Частый вопрос новичков – а зачем нужен алкоголь в выпечке, можно ли такой десерт давать детям и чем его заменить?
⠀
Давайте разбираться 🤗
⠀
👉ФУНКЦИИ АЛКОГОЛЯ В ВЫПЕЧКЕ
⠀
✨Алкоголь, как и соль, усиливает вкус и аромат ингредиентов в десерте, доносит их до наших вкусовых рецепторов быстрее 👍
⠀
✨Алкоголь тормозит развитие глютена в выпечке, разрушая белок. Тесто с добавлением алкоголя становится более нежным, ломким и хрупким. Поэтому мы часто добавляем его в песочное тесто
⠀
✨При 80-90 °С алкоголь распадается на углекислый газ и воду. Выделившийся углекислый газ помогает разрыхлить тесто
⠀
✨Алкоголь испаряется быстрее, чем вода, поэтому его часто добавляют в тесто для хвороста или кляра, чтобы оно оставалось хрустящим
⠀
👉МОЖНО ЛИ ТОРТ С АЛКОГОЛЕМ ДЕТЯМ
⠀
✨При 80-90 °С алкоголь распадается на углекислый газ и воду. Поэтому такие десерты можно кушать и детям, и автомобилистам 👍
⠀
✨Если мы добавляем алкоголь в тёплые или холодные блюда (в конце приготовления начинок, в ганаши, в муссы, в пропитку для торта, конфеты), то алкоголь в таком десерте остаётся 👌
P.S.: у некоторых шефов есть мнение, что небольшой процент алкоголя всё-таки сохраняется и после выпечки. Учитывая, как мало его мы добавляем, этот процент совсем незначителен. Но, тем не менее, конечное решение, добавлять ли алкоголь в тесто, всегда за вами 🤗
👉КАК ПРАВИЛЬНО ДОБАВЛЯТЬ АЛКОГОЛЬ
⠀
1️⃣При приготовлении теста алкоголь добавляем вместе с другими жидкими ингредиентами
⠀
2️⃣Если добавляем алкоголь в пропитку или начинку, то лучше остудить их до 50-60 °С и затем добавить алкоголь. Так алкоголь не выветрится и сохранит свой вкус и аромат
⠀
3️⃣Если алкоголь добавляем в начинку, в которой есть пектин, то алкоголь добавляем в конце после того как пектин сработал (пектин срабатывает при 75-80 °С), так как алкоголь сворачивает белок и сжигает пектин
⠀
4️⃣Если алкоголь добавляем в начинку, в которой есть желатин, то блюдо с желатином и алкоголем нужно прокипятить 2-3 минуты, чтобы алкоголь распался на воду и углекислый газ и не сжёг желатин (желатин срабатывает при 15 °С)
👉МОЖНО ЛИ ЗАМЕНИТЬ АЛКОГОЛЬ:
✨Алкоголь в рецепте бисквита можете заменить его на любую другую жидкость из рецепта (молоко, сливки, вода)
🔸Алкоголь в песочном тесте можно заменить на другую жидкость, но такая замена сильно повлияет на текстуру песочного теста. Ого не будет таким хрустящим и рассыпчатым. В этом случае лучше найти другой рецепт песочного теста, где алкоголя изначально нет
🔸В начинки и пропитки алкоголь можно просто не добавлять, ничем не заменяя
🔸В муссах можно заменить алкоголь на другую жидкость
После замены алкоголя на другую жидкость небольшая разница в конечном результате будет. Поэтому вам решать, добавлять алкоголь или нет 🤗
👉КАКОЙ АЛКОГОЛЬ ВЫБРАТЬ:
Качественный, не самый дешёвый. Дешёвый алкоголь лишь испортит вкус десерта.
Я за то, чтобы иметь бутылочку хорошего коньяка, вина и ликёр Бейлиз
А как вы относитесь к алкоголю в десертах? Любите или стараетесь избегать? Я люблю 😉
_____________________________________________
Автор поста – кондитер Ольга Шишова
Больше идей для тортов, рекомендаций начинающим кондитерам, рецептов - в моих социальных сетях:
P.S.: Приходите на мой курс «Кондитер с нуля»! Я дам вам ещё больше знаний и уроков.