В очередной раз разбирая завалы своей морозильной камеры, я неожиданно наткнулся на плотный черный пакет с неизвестным мне содержимым. Некоторое время способом ощупывания руками я пытался понять, что же там все-таки находится, но затем плюнул и вскрыл его. В пакете оказалась селедка, простая донская селедка, почти 5 кг, разного форм-фактора. Минут 5 тупил и пытался вспомнить, откуда она у меня, ибо сам я ее приобрести не мог, но потом дошло, что, скорее всего, это подгон от родителей. Отец у меня рыбак и, вероятно, селедка - его удочек дело, тем более, что совсем недавно она шла на нерест и полобласти с ума посходили по этому поводу. Тут надо пояснить, что для ростовчан донская селедка - это примерно то же самое, что для питерцев корюшка Есть еще шамайка, но за нее может неслабо прилететь. В сезон рыбаки, как тля жерделу, оккупируют берега Дона и ловят ее как не в себя. Прилавки рыбных рядов рынка завалены горами серебристых тушек. Ее солят, вялят, коптят, жарят, что только не делают. В разных концах области и в самом Ростове проводят гастрономические фестивали. В общем, все развлекаются, как могут. Я, честно говоря не люблю эту селедку, не зашла она мне, поэтому единственное применение, которое я ей вижу - это консервы. Собственно, пост об этом. Сельдь после разморозки.
Как видно на фото, тушки разного размера, поэтому и подготавливать их я буду разным способом: те, что побольше, порежу после очистки на куски, а те, что помельче просто очищу от голов, плавников и внутренностей.
Вся рыба оказалась с икрой, которую я отдельно засолил и съел под отварную картошку. Приятный бонус) Далее, согласно рецептуре, рыбу надо посолить из расчета 1, 1% соли на 1 кг массы, после чего ставим ее в холодильник просаливаться на 2-3 часа. После просолки с помощью кухонных весов и воронки с широким горлышком заполняем реторт-пакеты тушками из расчета 250 гр рыбы на пакет плюс 50 гр подсолнечного рафинированного масла. Да, сельдь будет в масле. В принципе, масло можно не добавлять, тогда рыба будет в собственном соку, или добавить томатный соус, тогда это будет рыба в томате. Тут на свой вкус, как говорится. Сверху кладем несколько горошин черного и душистого перцев, чуть-чуть лаврового листа.
Приступаем к запайке пакетов. Запаивать буду вот таким девайсом.
Не то чтобы у меня не было специального запайщика, у меня их даже 2, но данные пакеты имеют такую толщину, что они не справляются, а фен справляется. Извращаться так придется еще довольно долго, так как этих пакетов я приобрел в свое время не одну сотню. А далее все просто: запакованные пакеты отправляем в автоклав (ОБЯЗАТЕЛЬНО! водяной и пакеты должны быть покрыты водой полностью) и выдерживаем при 115° ровно 30 минут, после чего автоклаву обязательно надо дать остыть до 60-70° и можно извлекать готовый продукт. Далее клеим красивые наклейки и можно убирать на полку. Спокойно хранится при комнатной температуре минимум год (дольше не проверял).
Вообще, по технологии такие консервы надо выдерживать перед употреблением минимум месяц, чтобы масло/специи разошлись и рыба пропиталась ими, перестала быть жестковатой и сухой, а также в целях безопасности, но обычно один пакет я вскрываю сразу после приготовления. ОТК, так сказать)
Что я могу сказать? Рыба как рыба, только где-то неуловимо присутствует тинистый аромат. А так вполне себе сельдь в масле. Вкусно. Всем спасибо, что дочитали. Всем пока.