Они похожи на гиен, набросившихся на труп животного, – заметил Флинт, когда лорд Лавей наконец вернулся со стаканом ратафии. Лавей проследил за его взглядом, устремленным на молодых женщин. – Скорее, это твой труп, – весело подтвердил первый помощник. – Пока я наливал себе это пойло, мне удалось подслушать часть разговора. Она сказала…
"Водки делились по сортам, в зависимости от цвета и вкуса: красная, желтая, зеленая, белая, сладкая, ликеровая, пуншевая. Наиболее распространенный тип водки – настойка. Приготовлялась она так: дважды перегонялась хлебная брага, полученное вино разливалось в большие бутыли, куда добавлялись, в зависимости от вкуса и фантазии помещика или ягоды (рябина, малина, клюква, брусника), или травы (мята, зверобой, полынь), или почки (смородиновые, вишневые). После того, как напиток настоится, бутыли с настойкой одного типа опорожнялись в большой медный чан, чтобы отделить жидкость от ягод или трав, а из этого чана разливались по бутылкам обычного размера
Наливка, или сладкая водка, готовилась почти так же, только в готовый продукт добавляли сахар или сироп. Крепость наливки, обычно была ниже, чем у настойки, потому что настойка – напиток мужчин, а наливка готовилась, большей частью, для дам и старичков.
Иное дело – ратафия, или по-другому взварец. Для ее приготовления настоянную на ягодах водку перегоняли еще раз, добиваясь крепости в 80 градусов. Ратафию пили в холодное время года, чаще – на природе, а всего чаще – на охоте."
Константин Соловьев «Во вкусе умной старины…» Очерк IX. Вино
Только ратафия от Тедди энд Белочки будет на черешне, а не на вишне, крепостью трехпробного вина 47,4% без дополнительной перегонки, как пишет Константин Соловьев. Коньяк собственного мясогонного производства, выдержка на ферментированных сегментах дуба грибком Шиитаке. Содержание сахара 167 г/л.
Дополнение
С целью более глубокого ознакомления с предметом приведу выдержку из статьи о ратафии вишневой с сайта Магазин "Самогонъ-Б12":
24.10.2020
Ратафия вишнёвая
" © Слово ратафия, происходит от латинского Rata Fiat, что означает “это подписано”. Винокур переживший эпидемию чумы, придумал это название для своего напитка сделанного способом настаивания ягод на дистилляте. Подробности в википедии.
Поскольку ратафию делают путём настаивания на крепких дистиллятах, то для приготовления нам понадобится: крепкий дистиллят (как минимум двойной выгонки).
Дистиллят, может быть из сахара или риса, чтобы не иметь своих вкусовых качеств, он приобретает их позже, во время настаивания вытягивая из фруктов или ягод соки, вкусы, сладость.
Винокуры, понимающие сочетаемость вкусов, других характеристик, используемых ингредиентов для приготовления напитка, смогут легко подобрать спиртовую основу для приготовления практически любой ратафии.
Но у нас речь про вишнёвую ратафию, а значит и подбирать дистилляты мы будем для вишни.
На мой взгляд и вкус, для ратафии из вишни, подойдёт сахарный, рисовый и виноградные дистилляты. Первые два нейтральны. Рисовый, невзирая на крепость, обладает изысканной мягкостью.
Третий же, виноградный, включает не только мягкость, но и свои вкусовые оттенки, которые сохранятся во вкусе и послевкусии, после приготовления и “отдыха” напитка."
Как видим виноградный дистиллят практически совпал с французской водкой (называемой каньяк) из рецепта XVIII века. Только Тедди энд Белочки сделают ратафию не из чачи "белого пития", а из выдержанного на дубе виноградного дистиллята на мясном бульоне. То есть ни современная водка ни спирт-ректификат для настоящей и вкусной ратафии не подходят.
Добавлено 20.06.2023:
В общем, Тедди энд Белочки выдержали коньячок на ягодах черешни немного меньше чем по аутентичному рецепту. По рецепту следует держать месяц, а белочки держали 20 дней, но на вакууме.
Получилось 1,95 л настойки крепостью 50%. Для того, чтобы получить свою заявленную крепость трехпробного вина 47,4% следует добавить 0,107 л воды. Так как ратафия в составе должно иметь сахар, заменим это количество воды сахаром. Объем вещества вычисляется V=m/p, где р - плотность сахара-песка. Которая зависит от многих параметров, в частности от вида сахара и от размера крупинок, и изменяется в достаточно большом диапазоне: от 0,7 до 1,0 г/мл. Для круглого расчета примем плотность насыпного сахарного песка за 1,0 г/мл - на вид крупинки очень мелкие и значит плотность сахарного песку у белочек должно быть самой высокой. Поэтому они бухнули в настойку 107 г сахарного песку. Значит содержание его в 1,95+0,107=2,075 л ратафии будет около 52 г/л. По аутентичному рецепту - 167 г/л. Ну и пусть будет так. В ягодах черешни белочками сахар не учитывался, так что его содержание реально будет выше 52 г/л что больше сладких вин и близко к десертным.
Конечно, можно выводить ратафию в сладость 1/2 фунта сахару на штоф (что примерно 167 г/л), но тогда снизится желаемая крепость трехпробного вина (47,4%об.) до пенника (44,25%об.). Ратафия от Тедди будет не такой сладкой по сахару, но зато сильно могутной по крепости (47,4%об.).