Потягиваете ли вы вино или виски, то, как вы описываете то, что пробуете, по своей сути субъективно. Личный опыт может привести к тому, что кто-то из Северной Европы сравнит аромат с брусникой, фруктом, незнакомым многим в Южном полушарии.
Как же тогда профессиональные рецензенты могут гарантировать, что их язык точен и понятен как можно большему количеству людей?
Чтобы ответить на этот вопрос, исследователи из Департамента пищевых наук и технологий Технологического института Вирджинии используют обработку естественного языка (NLP), тип машинного обучения, для изучения тысяч отзывов о виски. Цель состоит в том, чтобы составить словарь терминов, используемых обозревателями виски, не взятых из книг, статей или ранее существовавших заметок о дегустации. Такой список мог бы помочь потребителям понять, как эксперты пробуют и описывают виски. Это также обеспечит более полное представление о вкусах, которые воспринимают эксперты.
Проект является диссертационным исследованием к.т.н. Лии Гамильтон.
«Мы говорили о словарном запасе и о том, как определить слова, которые люди используют, говоря о вкусе», — говорит Гамильтон. Она решила исследовать одну из самых сложных задач в области сенсорной науки: как описать вкус.
По словам Гамильтон, вкус очень субъективен, и не существует согласованного набора слов, которые люди используют для описания таких характеристик, как вкус, аромат, внешний вид и ощущение во рту.
«Вкус определяется культурой: то, как мы пробуем пищу, что вкусно, а что нет», — Джейкоб Лан, доктор философии, Технологический институт Вирджинии.
Чтобы создать свою библиотеку дескрипторов вкуса, Гамильтон и ее команда выбрали обзоры с двух веб-сайтов, WhiskyCast и Whiskey Advocate. Оба сайта соответствовали их критериям того, как работает их алгоритм НЛП.
По словам Кристона Миллера, доцента и консультанта по данным и информатике, программа просеивает каждый обзор и извлекает слова, относящиеся к вкусу. Данные будут проанализированы Гамильтон и в конечном итоге лягут в основу ее докторской диссертации.
Проект Гамильтон может быть новаторским не только потому, что он направлен на создание базы данных естественных дескрипторов вкуса, но и потому, что эти слова могут быть проблематичными.
Гамильтон и председатель диссертационного совета Джейкоб Лане, доктор философии, говорят, что вкус сложно описать, потому что наше восприятие определяется не только опытом, но и культурой.
«Вкус определяется культурой: то, как мы пробуем пищу, что вкусно, а что нет», — говорит Лан. «Но кроме того, перцептивное измерение, похоже, культурно сконструировано».
Если в детстве вы ели торты с вишней на день рождения, возможно, вы хорошо разбираетесь в этих вкусах. Вы также можете любить вишню больше, чем тот, кто никогда ее не пробовал.
Кроме того, то, как мы различаем и описываем вкусы, то, что Лан называет «вкусовой реакцией», зависит от окружающих нас людей. Это одна из причин, по которой могут быть полезны управляемые дегустации, обзоры и заметки о дегустациях.
«Попробовав что-то со вкусовыми нотами, вы можете начать замечать эти вещи и замечать их в других сортах виски», — говорит Лан.
«Вам нужно относиться к вещам, которые вы нюхали или пробовали раньше», — Джамар Мак, основатель организации Kentucky’s Original Black Bourbon Enthusiasts.
Наличие авторитетного словаря дескрипторов виски может иметь непредвиденные последствия. Это может сделать виски менее доступным и инклюзивным.
Когда Джамар Мак, основатель некоммерческой организации Kentucky's Original Black Bourbon Enthusiasts (KOBBE), проводит семинары по виски, он побуждает участников находить знакомые ароматы в спиртах, с которыми они сталкиваются. По его словам, предписывающие дегустационные заметки могут сдерживать новичков.
«Это заставит людей думать: «Вот что вы должны почувствовать или попробовать на вкус на основе этих слов», — говорит Мак. «Вам нужно относиться к вещам, которые вы обоняли или пробовали раньше».
Словарь дескрипторов виски — это первый шаг, — говорит Гамильтон. Остается провести более тонкий анализ, например, как определенные слова используются для описания более дорогого виски или как в игру вступает сленг.
Эти выводы могут оказаться бесценными для тех, кто занимается производством напитков. Даже если определенные ароматы ассоциируются с более дорогими бутылками, действительно ли пьющие ощущают эти ноты, когда делают глоток? Могут ли они просто ожидать их из-за ценника? И, пожалуй, самое главное, будут ли они платить больше за такое субъективное, эфемерное удовольствие?