4. ОБОРУДОВАНИЕ кухни. Это очень важный элемент вашего ресторана и к решению о закупки необходимого кухонного оборудования нужно подойти самостоятельно и не перекладывать на управляющего или шеф повара. Система откатов при этом процессе расцветает с каждым годом. Обязательно обращайте внимание на потребляемую мощность теплового оборудования. Электричество нынче для юр.лиц очень кусается. К примеру: купите индукционную плиту , а не простую. Она дороже ,но сэкономит вам электроэнергию. Окупится за пару месяцев. И не надо держать постоянно включенными плиты. Это важно ( особенно летом).Из вашего предполагаемого меню вытекает и количество холодильного оборудования. Не увлекайтесь морозилками. Одной хватит . Работайте с охлажденной продукцией. Она вкуснее и ее трудно испортить нерадивым сотрудникам. А чтобы увеличить срок хранения полуфабрикатов вашего производства - купите небольшую вакуумную машинку. Лучше всего при закупке оборудования получить совет у профессионала ( не у продавца). Он поможет вам сэкономить много денег.Добротная и удобная кухня поможет вам подобрать хороший персонал.
5. ПЕРСОНАЛ-важная часть успеха. Особенно это касается кухни. Если подбор персонала зала можно поручить управляющему или администратору (если он у вас будет ), то кухню и бар - это ваша забота. Для начала найдите шеф-повара. Расскажите как вы видите меню вашего ресторана. Пусть приготовит одно из будущих блюд три раза , с промежутком времени 30 минут. Если блюда будут идентичные- то это хороший признак. Потому что профессионализм (как сказал чешский повар одного моего ресторана Павел Грдина)- это стабильность. Обращайте внимание на возраст шефа. Он не может быть молодым , и не может быть старым. В Чехии повара , которые к 30 годам не стали шефами считаются большими любителями пить на работе.Выбор шефа- это важная часть вашего успеха , и не стоит жалеть своего времени на это. После этого совместно с ним согласовываете штатное расписание кухни(количество,размер окладов и режим работы).Вы выбрали себе первого помощника и при подборе остальных работников кухни= можете прислушиваться к его рекомендациям. Главное в отношениях с шефом исключите у него возможность самостоятельно закупать продукты. Процент откатов шеф-поварам от поставщиков достигает до 20%. Его задача при поставке продуктов - принять по качеству и количеству. Мне кажется , что это честно. В моей практике часто происходило так: я договариваюсь с шефом о режиме работы, о зарплате ,и его все устраивает. Но когда он узнает ,что не будет участвовать в закупках-разворачивается и уходит. Многие повара считают что это не воровство. А вы?