В кулинарии вино является не только напитком к разным видам блюд, но и важным их компонентом. Из белого и красного вина опытные повара могут сделать маринады и соусы, а также потрясающие десерты. Кроме того, вино может стать компонентом теста. Ученые доказали, что маринад из красного вина может избавить мясо от болезнетворных бактерий, поэтому использование такого ингредиента всегда воспринимается положительно. Не менее редко для приготовления блюд применяются и белые сорта вин. Чаще всего с их применением готовят рыбу и овощи.
Таким образом, вина могут использоваться как маринады, как жидкость во время приготовления с водой или без, а также для добавления перед тем, как подать блюда на стол. Собственный вкус напитка играет большую роль только в третьем случае. В остальных ситуациях вино используется как раствор спирта, ароматических веществ и нескольких кислот.
Некоторые повара считают, что маринады на вине лучше сначала проварить около 30 минут. Делается это для того, чтобы большая часть алкоголя могла улетучиться. После варки маринад охлаждают и используют по прямому назначению. Так мясо от вина получит приятный вкус и минимальную дозу спирта. По тем же причинам эти повара даже для оленины или кабанятины выбирают легкие красные вина.
Выбор вина для готовки зависит от самого блюда. Так, белое вино применяют для блюд с белой рыбой и овощей, потому что оно подчеркивает натуральный вкус. Красное же вино используют во время приготовления блюд из мяса.
Качество вин очень важно для приготовления блюд, в которых его используется очень много относительно других ингредиентов. Примером таких блюд являются соусы, которые получаются методом деглазирования в процессе жарки мяса.
КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
При готовке блюд с использованием вин нужно помнить несколько принципов:
1. Для блюд местной кухни лучше всего брать местное вино.
2. Вино для фондю – очень важный компонент. Чтобы фондю было гомогеннее, нужно активное расщепление белков. Лучше с этим справятся наиболее сухие и кислые вина. Также для этого важен чеснок.
3. Температура кипения спирта ниже, чем у воды, поэтому в нем все готовится гораздо дольше. Если заменить меньшую часть жидкости вином, то на готовку уйдет на 10 процентов больше времени, а если больше половины жидкости составит вино – на 15 или 20 процентов.
4. Готовить блюда с вином можно только в нейтральной посуде. Из-за высокой кислотности алюминий или чугун для готовки не подойдут.
5. Технологические рекомендации нужно строго соблюдать.