9. УЧЕТ в баре. Сегодня расскажу что я думаю об этом. Учет - главный фактор успеха. Многие интересные заведения гибли из-за пренебрежительного отношения к этому вопросу владельцев ресторанов. Странно что "гуру"- Ивлев в своих передачах не обращает на это внимание. Мы и видим как горе-официанты пишут что-то на бумажках и относят их на кухню, а бармены отпускают продукцию "со слов". Немудрено что предприятие становится убыточным. Не надо жалеть денег на организацию компьютерного учета материальных ценностей и денежных средств. Сейчас на рынке много программ и я не буду их рекламировать. Но постарайтесь, при покупке, продумать все до мелочей как вы будете работать. Обязательно нужны, как минимум, два принтера. Один для кухни, другой для официантов. Кухня отпускает по чекам ( не со слов ), бармен тоже. Ключевая фигура - бармен. Он выполняет обязанности кассира и поэтому отвечает не только за продукцию в баре , но и за деньги в кассе. Некоторые навороченные рестораны держат отдельного кассира. Но мне кажется ,что это только лишние расходы . Кто постарше может помнит- был голландский ресторан у нас в Питере. Так там расчет велся при выходе на кассе по счету , который выдал вам официант. Ресторан дорогой, а официанты все плакали из- за чаевых. Им доставались крохи.Бармен- кассир выходя на смену обязан принять по описи материальные ценности находящие в баре и денежные средства( размен ) в кассе. Таким образом на основании акта приемо- передачи МЦ , который подписывают оба бармена ( сдающий и принимающий смену) мы делаем инвентаризацию бара. Этот документ поступает управляющему , который сравнивает с данными в компьютере. Анализирует и уже к следующей смене будет о чем поговорить. А именно о излишках и недостатках.Для дополнительно контроля используется Ежедневный лист , где дублируются все приходы товаров, списание товаров, все удаления из компьютера ( с кратким пояснениями ) и выдача денег из кассы - если возникла такая необходимость Так как бармены работают 3 через 3 мы не задерживаемся и вовремя можем принять меры. Если у вас возникли подозрения сделайте неожиданную инвентаризацию (лучше с утра последнего дня смены) и все станет ясно.Управляющий обязан периодически перепроверять акты пересдачи ( не все позиции , а самые продаваемые ) Приборы , посуда и прочее считаются раз месяц. По этому вопросу должен быть подписан коллективный акт персонала о материальной ответственности . Надо заставить официантов следить за посудой и сервировкой. В ежедневном листе требуйте фиксации номеров скидочных карт. Это усложнит воровство при помощи введения скидки после оплаты.Попробуйте добиться сдачи денежных средств ,до снятия Z-отчета. Не весь плюс по кассе - чай бармена. После проверки акта пересдачи плюсы можно вернуть.На сегодня пока все