У каждого человека, который любит шашлык, есть свой особый рецепт. И так же как много этих рецептов, много и ошибок – их допускают начинающие мангальщики-любители. В результате – сгоревшее или сухое мясо, испорченное настроение, неудавшийся пикник. Вот сегодня я и расскажу вам об ошибках, которые случаются при приготовлении популярного блюда.
ПРОИСХОЖДЕНИЕ ТЕРМИНА
Если вы думаете, что шашлык связан исключительно с кавказской кухней, то это не так. Слово «шашлык» придумали казаки-запорожцы, а на северные территории империи его привезли русские солдаты в середине XVIII века. Крымско-татарское слово «шиш» означает «вертел». Получается что «шишлык» – это то, что на вертеле. Блюдо было известно в Российской империи и до XVIII века и называлось «верченое» мясо.
НЕПРАВИЛЬНОЕ МЯСО
Хорошее мясо – половина дела. Поэтому тщательно выбирайте кусок, который будет запекаться на углях. Не подходят: грудинка и задняя нога. Их можно тушить, варить, перемалывать на фарш, а шашлык из них не получится.
Для шашлыка требуется нежное мясо, с достаточным количеством жировых прослоек.
Если это свинина, то можно взять окорок, лопатку, корейку на кости. Но лучше всего – шею. Так как на ней равномерно расположены прослойки жира и шашлык получится сочным.
Баранина не должна неприятно пахнуть. Мясо берите розовое, без желтого оттенка. Тёмный бордовый цвет говорит о том, что животное было старым.
Если вы решили приготовить шашлык из курицы, следует использовать бёдра, голень и крылья. Мясо на кости особенно вкусное и лучше сохраняет сочность.
Если мясо мокрое, в слизи, то его неправильно хранили. Свежее мясо – сухое, а фактура его волокон хорошо просматривается.
КАК НАРЕЗАТЬ?
Мясо режут поперек волокон. Толщина – как два спичечных коробка.
Если вы сделаете куски меньшими или большими, качество запекания снизится. Шашлык засохнет или не допечётся. Если вы порежете мясо не поперёк волокон, оно будет терять сок при жарке.
ЭТО ЛИШНЕЕ
Уксус, киви, лимонная кислота – не очень подходят для маринования молодого мяса. Если мясо для шашлыка выбрано правильно, размягчители не требуются. Разве что для придания пикантности можно добавить в маринад немножко бальзамического уксуса.
Нет смысла перегружать маринад приправами – мясо маринуют, чтобы сделать его сочным, подчеркнуть вкус, а не перебить его. Достаточно свежих трав, лука и чеснока.
Соль создает условия для интенсивного удаления влаги из мяса, в результате шашлык делается сухим. То есть солить мясо рекомендуется непосредственно перед запеканием.
Кусочки мяса держат в маринаде 12 – 20 часов (зависит какое мясо) при температуре не выше 4 градусов, чтобы не размножались бактерии. Если мариновать дольше, ухудшится вкус мяса.
НЕПРАВИЛЬНЫЕ ШАМПУРЫ
Кусочки мяса проворачиваются на шампуре и если он короткий, то всё падает на угли. Знакомая ситуация? Чтобы избежать подобных неприятностей покупайте шампуры из нержавейки, желательно квадратного сечения, чтобы с обоих концов был запас не менее пяти сантиметров сверх ширины мангала. Правда, в магазинах встречаются в основном короткие, плоские шампуры.
Не стоит переставлять куски мяса с одного шампура на другой, лишние проколы ухудшают вкус блюда. Кусочки насаживайте близко друг к другу, тогда шашлык не пересушится.
Не насаживайте на шампур вместе с мясом лук, болгарский перец, помидоры и другие овощи. Дело в том, что время приготовления овощей и мяса отличаются, то есть пока мясо будет готово, овощи сгорят. Готовьте их на отдельном шампуре, чтобы снять с огня раньше.
Если шампуры укладывать недостаточно плотно друг к другу, к углям будет поступать много кислорода, станет постоянно вспыхивать огонь. Наверняка мясо подгорит.
С ОГОНЬКОМ
Для приготовления шашлыка не годятся дрова хвойных пород. В них содержится смола, которая может испортить и блюдо, и даже мангал. Рекомендуется использовать дрова или угли из фруктовых деревьев: яблони, вишни, виноградной лозы. Тогда получится приятный аромат. Также можно взять берёзу, дуб или ясень. При растопке мангала нужно класть все дрова сразу, чтобы жар был постоянным.
Переворачивайте шампуры, как только с шашлыка начнёт капать, жарьте с четырёх сторон. Не пропекайте до готовности с одной стороны, и только потом, переворачивая на другую, – там сгорит, а там останется сырое.
Жарьте минуту с каждой стороны – сначала на сильном жаре, чтобы образовалась корочка. Затем по 8-10 минут на слабом. Чтобы сделать слабый жар, уберите часть углей в сторону.
Стоит ли поливать мясо во время приготовления шашлыка? Это дело вкуса. Я, например, брызгаю красным вином за несколько минут до готовности. Тогда шашлык получается сочным и приятно пахнет. Также можно бросить в мангал веточки тимьяна или розмарина в конце готовки.
Готовность говядины и баранины следует проверять градусником-щупом – внутри кусочков должно быть примерно 65 градусов. Свинину и курицу нужно проколоть (не надрезать!) и выяснить, какого цвета капает сок – если бесцветный, то готово, если розовый, то нужно продолжать жарить.