Портвейн — это не просто сладкое вино, набирающее популярность в последние десять лет. Разнообразие стилей довольно широко: их насчитывается свыше 5. В России широкую известность приобрёл «Портвейн 777», но ценители настоящего портвейна понимают, что этот винный креплёный напиток далёк от качества. Рассказываем, какими особенностями обладает настоящий Портвейн, а также о некоторых секретах, связанных с ним.
Небольшая историческая справка
Город Порто, северо-западное побережье Португалии. Родина Портвейна. По одной из исторических версий, напиток изобрели англичане более 300 лет назад.
В 1688 году случилась «Славная революция», в ходе которой был свергнул король Англии Яков II Стюарт, друг короля Франции Людовика XIV, который в отместку запретил вывоз французских вин в Англию. Оба питали ненависть к Голландии и стремились установить абсолютную монархию. Когда же запрет на ввоз французских вин был подписан, Англия заключила с Португалией соглашение, гарантировавшее льготные таможенные тарифы.
Но мешало одно обстоятельство — морской путь от Порто до берегов Темзы немалый, а в условиях парусного флота занимал много месяцев. Вино перевозилось в бочках и продолжительное время находилось без ухода и доливки, а потому часто доставлялось испорченным.
И тогда виноделы заметили: более крепкие напитки хорошо переносят этот путь и не теряют в качестве. Тогда и пришла мысль доливать в вино спирт, отогнанный из вина. Долгое время портвейн оставался сухим, грубым и крепким. Но одна ошибка изменила всё: кто-то начал подливать спирт в Портвейн, не дожидаясь окончания брожения. Это убило дрожжи и в сусле осталось много сахара. Доподлинно неизвестно, кто допустил ошибку — работники-крестьяне или один единственный винодел, но впоследствии данную методику взяли на вооружение и стали применять для создания креплёных сладких вин! В результате напиток не только становился сладким и креплёным, но и оставался стабильным во время транспортировки.
В наши дни эта технология, конечно же, усовершенствовалась.
Портвейн — стиль, цвет, вкус, аромат
Стиль Портвейна предопределяет его вкусовые и ароматические характеристики. Существует два основных направления, которые приобрели международную известность: Руби и Тони. У каждого есть свои подвиды.
Руби — вид красного Портвейна, который пьют молодым. Напиток обладает насыщенным алым или гранатовым цветом и фруктовым вкусом. Вино не проходит длительную выдержку — от 1 до 3 лет, что позволят напитку не окислиться и сохранить свои насыщенные цвет и аромат. В дальнейшем напиток подвергается фильтрации от осадка. Портвейны Руби не обладают потенциалом к выдержке, не становятся лучше со временем, а потому они предназначены для употребления вскоре после релиза.
Резерв Руби отличается премиальным качеством, которая может распознать только дегустационная комиссия. Это молодое вино, срок выдержки которых не превышает 3-5 лет, но для его производства ягоды отбираются тщательнее, используются бленды высшего качества. Портвейн Резерв Руби обладают более сложной структурой и насыщенным ароматом с выраженными фруктовыми нотами.
Крастед (Crusted, с осадком) — промежуточная категория между молодым Руби и Винтажным портвейнами. Это нефильтрованный купаж 2-3 урожаев, который выдерживается в бочках на протяжении 3-4 лет, а затем разливается по бутылкам, где образуется осадок. Спустя 5-6 лет напиток готов к употреблению, потенциал хранения — до 10 лет с небольшим.
Винтажный портвейн изготавливается из вина особенно урожайного года, ягоды для которого собираются с лучших виноградников. Винтажным напиток признаётся специальной комиссией Института Вин Дору и Порту, которая оценивает образцы и выдаёт разрешение на винтажный релиз, после чего его официально декларируют. Перед этим напиток выдерживается более двух лет, а затем бутилируют — этого достаточно для США. В Британии Портвейн может выдерживаться более 20 лет, чтобы все вкусы и ароматы могли раскрыться полностью.
Винтажный портвейн одного хозяйства/кинты (Single-Quinta) изготавливается из материалов одного года урожая, выращенных на территории отдельного поместья. В те годы, когда винтаж не декларируется, в продажу поступает портвейн под названием отдельной кинты.
Винтажный Портвейн позднего розлива (LBV, Late Bottled Vintage) отличается высоким качеством и обладает потенциалом к выдержке. В ассамбляже используются вина одного года урожая. По бутылкам напиток разливается между 4-м годом и 6-м годом выдержки. Время бутилирования зависит от стиля, которого винодел желает достичь.
Портвейн категории LBV выдерживают около в течение 4-6 лет в бочке и/или резервуаре из нержавеющей стали, что придаёт напитку особые вкусо-ароматические характеристики. Портвейн LBV более лёгкий, чем Винтаж. Нефильтрованные образцы более выразительны по вкусу, даже при продолжительной выдержке от 5 лет.
Тони — портвейн, полученный в результате купажирования разных урожаев и выдерживаемых в бочках не менее 3 лет. Свой характерный огненно-желтоватый цвет напиток приобретает благодаря окислению, которое вызывается многократным снятием напитка с осадка. В аромате портвейна тони присутствуют орехово-пряные ноты с нюансами мёда. В производстве используются более лёгкие базовые вина с применением мягких методов винификации.
Тони Резерва выдерживаются в бочках не менее 7 лет, отличается более сложным характером и высоким качеством.
Винтаж Тони (с указанием возраста) представляет собой купаж вин с минимальной средней выдержкой от 10 лет. Цвет этого напитка всё ещё может быть рыжим, однако при хранении 20, 30 или 40 лет — характер усиливается, а оттенки становятся тёмными. Это роскошное и насыщенное вино.
Белые портвейны — сухие, грубые, иногда слишком крепкие. В образцах высокого качества присутствуют ореховые нотки в аромате и вкусе.
Розовые портвейны — самые молодые. В 2008 году Институт Вин Дору и Порту назвал этот стиль «лёгкий Руби», но вскоре переименовал его в Розе. Это очень сладкий напиток с выраженным светло-красным цветом, который получается благодаря непродолжительной мацерации ягод на пике своей спелости. Этот портвейн не подвергается выдержке в бочках и не развивается с возрастом.
Традиционные сорта
В Португалии существует 7 основных регионов виноделия — Виньу Верде, Долина Дору, Дан, Байрада, Алентежу, Кулареш, Мадейра. Только в Долине Дору свыше выращивается более 160 сортов, из 82 можно сделать портвейн. Среди них самые популярные:
- Турига Насьонал (насыщенный, богат танинами, наиболее престижный сорт);
- Тинта Рориш (используется в молодых напитках, даёт малиновые нюансы);
- Тинта Баррока (нотки сладкого шоколада в аромате);
- Тинта Као (высокая кислотность);
- Турига Франка (даёт насыщенный цвет и аромат).
Портвейн в России
В Европе Портвейном называются только крепленые вина, созданные на северо-западе Португалии. В России же довольно популярен «Портвейн 777», который не выдерживается в бочках и изготавливается из дешёвых виноматериалов с последующим нагревом до определённой температуры. Несмотря на название, этот напиток не является портвейном, поскольку не использует традиционную технологию.
Как уже было сказано, для настоящего Портвейна ягоды собираются вручную, а вино подвергается длительной выдержке в дубовых бочках или резервуарах из нержавеющей стали. Этим критериям соответствуют Портвейны «Инкерманского завода марочных вин», «Массандры» и «Солнечной Долины». Среди достойных образцов выделяется «Чёрный полковник», «Чёрный доктор» и «Ливадия». В производстве используются сорта винограда Каберне Совиньон, Эким-Кара, Кокур, Ркацители, Джеват Кары и Кефессии.
Российские портвейны по сравнению с португальскими могут быть более мягкими, но с деликатным фруктовым вкусом, в котором ощущаются нотки специй, ягод и сухофруктов. Тона букета во многом зависят от используемого сорта винограда — часто это автохтонные или международные сорта. Ключевой момент заключается в технологии производства, ведь именно благодаря ей креплёное вино становится Портвейном с характерным цветом, вкусом и интригующим ароматом.