Экзотическое, но знакомое тропическое растение Lemongrass (лемонграсс) далеко не входит в число традиционных ингредиентов пива... однако его вкус и аромат прекрасно может сочетаются с другими компонентами.
Мы постоянно видим это слово в обзорах пива, особенно в тех, которые касаются хмелевого пива: “лемонграсс”. Это полезное определение которое объединяет в одно целое комбинацию лимонного и травянистого вкусов.
Сейчас передо мной лежит плодоножка, поэтому я скручиваю и разрываю ее. Вот что я чувствую: определенно сладкий лимон, похожий на приятные лимонные леденцы; также похожий на духи, напоминающий мне полироль для мебели или автомобильный воск; есть также нотка имбиря, но она мягкая и не резкая; наконец, в аромате есть более дикий, сорный оттенок, как у апельсина, нескошенное поле, пекущееся на летнем солнце.
В конце концов, это трава. Примечательно, что зерна также получают из злаков. И эта конкретная трава пахнет чем-то похожим на хмель или наоборот. Неудивительно, что некоторые пивовары используют его в качестве ингредиента в пиве. Что еще более удивительно, так это то, что многие из нас этого не сделали.
О лемонграссе
Существуют различные виды - все они относятся к роду Cymbopogon, причем разные виды более доминируют в разных регионах. Различные культуры приветствовали его как народное средство, не имея (как обычно) большого количества научных доказательств в поддержку этого. Некоторые отрасли промышленности используют лемонграсс для производства эфирных масел и парфюмерии для придания аромата всевозможным продуктам, включая средства для полировки дерева и освежители воздуха.
Конечно, он также используется в кулинарии, особенно в Юго-Восточной Азии. Яркие тайские ароматы том яма и супа том кха гай были бы другими без него. Компания Shades Brewing из Саут-Солт-Лейк, штат Юта, завоевала бронзу на World Beer Awards в 2022 году за свой терпкий и травяной эль Квейк Тай Том Кха.
Пивоварение с лемонграссом
Покопавшись в Untappd, можно обнаружить много сортов пива, в которых в качестве описания вкуса используется “лемонграсс”, чем тех, в которых он действительно используется в качестве ингредиента. Однако есть несколько заметных исключений, в том числе пара из них с Гавайев. Kona Brewing производит пиво под названием Lemongrass Luau, светлое пшеничное пиво, в состав которого входят лемонграсс и имбирь.
Между тем, с 2013 года Maui Brewing время от времени выпускает свой лимонад Saison в сотрудничестве с калифорнийским The Lost Abbey. Мауи говорит, что в состав пива входит местный лемонграсс, а также хмель "Каскад" и "Эльдорадо". В его состав входит основа пилзнера, а также пшеница и овес. В 2017 году пивоварня заявила, что использовала 18 килограммов лемонграсса для производства 100 бочек пива — это около 30 граммов на 20 литров. Крепость пива составляет 5,2 процента по шкале ABV, а указанная горечь составляет 15 IBU.
Другой популярный пример находится довольно далеко от Гавайев — saison под названием Mannenliefde, основное пиво компании Oedipus Brewing в Амстердаме, которое относительно легко найти в барах и магазинах по всему городу. Пиво варится с 2012 года, название переводится как “мужская любовь”, и пивоварня говорит, что оно “родилось из идеи, что пиво для всех". С тех пор пиво завоевало две серебряные медали на Чемпионате мира по пиву, последний раз в 2022 году.
Соучредитель и главный пивовар Сандер Недервин говорит, что идея рецепта возникла из размышлений о том, что могло бы дополнить пряный, перечный, фруктовый характер ферментации типичных дрожжей.
“Лемонграсс, сычуаньский перец и хмель Sorachi Ace казались сочетанием, которое могло бы сработать вместе”, - говорит Недервин. “Сычуаньский перец придает немного остроты своему цитрусовому вкусу и сочетается со свежим ароматом лемонграсса”. К Sorachi Ace они также добавляют нотку цитры для придания тропического аромата, “чтобы в итоге получить сухое пиво с широким спектром пряных и фруктовых ароматов”.
В конце варки добавляют лемонграсс и перец. Что касается лемонграсса, говорит Недервин, “мы используем стебли, которые разламываем, ударяя по ним — не разрезая полностью, а просто ломая стебли, чтобы ароматы могли немного легче высвободиться”.
Когда дело доходит до вопроса о том, сколько использовать, Недервин говорит, что это зависит от целей пивовара. “В Mannenliefde мы хотим, чтобы пряный характер был тонким и придавал пиву дополнительную сложность, а также усиливал пряный и цитрусовый вкусы, которые уже присутствуют в хмельном saison.
“Я часто описываю это как более бельгийский способ использования специй в пиве, в отличие от современного использования добавок в крафтовом пиве, где добавки часто выходят на первый план. Потребовалось довольно много времени, чтобы правильно дозировать все ингредиенты в этом пиве, и это — помимо личных предпочтений — также зависит от крепости лемонграсса и дизайна пивоварни”.
От того, добавите ли вы лемонграсс (или другие специи) в чайник, джакузи или даже в блендер, зависит, сколько вы хотите использовать. По словам Недервена, другие варианты - сухое охмеление с его помощью или приготовление настойки или экстракта.
“Я бы посоветовал пивоварам сначала подумать о том, чего они хотят добиться с помощью специй в том или ином сорте пива, - говорит он, - и будут ли специи использоваться больше в качестве вспомогательного средства или они будут на переднем плане? Затем можно провести несколько проб, замачивая разные дозы в каком-нибудь сусле или горячей воде, чтобы посмотреть, что получится.
“С лемонграссом я бы постарался подстраховаться, чтобы пиво не стало слишком отдающим духами или не напоминало то, чем люди моют свои ванные комнаты”.
С другой стороны, приготовленное хорошо и с умом, оно также может усилить некоторые неуловимые и по-настоящему приятные качества, присущие другим ингредиентам пива.