На прибыльность заведения влияет один фактор: посещают его люди или нет. Возвращаются ли сюда старые клиенты, советуют ли место знакомым, приходят ли новые посетители. Достаточно первого впечатления, чтобы человек решил остаться, вернуться или уйти навсегда. Создать правильное впечатление у гостя — общая задача дизайнера и ресторатора. О том, как правильно ее решить и о чем еще нужно помнить при работе над коммерческими объектами, поговорили с Михаилом Бархиным — руководителем архитектурного бюро Barkhin Architects и преподавателем интенсива «Дизайн кафе и ресторанов».
Все начинается с планировки. Дизайнер выстраивает путь клиента от входной двери до столика и санузла: визуализирует, где человек пойдет, на что упадет его взгляд, куда потянется рука. Миллиметр за миллиметром исследует помещение и решает, каким будет финальный результат. Конечно, у бистро, бара и ресторана будут разные концепции. И даже у заведений из одного сегмента могут быть свои нюансы и отличия. Но есть несколько базовых вещей, помимо планировки, на которые дизайнер должен обращать внимание при работе с любым коммерческим объектом, — это контекст, функциональность, освещение и декор.
Контекст
При выборе места для будущего ресторана и разработке его дизайна и ресторатору, и архитектору важно понять, насколько заведение будет уместно в той или иной локации. Самый красивый и дорогостоящий проект может не взлететь, если он окажется вне контекста.
«В Гонконге есть большое количество столовых для рабочих, упомянутых в гиде Мишлен за вкус и качество еды. Поэтому там всегда много людей. Но это функциональное место, туда приходят люди, чтобы поесть и вернуться к работе. Там нет никакого дизайна, он им не нужен. Как и золотые балясины в дорогом ресторане Москвы. Людям они не интересны, людям интересен контекст»
Контекст зависит от истории места. Бывают помещения с голыми безликими стенами, куда дизайнер вставляет разработанные декорации. А бывают помещения, где во время демонтажа обнаруживаются слои разных эпох: оригинальный кирпич, деревянный потолок, двухсотлетняя штукатурка, краска советских времен, иногда даже фрески. В одном проекте под зашитым потолком Михаил обнаружил опаленные во время старого пожара стены — удивительная фактура, которую точно нужно было сохранить.
Фактуры влияют на восприятие, вызывают множество ассоциаций, работают на узнаваемость заведения и его аутентичность. Дизайнеру нужно научиться видеть потенциал помещения и уметь с ним работать. Тогда получится не красивая декорация в безликих стенах, а место с историей.
Функциональность
В интерьере важны функциональные вещи. Например, барная стойка — это сердце любого современного заведения. Если вы не делаете стойку, то лишаетесь дополнительной возможности привлечь внимание посетителя. Стойка должна вписываться в общую идею, но выделяться среди других предметов интерьера, чтобы привлекать внимание клиентов.
Другая важная функциональная вещь — столики и диваны. Нельзя делать метровый диван просто потому, что он нравится дизайнеру или ресторатору. В первую очередь на нем должно быть удобно сидеть до, во время и после приема пищи.
Освещение
Важную роль в проекте играет свет. Он создает драматургию, подчеркивает формы и выделяет акценты. Хорошо, когда в здании есть большие окна — тогда внутри появляется много естественного света, а снаружи они работают как витрина, в которую хочется заглянуть. С наступлением темноты на первый план выходит искусственное освещение. Это постановочный свет, который может быть разным — прямым, скользящим, ярким, приглушенным — в зависимости от того, какие акценты нужно подсветить и на что обратить внимание посетителя.
Декор
Не бывает незначительных мелочей. Любая деталь дополняет общую картину, поэтому хороший дизайнер интерьера всегда предложит больше, чем просто удобную и красивую организацию пространства. Он порекомендует и посуду, и цветовое решение для формы персонала, и визуал для подачи блюд. Это не главная задача дизайнера, но он должен знать, как ее решить. Декор и посуда должны быть соразмерны атмосфере: где-то нужны ковры и винтажная посуда, где-то немецкий фарфор и подсвечники.
Универсального рецепта хорошего ресторана не существует. Успешное заведение — это всегда результат диалога ресторатора и дизайнера. Как режиссер и сценограф, они постоянно дорабатывают детали своего «спектакля».
«Современный ресторан — это немного театр, здесь тоже проходит представление. Если место сделано хотя бы немного необычно, это отмечает любой человек. Причем он может не понимать, что конкретно ему нравится, но будет получать удовольствие на уровне ощущений. В театр ведь ходят не за сюжетом, а за впечатлением»
Красивый дизайн привлекает посетителей и может напрямую влиять на прибыльность заведения. Комфортный и приятный интерьер создает атмосферу релакса, что увеличивает время пребывания гостя в ресторане. Запоминающийся дизайн создает положительные эмоции и устойчивые ассоциации с местом, повышает вероятность второго визита и рекомендации друзьям.
Дизайнер, работающий с коммерческим объектом, должен не просто создать красивый интерьер, а спроектировать пространство так, чтобы оно решало бизнес-задачи заказчика, было удобным для работы команды и стало местом притяжения посетителей. Научиться создавать такие интерьеры можно на интенсиве Британки «Дизайн кафе и ресторанов». Под руководством Михаила Бархина и других экспертов вы за 4 дня пройдете все этапы создания дизайн-проекта ресторана: от концепции до планировки и декора.
