Выбор качественного вина — всегда целый квест, особенно для тех, кто далёк от винной культуры. Даже у опытных любителей может возникнуть путаница в некоторых винных терминах. Сегодня мы подготовили для Вас шорт-лист, который поможет лучше разбираться в вине.
Выбор качественного вина — всегда целый квест, особенно для тех, кто далёк от винной культуры. Даже у опытных любителей может возникнуть путаница в некоторых винных терминах. Сегодня мы подготовили для Вас шорт-лист, который поможет лучше разбираться в вине.
Когда возникает путаница?
Описания к винам стараются сделать как можно более информативными, объёмными и полными. Иногда информация о стиле вина на контрэтикетке может ввести в заблуждение. Ориентироваться по отзывам — тоже не вариант, потому что вкусы у всех разные, кому-то фруктовость покажется лёгкой и незаметной, а кому-то — яркой и насыщенной. Нередко встречаются такие слова, как «букет чистый», «вино легкотельное» или «малолактическая ферментация», вызывающие затруднения в выборе.
Мы собрали распространённые термины, которые встречаются в описаниях вин, чтобы облегчить Вам поиск достойного напитка. Сильно углубляться не будем, чтобы не запутать Вас ещё больше, а просто дадим общее представление.
Органолептические термины
Букет вина — традиционно под этим термином подразумевается комплекс ароматов, которые сформировались с возрастом вина. Букетом обладает не каждый напиток, молодым и лёгким напиткам не свойственна многослойность и сложность, поэтому в них будут улавливаться два, максимум три тона. В букете сложных вин, особенно выдержанных, могут раскрываться фруктовые, цветочные, пряные и другие оттенки одновременно.
Маслянистость — вкусовое качество, которое появляется при сочетании двух технологических приёмов — выдержки в дубе и яблочно-молочной ферментации.
Миллезим или миллезимное вино — это благородный напиток, созданный из винограда определённого года урожая, который указывается на этикетке. В России такие вина называют «Винтажными». Они обладают уникальными вкусо-ароматическими свойствами и длительным потенциалом хранения.
Минеральность — тона, похожие на вкус камня, мела, кремния или горной породы. Данные оттенки хорошо заметны в французских, немецких и австрийских винах.
Округлое вино — характеристика, свойственная для умеренного вина с полным ароматом без неприятной резкости.
Питкость (фр. vin facile à boire, англ. easy-drinking wine) — вино, не требующее гастрономического сопровождения или в целом дружелюбное ко многим сочетаниям с едой. Как правило, это фруктовые вина, которые приятно отпивать вновь и вновь.
Структурированность — характеристика, отражающая развитую кислотность и высокую терпкость, которые уравновешиваются фруктовостью.
Тело вина — включает такие характеристики, как цвет, насыщенность и прозрачность, которые могут указать на возраст и стиль вина. Например, Каберне Совиньон бывает ярким, а Гаме — светлым. Существует также такое понятие, как тельность вина, которая характеризует вязкость, плотность и текстуру напитка. Её можно определить по «ножкам», которые расползаются по стенкам бокала, если его покрутить. Но часто оба эти понятия объединены и подразумевают структуру, которую можно оценить осязаемо посредством пробы и визуально. То есть, если вино «легкотельное» — оно, как правило, светлое, легко пьётся, отличается несложной структурой.
Характер вина — этот термин подразумевает совокупность таких характеристик, как крепость, ароматичность, тельность и кислотность.
Технологические термины
Ассамбляж, купаж, бленд — эти термины могут путать и ставить в один ряд как синонимы. Однако каждое слово подразумевает отдельный технологический процесс. Под ассамбляжем подразумевается смешивание одного или нескольких сортов винограда, собранных с одного виноградника и урожая того же года. Данная технология применяется к качественным винам категории DO, AOC/AOP или DOC. Купаж применяется для создания столовых и местных вин. Технология подразумевает смешивание виноматериалов из различных сортов винограда с целью повысить качество вина. Бленд — это модный синоним обоим терминам, с английского переводится как «смесь, смешивание».
Баттонаж — техника, используемая при выдержке вина на осадке, суть которой заключается в помешивании осадка. Этот приём придаёт напитку сливочные и ореховые ноты.
Выдержка на осадке — технология виноделия, подразумевающая контакт вина с осевшими на дно дрожжами. Используется в производстве игристых вин для усиления тела и формирования выразительной ароматики. Как правило, вино может находиться в контакте с осадком от 9 до 15 месяцев.
Гребнеотделение — отделение ягод от гребней, нужное для уменьшения или исключения дубильных веществ в конкретном сорте винограда. Этот приём делает напиток менее вяжущим, более фруктовым и цветочным.
Криостабилизация (холодная стабилизация) — технология, при которой базовое вино охлаждается для удаления винного камня и осадка, чтобы частицы не появились в бутылке. Осадок, помутнения, некоторые нестойкие белковые соединения, антоцианы, фенолы и пектины кристаллизуются, что облегчает процесс стабилизации напитка.
Мацерация — процесс, при котором бродящее сусло вступает в контакт с мезгой (кожицей, гребнями и косточками винограда). Это взаимодействие насыщает напиток цветом, особенным ароматом, вкусом и запахом. Именно в этом процессе раскрываются танины, которые нередко служат основой напитка.
Ферментация — это основной биохимический процесс для производства вина, при котором органические вещества распадаются на более простые (углекислый газ, сахар и спирт) в примерно равных пропорциях. Это происходит в условиях отсутствия кислорода. Иногда применяется метод малолактической (яблочно-молочной) ферментации, при котором снижается чрезмерная кислотность напитка.
Фильтрация — технологический процесс, при котором из вина выводятся дрожи, твёрдые частицы и различные примеси перед бутилированием.
Шаптализация — приём, при котором добавляется натуральный сахар, который служит дополнительной пищей для дрожжей. Так процесс ферментации протекает дольше. В высококачественных винах данная техника почти не применяется.