Как алтайским хлебопёкам удаётся справляться с трудностями в непростое время
30 лет отметил в мае 2023 года барнаульский комбинат "Русский хлеб". За эти годы предприятие вместе со страной пережило переломные исторические события: переход к рыночной экономике, различные кризисы, пандемию, санкции. Как удаётся справляться с трудностями хлебопёкам и каковы современные тенденции в отрасли, рассказала генеральный директор Светлана Бузова.
Эпоха преодоления
Последние несколько лет в связи с пандемией и санкциями воспринимаются как отдельная эпоха, говорит Светлана Бузова.
"С 2020 года наша жизнь сильно изменилась и мы стали жить в системе неопределённости. При этом наши службы научились решать не повторяющиеся, нелинейные задачи. И так теперь каждый день. Конечно, нагрузка возрастает на всех и вся – на бюджет, на обычных сотрудников, на руководителей подразделений. Мы успешно научились решать вопросы, которые раньше нас как хлебопёков в принципе не касались", – отмечает Бузова.Из-за санкций страдают и хлебопёки: многие заводы работают на импортном оборудовании, которое требует сопровождения по сервису, ремонтно-наладочным работам. Поэтому приходится оперативно работать с импортозамещением сырья и других моментов.
Но ещё до "эпохи" пандемии и санкций в отрасли наметилась тенденция сокращения производства хлебобулочной продукции. Если в 2017 году оно составляло порядка 90 тысяч тонн в сутки, то в 2020 году около 75 тысяч тонн. Сейчас в Барнауле всего два индустриальных завода, хотя в советское время их было шесть с выпуском более 200 тысяч тонн в сутки.
Вкусно, как в детстве. Комбинат "Русский хлеб" уже 30 лет печёт отличный хлеб
Сегодня, по словам Бузовой, главная проблема всех хлебозаводов в крае – это износ оборудования, низкая маржинальность и невысокая инвестиционная привлекательность отрасли. Это не позволяет реализовать все желаемые мероприятия по автоматизации производственных процессов.
Проблемные вопросы региональным хлебопёкам помогает решать Сибирское отделение Российского союза пекарей (РСП), которое как раз и возглавляет Светлана Бузова.
Союз включает в себя 69 региональных объединений, в том числе крупные федеральные индустриальные хлебозаводы в центральной части России и по всей стране.
"Практически все вопросы на отраслевом уровне отрабатываются с участием РСП – это проблемы машиностроения и импортозамещения, вопросы мобилизации и мер государственной поддержки. В регионе чётко обозначилась потребность объединения хлебопёков по горизонтали – крупные хлебопёки вступают в Союз для обмена опытом, решения общих вопросов отрасли, повышения профессиональной, правовой и другой грамотности. Мы все понимаем, что консолидированность отрасли позволит не только выживать, но и развиваться", – объясняет Бузова.
Что будет с ценами на хлеб?
Хлебопёки не заинтересованы в поднятии цен, утверждает Бузова. По её оценке, повышение стоимости хлебобулочных изделий провоцирует рост цен на сырьё, упаковку, логистику и прочее.
"Системно дорожает основное сырьё, также уже второй год мы наблюдаем непрекращающийся рост цен на упаковочный материал, значительно увеличились транспортные и логистические издержки. Кроме этого, чтобы обеспечивать кадровую стабильность, мы должны на уровне поддерживать заработную плату работников", – отмечает эксперт.При этом она подчёркивает, что хлеб – это социально значимый продукт, что понимает каждый производитель. "Поэтому стараемся всегда находить варианты баланса, однако соблюдать этот баланс всё сложнее и сложнее", – говорит специалист.
О традициях и современных технологиях
По словам эксперта, хлебопёки в первую очередь ориентируются на запросы покупателей, которые чаще всего выбирают традиционный классический хлеб. Именно поэтому на комбинате, по словам Светланы Бузовой, задействованы классические способы опарного производства хлебобулочных изделий.
Как выбрать хлеб и какой самый полезный? Инфографика
"Кроме того, опарные технологии и натуральные закваски позволяют хлебу сохранять свои качества даже за пределами рекомендованного срока годности", – говорит эксперт.
Однако параллельно от покупателей поступают и другие запросы – на продукцию без дрожжей, на зерновых смесях. И хлебопёки осваивают новые рецепты, расширяют свою линейку.
И даже то, что вся основная линейка хлеба и батонов часто идут в нарезке, – это тоже запрос покупателя. "Современный потребитель диктует свои условия, вплоть до толщины кусочка", – говорит эксперт.
Интересный факт: в конце 80-х годов на всю Россию было всего шесть наименований пирожных и четыре наименования хлеба.