Меня всегда учили, что зефир – это исключительно яблочное блюдо. Мол, зефир никогда не получится из кислых продуктов. Было еще одно утверждение, которому я верила буквально до недавних времен: я думала, что в основе хорошего и вкусного зефира лежит плотная, уваренная фруктовая масса. В одном ролике известный кондитер даже наглядно показывает, до каких пор пюре должно быть густым. Он переворачивает миску с фруктовой массой, а та не шелохнется. Я так и делала: уваривала (яблоки) до полной смерти всех витаминов.
И вот, все эти утверждения оказались неправдой. Сначала я убедилась, что для зефира подойдут любые ягоды и фрукты. Потом сама приготовила вкуснейший десерт из кисло-сладких цитрусовых. И, наконец-то, я окончательно удостоверилась в том, что уваривать фрукты/ягоды не нужно. И этот рецепт как раз об этом.
Но самое главное, что мне в рецепте очень нравится, это – его простота, все просто. У меня с первого раза получился идеальнейший зефир (а я в нем толк знаю)) Моя невестка вообще не любит готовить. Но зефир она решилась сделать, и у нее он получился аховым, вкус – не оторваться.
Ингредиенты:
· Клубника – 200гр;
Для сиропа:
· Агар-агар – 10гр;
· Сахар – 200гр;
· Вода – 100гр;
Для белковой массы:
· Белки – 60-65гр (это белки приблизительно от 2 яиц);
· Лимонная кислота – 1гр (1/2ч.л. без горки);
· Сахар – 150гр.
И еще понадобится сахарная пудра для присыпки.
Приготовление:
200гр клубники пюрируем погружным блендером.
Клубника должна быть уже подготовленной. То есть чистая, без хвостиков. Можно брать, как свежие ягоды, так и свежезамороженные.
В сотейник наливаем воду (100мл), всыпаем 10гр агар-агара и 200гр сахара. Туда же отправляем подготовленное клубничное пюре. Все перемешиваем. Даем агару пару минут постоять, набухнуть.
Ставим сотейник на огонь и доводим клубничный сироп на агаре до кипения.
А в это время начинаем на небольших оборотах взбивать 60-65гр белка с лимонной кислотой (0,5ч.л.)
150гр сахара вводим во взбивающиеся в легкую пену белки в 3 приема. Взбиваем белковую массу до плотных пиков.
Как только клубничный сироп закипит, отмеряем 3 минуты. Помешивая, кипятим все это время сироп.
Через 3 минуты тонкой струйкой вливаем сироп в хорошо взбитые белки. Ввели весь сироп, и еще 1,5-2 минуты взбиваем массу.
Если есть градусник, отмеряем температуру массы. она должна быть не ниже 52⁰.
Готовую массу, еще горячей, перекладываем в кондитерский мешок.
Не думайте, что масса еще на стабильна; когда она начнет остывать, сформировать из нее заготовки будет сложнее, они не получатся красивыми.
Отсаживаем половинки зефиринок на пергамент.
Что касается кондитерской насадки. Лучше всего взять большую насадку, ею удобнее всего работать. Но по опыту знаю, что можно и ложкой отсаживать, если нет цели придать заготовкам классическую форму.
Через 2-5 часов, когда заготовки становятся плотными, обсыпаем зефир сахарной пудрой.
Склеиваем половинки зефирок.
Скажу по секрету, я сейчас склеиваю зефир менее, чем через полчаса после отсаживания. И все заготовки уже достаточно плотные, чтобы с ними работать.
Сначала струсим с зефирок лишнюю сахарную пудру. После чего даем готовому зефиру еще с полчаса полежать в сухом теплом месте.
Только посмотрите, какой нежно-розовый цвет у наших зефирок. А как они приятно пахнут клубничкой. Но превыше всего – вкус. Такого вкусного зефира в магазине точно не купить!