Мне удалось, наконец, изучить недавно опубликованный стандарт ISO 20715:2023, регламентирующий классификацию видов чая. Виктор, спасибо!
Хочу заметить сразу, что этот стандарт — это готовая вакцина от наивной веры в стандарты. И дело даже не в его предметной скудности — в стандарте всего семь информационных страниц. Из которых половину занимает словарь терминов, необходимых для того, чтобы очень коротко описать шесть видов чая: зеленый, черный, белый, желтый, темный и улун.
Основная проблема стандарта, на мой взгляд, состоит в его катастрофической нелогичности. Первое, что бросается в глаза при знакомстве со стандартом — это определение чая.
Чай в стандарте ISO 20715:2023 определен как важная сельскохозяйственная культура, растущая в тропических и субтропических регионах мира. Из особым образом переработанных побегов и листьев которой готовится ароматный настой, употребляемый по всему белому свету как напиток. В принципе, не подкопаешься — но есть нюанс.
Чай, как известно, можно определить как растение, как напиток и как продукт, используемый для приготовления напитка. Википедия определяетчай как напиток. Baike Baidu определяет чай как растение. Оксфордский словарь — как сушеные листья чайного куста, ну то есть как продукт. «Британника» — опять как напиток. Ну и так далее. В неспециализированных словарях и справочниках определить принцип, по которому выбирается «стартовая точка» чайно-справочных материалов достаточно сложно. Можно предположить, конечно, что в тех чайных культурах, где чая больше потребляют, чем производят, чай чаще определяется как напиток или продукт. А в тех культурах, где чая больше производят, чем потребляют, чай чаще определяют как растение. Но так бывает далеко не всегда — я проверял. Так что можно считать, что в неспециализированных справочниках выбор характера определения чая осуществляется от балды. Что, конечно, совершенно нормально.
В специализированных справочниках уже хочется какой-то внутренней логики. Ну то есть чтобы справочник агронома определял чай как растение, кулинарная энциклопедия — как напиток, а справочник работника советской торговли — как сухие листья, упакованные в красивую пачечку. Стандарт ISO 20715:2023 — это специализированный документ. Который, напомню, описывает классификацию шести видов готового чая. Которая — дальше пошла цитата — «позволит потребителям, мировым чайным торговцам и правительствам лучше понимать разные виды чая через технологии их производства». Еще раз. Стандарт описывает виды чая. Не виды напитков — гроги там или боба-чаи какие-либо. Не разновидности и сорта камелии китайской. А именно виды готового чая.
В таком документе чай нужно определять как продукт, а не как растение. И писать что-то вроде «Чай — это особым образом обработанные листья камелии китайской, используемые для приготовления популярного напитка»… Если бы такое нарушение внутренней логики документа допустили бы мои прошлые студенты, я бы долго и с удовольствием ходил бы по ним ногами… Ну да ладно, фиг с ним. Строго говоря, это мелкий косяк, который можно было бы проигнорировать, если бы не дальнейшее содержание документа.
Угадайте с одного раза, у какого вида чая самая сложная классификационная структура, а у какого — самая простая. Правильно! Самая сложная — у черного чая. В ней четыре пункта и четыре подпункта для брокенов (ломаных чаев). А самая простая — у улунов. Которые просто описаны одной строчкой как слабо, средне или сильно окисленные чаи, степень окисления которых меньше, чем у черных чаев.
Я нисколько не возражаю против подробного описания черного чая. Он, на минуточку, является основным продуктом международной чайной торговли. И по сравнению с объемами продаж черного чая объемы продаж улунов ничтожны. И технологическое — не вкусовое, а именно технологическое — разнообразие черного чая заметно круче, чем у улунов, Так что в чистом сравнении одна строчка против восьми пунктов и подпунктов в структуре описания — это вполне нормально.
Но! В структуре описания белого чая — два пункта, причем отличаются они не технологиями, а сырьем — почки и почки с листочками. В структуре описания темного чая — тоже два пункта: зрелый пуэр и другие темные чаи. Нормального объяснения того, что все улуны свалены в одну кучу, а белые и темные чаи разбиты на две подгруппы каждый, у меня нет. Ну кроме того, что всем пофиг.
Но и это все мелочи и детали по сравнению с упомянутым уже описанием темных чаев. Которые, повторюсь, разделены на зрелые пуэры и все остальные темные чаи. По зрелым пуэрам я пройдусь как-нибудь в другой раз, сейчас замечу только, что термин «зрелые пуэры» в стандарте ISO 20715:2023 не исключает из числа пуэров шэны. И еще замечу, что в стандарте пуэры описаны без региональной привязки… А вот в другие темные чаи прямым текстом внесены китайские любао, цинчжунь, фучжуань, канчжуань и аньча (安徽安茶 — это аньхойский хэйча, который мне лично практически не знаком), японские авабанча, гоишича и ишицзучи-куроча и мьянмарский лапет, он же лапхет, он же лахпет.
Авабанча и гоишича, равно как и канчжуань с лахпетом — это, конечно, чаи, которым просто жизненно необходимо регулирование на уровне ISO-стандарта. Я вот прямо представляю, как сидят специалисты по стандартам в Женеве и кушать не могут от того, что в международном стандарте на классификацию чая не упомянуты конкретные японские темные чаи. Ни в одном виде чая конкретные чаи не упомянуты — кроме матчи в зеленых чаях, но это хоть как-то понятно. А в темных чаях — просто парад экзотов.
И тут даже желание разъяснить потенциально сложную тему с редкими продуктами — не аргумент. Потому что желтый чай — тоже сложная тема с редкими продуктами, однако ему посвящены две строчки и без конкретики. А в темном чае — девять специалитетов, часть из которых почти никому неизвестна…
Я, на самом деле, понимаю, как это получилось. Если говорить очень мягко и корректно, то не нужно переоценивать ни предметную эрудицию, ни профессионализм привлекаемых к разработке стандартов людей. Они такие же, как и мы, только без хвоста… В приличных костюмах, в смысле. Вот и нахалтурили.
Немного успокаивает в этой ситуации только то, что в пакете к этому стандарту нужно рассматривать отдельные специальные стандарты на черный, зеленый, белый и улунский чай, которые уже существуют. Я их, правда, кажется не читал — возможно, там тоже шняга. Ну и еще то, что этот стандарт, что бы там ни писали в предисловии, нафиг никому не нужен тоже успокаивает.
И да, кстати. Антон Дмитращук в «Сове и Панде» вот уже на протяжении нескольких постов разбирает по полочкам чайные стандарты. Там много и интересно. И нет, мы не сговаривались.