В одной из предыдущиx статей мы рассмотрели интересные кулинарные теxники. Сегодня я решил подробнее рассказать вас про одну из ниx.
Для рецепта взгляни ниже ⬇️
Что такое сферификация?
По сути, сферификация — это процесс создания геля вокруг жидкости, образуя гелеобразную сферу с жидким центром. Это одна из отличительных черт модернистской кулинарии и одна из самых привлекающих внимание техник.
Сферификация обычно относится к сферам диаметром от 6 мм до 30 мм с жидким центром. Меньшие сферы лопаются, как икра, при укусе, а более крупные выделяют жидкость, похожую на легкий яичный желток. Если вы подадите их гостям, которые никогда не ели их раньше, они станут самой обсуждаемой частью трапезы.
Как работает сферификация?
Сферификация использует интересное свойство некоторых желирующих ингредиентов. Эти ингредиенты гелеобразны только в присутствии определенных молекул, таких как кальций или калий. Я использую альгинат натрия, в сочетании с лактатом кальция, хотя есть много ингредиентов, которые будут работать.
Существует два основных типа сферификации:
Базовая сферификация
Базовая сферификация включает в себя создание маленьких шарикообразных капель жидкости, которые лопаются во рту. Этот метод достигается путем добавления желирующего агента, такого как альгинат натрия, в жидкость, а затем опускания смеси в ванну с хлоридом кальция.
Обратная сферификация
Обратная сферификация включает в себя создание гелеобразного вещества, которое затем помещается в жидкость. Этот метод достигается путем добавления желирующего агента, такого как лактат кальция, в жидкость, а затем опускания смеси в ванну с альгинатом натрия.
Я считаю, что обратную сферификацию проще всего использовать, потому что вы можете заморозить жидкость в сферы перед ее гелеобразованием, и потому что сферы перестают желировать, когда вы вынимаете их из ванны для схватывания.
Есть несколько вещей, о которых следует помнить при использовании сферификации.
Плотность основы
Если вы не замораживаете основу перед ее использованием, вы можете немного загустить ее ксантановой камедью. Более плотное по составу основание будет лучше держаться вместе и сохранять форму в ванне. Обычно для выполнения этой работы достаточно от 0,1% до 0,4% ксантановой камеди.
Плотность ванны
Еще одной переменной является состав ванны. Если ароматизированная основа плотнее, чем ванна для схватывания, сферы могут опуститься на дно и сформировать некруглые формы. Уплотнение схватывающей ванны до той же толщины ароматизированной основы приведет к тому, что они будут плавать в подвешенном состоянии в схватывающей ванне.
Кислотность
Некоторые желирующие агенты, такие как альгинат натрия, не так хорошо работают с кислыми ингредиентами. Это скорее проблема прямой сферификации, и об этом следует знать, если вы пытаетесь создать кислотные сферы.
Вода
Не используйте водопроводную воду. Если содержание кальция в воде слишком высокое, она вступит в реакцию с альгинатной ванной во время обратной сферификации. Используйте дистиллированную воду. Минеральная вода также не подходит, потому что она может содержать кальций.
Гелеобразующие агенты
Существует множество желирующих агентов, которые можно использовать для сферификации. Я обычно обращаюсь к альгинату натрия, потому что он очень эффективен как при прямой, так и при обратной сферификации. После установки его также можно нагревать выше точки кипения без плавления, что делает его очень универсальным.
Однако вы также можете использовать каррагинан, геллан или даже пектин в зависимости от того, что вы желируете, и желаемых свойств сфер.
Итак, теперь давайте рассмотрим пример, как приготовить икру чипотле
Икра – это всего лишь маленькие сферы. Поскольку сферы, которые соприкасаются, слипаются в обратной сферификации, это не очень эффективно для их создания. Обычно используется прямая сферификация.
Для икры чипотле:
- 400 грамм воды
- От 1 до 4 чили чипотле
- 4 грамма альгината натрия, 1,0%
- Для установки ванны
- 1000 грамм воды
- 5 грамм лактата кальция, 0,5%
Добавьте воду и перец чили чипотле в кастрюлю и хорошо перемешайте с помощью погружного блендера. Доведите до кипения. Попробуйте для остроты, добавив больше перца чипотле и пюре, если это необходимо. Снимите с огня. Добавьте альгинат натрия и взбейте погружным блендером. Дайте остыть, а затем поставьте в холодильник на несколько часов или на ночь, чтобы пузырьки разошлись.
Сделайте фиксирующую ванну, добавив лактат кальция в воду и взбив чистым погружным блендером. Наполните другую миску водой, чтобы использовать ее в качестве ванны для ополаскивания.
Непосредственно перед подачей на стол подготовьте икру. Медленно капните воду чипотле в ванну для закрепления с помощью шприца, бутылки или глазной пипетки. Через 30-45 секунд выньте икру шумовкой, поместите ее в ванну для ополаскивания и аккуратно перемешайте. Повторяйте, пока не израсходуете всю воду чипотле.
Подавайте икру как можно быстрее, потому что она будет продолжать затвердевать.
Спасибо что дочитали! Если остались вопросы, задавайте смело)