О том, как готовили, пили и продавали квас на Руси рассказывает книга "Профессии старой России":
Квас — самый популярный русский напиток.
Его пили не только для утоления жажды, квас даже заменял приём пищи. Очень многие бедняки питались только квасом, зелёным луком и хлебом.
Продавцы кваса предлагали обычно один вид этого напитка. Например, в одно время самым популярным был квас «Московские кислые щи» (особый вид кваса из ржаного солода, пшеничной и гречневой муки с добавлением мёда или патоки и ароматических трав). Позже модным стал «грушевый квас».
Продавец кваса обязан был торговать на выделенном ему властями месте и не мог менять его по собственному желанию. Таким образом, весь город был поделён между разными продавцами кваса.
Торговали квасом из бочонка на распорках или из кадушки.
Пожалуй, самым популярным был квас из ржаной муки и ржаного солода. Очень часто продавец добавлял в квас мёд, хмель, разные ягоды. Всё это придавало квасу новые оттенки вкуса и привлекало покупателей.
В приготовлении кваса особую роль играла чистота посуды: квас скисал, если чаны, в которых он готовился, не мыли кипятком. Чаны для основных компонентов были деревянные и такие большие, что солод с мукой в них размешивали вёслами. Затем полученную смесь переливали в чугунные котлы и ставили внутрь печи на сутки. Следом добавляли воды и дрожжей и убирали доходить до готовности в холодное место, чаще всего в погреб. После переливания готового кваса в чаны или бутылки для продажи оставался осадок. Этот осадок можно было продавать домохозяйкам или кухаркам, которые использовали его для чистки медной посуды.
Летом в Москве продавали до 500 литров кваса в день.Очень многие народные обычаи были связаны с квасом. Например, есть такое выражение — встречать гостей хлебом и солью. Оказывается, раньше гостей встречали хлебом и квасом, а соль появилась позже.
Многие помнят бочки с квасом, стоявшие на улицах в нашем советском детстве. Об этом хорошо рассказано в книге "А Саша выйдет?":
Стоишь в очереди к небольшой жёлтой пузатой цистерне, а вокруг осы летают. Очереди две: просто попить и с бидончиками.
Осы вокруг обеих.
Иногда, когда очередь доходила до квасной продавщицы, сначала тебе наливали в крышку от бидона — не попробовать, а попить, пока бидон наполнится, пена осядет. Тогда ещё дольют, чтобы чёрный квас плескался у самого бортика. Но в крышку — редко и от большой щедрости.
Главное в очереди — солидарное волнение стоящих: хватит кваса или кончится. Человека за три начинаешь присматриваться к струе: если сильная, без пены, то шансы есть. А если вдруг с фырканьем, с воздухом и шипеньем, то идёшь домой с пустым бидоном — и горе, горе… Когда ещё нового привезут?..
А вот фрагмент из книги "Как жила Тася" - о том, как до революции отмечали детское стремление к знаниям, поднимая стаканы с квасом:
Тася взглянула на радостное лицо матери, вдруг застыдилась, покраснела и бросилась ей на шею. А потом она рассказала, как ей неприятно показалось, что Сонечка с Томкой читают, а они с Мишей не умеют, и решила выучиться.
Мама её крепко поцеловала, подарила красивую азбуку, а когда вернулся папа, и ему рассказала, как порадовала её Тася.
На радостях папа за обедом велел принести бутылку шипучего кваса, громко хлопнула пробка, красивыми пузырьками заиграл напиток в стаканах, Коля громко прокричал: «За Тасины успехи! Ура!» И все потянулись к ней со стаканами, чтобы чокнуться.
А Тася широко улыбалась и чувствовала себя именинницей.
А ещё в нашей книге «Что где едят: рецепты друзей со всего мира» приведен рецепт ботвиньи на квасе!
Кстати, главный вопрос: у вас окрошка на квасе или на кефире?
Упомянутые книги в продаже:
Наталия Волкова и Василий Волков. Профессии старой России
https://wildberries.ru/catalog/21249401/detail.aspx
https://www.ozon.ru/context/detail/id/235731925/
Евгения Двоскина. А Саша выйдет? Советское детство в историях и картинках
https://www.wildberries.ru/catalog/12128670/detail.aspx
https://www.ozon.ru/product/173727413/
Мария Толмачева: Как жила Тася
Художник Людмила Пипченко
https://www.wildberries.ru/catalog/15400205/detail.aspx
https://www.ozon.ru/context/detail/id/198423481/
Малейченко Снежана, Сташевская Гита. «Что где едят: рецепты друзей со всего мира»
Иллюстрации Стефании Янковской
https://www.wildberries.ru/catalog/76110277/detail.aspx
https://www.ozon.ru/product/564748455/