Начинающие кондитеры часто путаются в понятиях: глюкозный сироп, инвертный сироп, инвертный сахар, тримолин. Давайте начнём разбирать терминологию с глюкозного сиропа 🤗
Глюкозный сироп – это вид сахара в форме прозрачного густого сиропа.
👉НЕМНОГО ХИМИИ
⠀
✨ Глюкозный сироп получают путём нагрева крахмала и воздействия на него воды и кислоты. В результате чего крахмал распадается на множество сахаров (один из которых глюкоза).
⠀
✨ Глюкозный сироп это продукт переработки крахмала, а не сахарозы.
⠀
👉СЛАДОСТЬ ГЛЮКОЗНОГО СИРОПА
⠀
✨В среднем сладость глюкозного сиропа – от 30 до 75%.
✨То есть глюкозный сироп не такой сладкий, как сахар (сладость сахарозы 100%) и не такой сладкий, как инвертный сироп (его сладость 125%).
👉ДЛЯ ЧЕГО ПРИМЕНЯЮТ ГЛЮКОЗНЫЙ СИРОП:
⠀
✨ Предотвращение кристаллизации.
Связывает молекулы воды. Добавляют в мороженое, карамель, муссы.
⠀
✨ Снижение показателя активности воды и продление срока годности. Добавляют в конфеты, мармелад, зефир и другие изделия.
⠀
✨ Снижение сладости продукта.
Так как глюкозный сироп не такой сладкий, как обычный сахар, часть сахара из рецепта можем заменить на глюкозный сироп.
⠀
✨ Придание более тягучей текстуры и блеска изделиям.
Используют для карамели, ганаша, зеркальной глазури.
👉КАК СДЕЛАТЬ ГЛЮКОЗНЫЙ СИРОП ДОМА
⠀
✨ Никак. Дома невозможно правильно подвергнуть гидролизу крахмал и отследить, на каком этапе образовалось нужное количество сахаров.
⠀
✨ Все рецепты "глюкозного сиропа", которые мы видим в Интернете, напоминают глюкозный сироп, но всё же это не он.
⠀
👉ВЗАИМОЗАМЕНА ГЛЮКОЗНОГО И ИНВЕРТНОГО СИРОПА
⠀
✨У глюкозного и инвертного сиропов похожие свойства, но по химическому составу это разные продукты с разной сладостью.
✨Точной таблицы взаимозамены инвертного сиропа глюкозным нет.
Но всегда можно экспериментировать. В целом это похожие продукты.
⠀
❓Какие вопросы? Полезен ли пост?
_____________________________________________
Автор поста – кондитер Ольга Шишова
Больше идей для тортов, рекомендаций начинающим кондитерам, рецептов - в моих социальных сетях:
P.S.: Приходите на мой курс «Кондитер 3.0»! Я дам вам ещё больше знаний и уроков.
