достойное положение в своей общине, хороший товарищ и сосед по отношению к окружающим, за исключением сотрудников налоговой службы. Хотя с точки зрения закона он преступник, блокадник твердо убежден, что закон несправедлив, и что он лишь осуществляет свои естественные права. Такой человек, как отметил президент колледжа Берни Фрост, натура цельная, и не страдает от моральной деградации, которая приключается от сделок с совестью.
При описании процесса изготовления виски в горных винокурнях, я ограничусь разбором этапов производства мелкого самогонщика, чтобы проиллюстрировать удивительную изобретательность жителей нашей горной глубинки. Любой человек из большого леса - мастер на все руки. Он умеет придумать и сделать из дерева всю необходимую утварь, и этот навык необычайно высок. Самый лучший сидр, который я когда-либо пробовал, был сделан в выдолбленном бревне, снабженном прессом и приводимом в действие ручным приводом. На изготовление этого пресса ушло всего полдня работы, а единственными инструментами строителя были топор, мотыга вместо тесла, бур и складной нож.
Бригада
Чтобы запустить кустарную винокурню, нужны два или три человека. Конечно, можно и в одиночку подпольно гнать небольшой объем виски, но это слишком тяжело по затратам труда и времени. Кроме того, среди горцев мало найдется людей, способных в одиночку вложить в дело необходимый капитал, пусть даже и небольшой. Так что три человека, скажем, вложат по пять или десять долларов каждый, и купят подержанный аппарат, если такой можно достать, или в противном случае - новый, и это все, за что им придется платить деньги. Если они слишком бедны, чтобы пойти на такие расходы, они соорудят реторту, перевернув полубочку или старую деревянную маслобойку над котлом для варки мыла, и тогда все, что им нужно будет купить, это кусок медной трубки для змеевика.
Вода и конспирация
При выборе места для подпольного самогоноварения первое, что необходимо, - это проточная вода. Ее можно найти почти в любой лощине, но из сотни известных родников только один или два могут подойти для этого дела, большинство из них слишком часто посещают посторонние люди. В местности, где крупный рогатый скот и свиньи пасутся на свободе, и где значительная часть времени любого фермера уходит на поиск и слежку за своей скотиной, нет места настолько секретного, чтобы его можно было незаметно посетить в любое время суток, даже если оно находится в глубине большого леса, и в нескольких милях от любого человеческого жилья.
Более того, скотина, и особенно свиньи, очень любят продукты разложения, и могут учуять их на большом расстоянии, поэтому для них не будет долго оставаться загадкой наличие в округе емкости с брагой. Следовательно, брагу нужно ставить за несколько миль от места жительства любого вероятного доносчика. Хотя почти все горцы снисходительно смотрят на вопросы “блокады”, они нередко доносят на своих соседей по причине личной неприязни, ревности или духа соперничества.
Конечно, не стоит устраивать подпольную винокурню вблизи торной тропы - по крайней мере, в малонаселенной местности. Наши горцы привыкли примечать каждый увиденный ими след, хоть звериный, хоть человеческий, и "читать знаки" с ловкостью индейца. Часто бывало мой спутник резко останавливался, как подстреленный, и указывал пальцем на свежий отпечаток человеческой ноги в дорожной пыли, восклицая: "Интересно, кто это был? Не (такой-то и такой-то), потому что их обувь не подбита гвоздями с квадратными шляпками, не (такой-то), потому что он не мог быть здесь в это время дня", и так он продолжал цепочку рассуждений, используя метод исключения, который был чрезвычайно изощренным, пока не пришел выводу: "Это какой-то незнакомец, идущий к Литтл-Ривер [через пограничную линию в Теннесси], и он ступает так, будто его черт держит, - держу пари, он кого-то ограбил и бежит от шерифа! " На этом инцидент не заканчивается. Наш горец будет расспрашивать соседей и прохожих, пока не получит описание путника, а затем передаст его дальше.
Для прохода к роднику, где будет устроена будущая винокурня, выбирается какая-нибудь еле заметная тропинка, которая спускается в лощину и идет через почти непроходимые заросли кустарника и ползучих растений. Поэтому пробираться по ней можно только ползком и при этом, издавая сильный шум. В большинстве случаев по хребту над лощиной проходит неширокая скотопрогонная тропа, это обычная дорога, по которой самогонщики ходят туда и обратно, но спуск с хребта в лощину редко совершается дважды по одному и тому же маршруту, чтобы не протоптать тропинку прямиком к винокурне.
Винокурня и логово
Винокурня это маленькая лачуга, иногда ее складывают из бревен, но чаще это всего лишь сарай из шестов и толстых веток. Крышу делают низкой, чтобы ее хорошо скрывал подлесок. Еще можно подрубить большую цугу так, чтобы ее верхушка, которая может оставаться зеленой около года, дополнительно скрывала винокурню. Достаточно далеко от винокурни строят нечто вроде низкого шалаша с крышей из коры и соломы, где могут прятаться самогонщики во время ночной варки, чтобы не мелькать перед огнем. В этом логове блокадники проводят много темных ночных часов, когда не остается ничего другого, кроме как ждать пока идет “готовка”.
Время от времени кто-нибудь из самогонщиков подползает на четвереньках к печке и подбрасывает несколько новых поленьев, держась при этом очень низко, чтобы как можно меньше попасть в отсвет от костра. Такая предосторожность особенно необходима, когда самогонщиков слишком мало для организации надежной охраны.
Вокруг маленького участка, где прячутся винокурня и логово, можно обстрогать и переплести между собой ветки кустарника так, чтобы получился cheval de frise [рогатка], тогда о внезапном быстром нападении извне не может быть и речи.
Таким образом, место для варки самогона можно оборудовать за два, самое большее, три дня работы, не притащив снаружи ни гвоздя, ни черепички.
Мельница и солод
Следующим шагом, после установки винокурни, станет поиск мельника, который согласится перемолоть проросшую кукурузу, и тем самым подвергнет себя опасности. Ведь известно, что намеренно пророщенная кукуруза является основным компонентом при изготовлении самодельного виски, и что нелицензированный помол такой кукурузы является не меньшим преступлением против закона Соединенных Штатов, чем сам процесс самогоноварения.
Для любого жителя густонаселенной местности, где на каждые сто ферм приходится, возможно, только одна мельница, и ее ежедневно посещают люди со всей округи, поиск соучастника в лице мельника покажется самым безнадежным делом. Но когда вы путешествуете по нашим южным горам, одна из первых вещей, которая вас поразит, это то, что примерно у каждого четвертого или пятого фермера есть своя крошечная мельница. Именно крошечная, потому что мало какая из этих меленок способно намолотить более одного или двух бушелей кукурузы в день, а некоторые вообще могут намолотить только полбушеля за 10 часов непрерывной работы. Красные зерна кукурузы тверже белых, поэтому горцы в шутку говорят, что "красное зерно в гристе [жерновах] остановит мельницу".
Все составляющие части такой мельницы, вплоть до каменных жерновов, изготавливаются на месте. Насколько примитивной может быть такая мукомольная машина, показывает тот факт, что мой сосед недавно выставил на продажу новую мельницу в сборе за шесть долларов. Несколько гвоздей, а также железная ручка и ось, выкованные кузнецом из поселка, были единственным, что он не смог сделать сам из местного сырья.
Процесс самогоноварения
При изготовлении спиртных напитков из кукурузы первым этапом является превращение крахмала из пророщенного зерна в сахар. На крупных винокуренных заводах это делают за несколько часов, используя обработку крахмала слабым раствором серной кислоты, но мелкие блокадники вынуждены идти более долгим путем, так как кислоту трудно достать. Неразмолотую кукурузу помещают в сосуд с небольшим отверстием на дне, заливают теплой водой и накрывают сверху теплой тканью. По мере того как вода просачивается через отверстие, в сосуд добавляют новую порцию теплой жидкости. Так продолжается два или три дня и ночи, пока кукуруза не пустит ростки длиной в пару дюймов. Диастаза, содержащаяся в проросших семенах, оказывает такое же химическое действие на крахмал, как и кислота, и превращает его в сахар.
Проросшую кукурузу высушивают и измельчают в муку. Затем из этой муки варят сладкую “кашу”, и дают ей постоять два или три дня. После чего кашу перемешивают и добавляют в нее немного ржаного солода, приготовленного вышеописанным способом. Сразу же начинается процесс брожение. На крупных винокурнях для ускорения брожения добавляют дрожжи, и полученное сусло можно использовать уже через три-четыре дня. Блокадник же, не имея дрожжей, должен дать суслу постоять восемь-десять дней, поддерживая все это время температуру, необходимую для брожения. Это требует не только постоянного внимания, но и некоторого мастерства, так как в нашей горной винокурне нет ни термометра, ни сахарометра.
К концу процесса брожения сахар из “кислого сусла” превратится в спирт и углекислоту. Полученная жидкость технически называется "промывкой", но блокадники называют ее "пивом". Оно, конечно, пьянит, но "достаточно кислое, чтобы заставить визжать свинью".
Затем это "пиво" помещают в перегонный куб - сосуд с закрытой крышкой, соединенной со спиральной трубкой - змеевиком. Последний окружен водяной рубашкой, через которую постоянно проходит холодная вода. В грубой, дровяной печи, расположенной под перегонным кубом, разводится огонь. Спирт в виде пара поднимается вверх, этот пар конденсируется в охлаждаемом червяке и стекает в виде жидкости в приемник. Продукт этой первичной перегонки ("слабые вина" в торговле, и "выделения" на языке блокадника) представляет собой слабоалкогольную, мутную жидкость, которую необходимо перегнать при более низкой температуре, чтобы избавить ее от воды и сивушных масел.
На языке самогонщиков спирт после вторичной перегонки называется "дублями". Именно при наблюдении за процессом перегонки и проверке качества “дублей” проявляется истинное мастерство опытного самогонщика, ведь если процесс будет проведен недостаточно глубоко, то полученный продукт будет хотя и пьянящим, но слабым, а если зайдет слишком далеко, то ничего, кроме чистого спирта, не получится. Легальные винокуры на этом этапе используют научные приборы для контроля “пробы”, но у изготовителя "горной росы" нет никакого другого прибора, кроме маленькой пробирки, и проверка осуществляется исключительно по "бусинкам" спирта, маленьким радужным пузырькам, которые поднимаются при наклоне пробирки.
Когда горца приглашают попробовать любую марку виски, будь то продукт обычной винокурни или нет, то перед дегустацией он обязательно наклонит бутылку и снова выровняет, если пузырек поднимается на поверхность напитка и достаточно долго не лопается, это хороший виски, а если нет, то горец сразу говорит, что виски дрянь.
И в завершение спирт пропускают через простейший угольный фильтр, чтобы избавиться от большей части сивушных масел. На выходе мы получаем самодельный виски, бесцветный, прозрачный, как вода, и готовый к немедленному употреблению.
Выдержка, реализация, доходность
Блокаднику нет смысла выдерживать свой виски. Во-первых, он слишком беден, чтобы ждать, во-вторых, продукта получается очень мало, а местный спрос очень высок, в-третьих, у него будет достаточно много хлопот, если его бизнес накроют, с простейшим перегонным кубом еще можно убежать и скрыться, а куда девать бочки с виски? Блокадник может непринужденно "отказаться от греховного сосуда", но осознает все риски от "опасности утаивания". Поэтому, пока виски еще теплое, его забирают подельники и быстро от него избавляются. Один старый самогонщик так ответил мне, когда я спросил его, сколько лет его лучшему блокадному виски: "Если ему исполнится месяц, то я вас обману!"
Что касается качества, то раньше весь самогон продавался без примесей, и по большей части так происходит до сих пор. Однако, каждый блокадник знает, как сделать фальсификат, и когда один из них опускается до таких трюков, он не знает удержу. Некоторые добавляют щелок, как для увеличения выхода, так и для придания спиртному искусственной “бусинки”, а затем заправляют эту отвратительную жидкость перцем, имбирем, табаком или чем-нибудь еще, что сделает ее жгучей. Для придания напитку матового блеска иногда используют даже плоды конского каштана, хотя он ядовит сам по себе.
Такие смеси известны в горах под выразительными названиями "тресни-череп", "лопни-голова", "бам-блинг" (из-за шума в голове у пьющего такой виски). Некоторые из этих поддельных напитков настолько ядовиты, что их постоянное употребление может привести к летальному исходу. Всего несколько глотков "бам-блинга" могут превратить простого добродушного парня в бешеного изверга.
Блокадный виски, до недавнего времени, продавался потребителю по цене от $2,50 до $3,00 за галлон. Средняя производительность примитивных аппаратов блокадников составляет всего два галлона [7,57 литра] с бушеля кукурузы [35,23 литра], а самое больше, что можно получить, это два с половиной галлона, даже если не добавлять щелок. При цене на кукурузу от семидесяти пяти центов до доллара за бушель, как это было в нашем поселении, и принимая во внимание, что средний объем продаж мелкого самогонщика, вероятно, не превышал галлона в день, и что требовалось заплатить щедрые комиссионные бутлегеру за сбыт этой дряни, становится ясно, что подпольная торговля виски была малодоходной, пока в 1900-х южные штаты не начали принимать Сухие законы.
Источник - “Our Southern Highlanders”, 1913, Horace Kephart.
Присоединяйтесь к увлекательным историям эпохи Фронтира и Дикого Запада на ЯДе, в Телеграме и ВКонтакте.