Теплый салат с запеченным редисом
Редис 10 штук
Помидоры черри 10 штук
Красный лук 30 г
Чеснок 10 г
Микросалат 10 г
Оливковое масло extra virgin 20 г
Рафинированное оливковое масло 15 г
Красный винный уксус 10 г
Итальянские травы по вкусу
Молотый черный перец по вкусу
Морская соль по вкусу
Лимонный сок 10 г
Редис крупно нарезать. Выложить редис в форму для запекания, добавить рафинированное масло и уксус. Приправить перцем, травами и солью. Сбрызнуть соком лимона и перемешать. Отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут. Помидоры крупно нарезать. Чеснок мелко нарезать. Лук нарезать тонкими полукольцами. Подготовить чеснок. Объединить все ингредиенты, добавить микрозелень и заправить оливковым маслом. Перемешать и подавать.
Постный салат с авокадо и киноа.
Авокадо 160 г
Киноа 50 г
Маринованный имбирь 40 г
Вяленые помидоры 12 штук
Салат фризе 20 г
Шпинат 30 г
Капуста кейл по вкусу
Тимьян 2 веточки
Оливковое масло 30 мл
Соевый соус 100 мл
Вода 225 мл
Сахар 150 г
Лимонный сок 150 мл
Кинза 15 г
Перец чили по вкусу
Картофельный крахмал 10 г
Амарантовая крупа 2 г
Соль по вкусу
Растительное масло 10 мл
Для начала приготовить тайский соус. Для этого нужно вылить в кастрюлю соевый соус, 150 мл воды, добавить сахар, лимонный сок, предварительно нарезанные кинзу и чили-перец.
Приготовить чипсы из кейла. Для этого листья разорвать, разложить на бумаге для выпечки. Посыпать солью, полить растительным маслом и отправить в разогретую до 175 градусов духовку на 10–15 минут.
Разбавить картофельный крахмал в 75 мл воды. Поставить кастрюлю на средний огонь и довести до кипения. Добавить картофельный крахмал. Соус готов. Отварить киноа с тимьяном в течение 15–20 минут до готовности.
Авокадо очистить, нарезать кубиками и обжарить на оливковом масле. Добавить киноа, маринованный имбирь и перемешать. Выложить на тарелку листья фризе и шпината, обжаренные авокадо, киноа, маринованный имбирь, вяленые помидоры. Заправить тайским соусом. Перед подачей украсить чипсами кейла и листьями амаранта.
Теплый салат с цукини и угрем
Ингредиенты
Очищенные цукини 100 г
Угорь 40 г
Икра красная 20 г
Сливочное масло 10 г
Чили перец красный 5 г
Имбирь 5 г
Кресс-салат 5 г
Соус «Унаги» 10 г
Соус «Феттуччине» 10 г
Соль, перец по вкусу
Соус «Феттуччине» (100 г) :
Сушеное молоко 100 г
Сок лайма 20 г
Сок юдзу 20 г
Японский майонез 20 г
Кунжутное масло 5 г
Приготовление
1 Цукини нарезать тонкими слайсами и бланшировать 2 минут. Выложить на лед, охладить.
2 Имбирь и перец чили натереть на мелкой терке.
3 Угорь нарезать на 4 части и очистить от костей по необходимости.
4 Смешать все ингредиенты для соуса «Феттуччине».
5 Сливочное масло разогреть на сковороде, добавить имбирь и чили перец, обжаривать на медленном огне в течение 30 сек. После добавить цукини и обжаривать еще 1,5 минуты. Добавить соль, перец по вкусу. Цукини
выложить на блюдо. В сковороду добавить угорь и обжаривать еще минуту.
Добавить соус «Унаги» (15 г), обжаривать 30 сек.
6 На цукини выложить угорь и икру. Полить соусом «Феттуччине» и «Унаги» (5 г). Украсить кресс-салатом.
Салат с цветной капустой и кенийской фасолью
Мангольд 60 г
Шпинат 60 г
Капуста брокколи 80 г
Цветная капуста 40 г
Кенийская фасоль 120 г
Сладкий мини перец 160 г
Ананасовый сок 80 мл
Соевый соус 4 мл
Оливковое масло 25 мл
Мед 8 г
Яблочный уксус 5 мл
Корень имбиря 5 г
Для начала приготовить ананасовый соус. В чашу налить мед, соевый соус и хорошо перемешать. На терке в ту же чашу натереть корень имбиря, влить яблочный уксус и все хорошо взбить венчиком.
Затем тонкой струей влить холодное оливковое масло и взбить венчиком еще раз до однородности. В чашу с соусом добавить ананасовый сок и еще раз хорошо перемешать при помощи венчика до однородности. Накрыть пленкой и убрать в холодильник на 1–2 часа.
Промыть овощи в холодной воде. У брокколи обрезать соцветия и бланшировать в кипящей воде не больше минуты до состояния аль денте. Сразу переложить ее в воду со льдом.
Тот же процесс повторить с кенийской фасолью. Хорошо просушить овощи на сухом полотенце. Болгарский мини-перец разрезать пополам и удалить из него семена. Цветную капусту нарезать максимально тонко, чтобы получился слайс, аналогичный сыру.
В раскаленной сковороде обжарить в течение 1 минуты на оливковом масле болгарский перец, брокколи и кенийскую фасоль, затем добавить соль и перец по вкусу.
Шпинат и мангольд промыть в холодной воде, обсушить при помощи салфетки и переложить в чашу. Заправить шпинат и мангольд ананасовой заправкой, не прижимая листья, и аккуратно перемешать, чтобы соус равномерно распределился по листьям салата.
К шпинату и мангольду добавить обжаренные овощи, перемешать и выложить на тарелку. При подаче украсить слайсами цветной капусты и немного сбрызнуть салат оставшейся ананасовой заправкой.
Салат с перепелкой, бейби картофелем и моченой брусникой
Давиде Корсо специально для фестиваля Новогоднее блюдо от шефа, Москва
Ингредиенты
Микс салата 40 гр
Перепёлка 50 гр
Картофель молодой 50 гр
Ягода брусника 30 гр
Лепестки миндаля 5 гр
Земля из маслин 2 гр
Соус хойсин 20 гр
Крем хойсин 30 гр
Крем хойсин:
Соус хойсин 130 гр
Сыр сливочный 360 гр
Сметана 360 гр
Соус хойсин:
Сок апельсина 1100 гр
Мёд 210 гр
Сахар 210 гр
Соус хойсин 200 гр
Уксус винный 210 гр
Масло оливковое 50 гр
Приготовление
Приготовление крема:
Все ингредиенты смешать в миске. На 1 порцию необходимо 30 гр крема.
Приготовление соуса:
Все ингредиенты пробить в блендере до однородности. На 1 порцию необходимо 20 гр соуса.
Приготовление салата:
Перепёлку разделать на грудку и ножки, посолить и поперчить, пожарить
Картофель отварить, затем обжарить и просушить от лишнего масла на бумажном полотенце
Микс салата и картофель заправить соусом хойсин, перемешать, выложить на тарелку
Салат декорируем перепелкой, землей из маслин, лепестками миндаля, кремом хойсин и брусникой.
Салат с телятиной гриль.
1 порция
10 г салата лолло россо
10 г романо
10 г рукколы
10 г радичио
10 г айсберга
25 г помидоров черри
80 г телячьей вырезки
40 г болгарского перца
10 мл соуса терияки
Соль и перец
Для имбирно-горчичной заправки:
10 мл лимонного фреша
25 г меда
5 г соевого соуса
3 г имбиря
3 г мяты
3 г чеснока тертого
Приготовление:
Для заправки смешать все ингредиенты.
Телячью вырезку и болгарский перец обжарить на гриле, затем нарезать ломтиками.
Выложить на тарелку, добавить остальные ингредиенты, заправить имбирно-горчичной заправкой.
Хочешь получать профессиональный контент для поваров и кондитеров