Для приготовления теста нужны только мука и вода. Никакой соли. Мука горкой, в середине - углубление, в которое постепенно, при круговом размешивании, вливается очень холодная вода, раньше специально выставляли ведро на мороз и использовали воду только после того,
как сверху образовывалась корка льда в сантиметр толщиной. Тесто должно вымешиваться до достаточно крутого состояния, когда оно начинает отставать от рук.
После этого тесто оставляется в покое как минимум на полчаса под влажной салфеткой или полотенцем, для набухания содержащейся в муке клейковины.
Пельмени в Сибири чаще всего делались на трех мясах: говядина, свинина,
сохатина. Никакой соли. Соотношение видов мяса равное, по одной трети.
При этом свинину использовали с почти срезанным салом, так чтобы оно сало составляло не больше десятой части от общего количества свинины.
Обязательное условие, фарш должен быть мелкорубленым, а не провернутым через мясорубку, так как мясо при этом теряет сочность, столь важную в пельменях. Кусочки должны быть очень мелкими и приблизительно одинаковыми, в этом главная хлопотность и искусство.
Лук и специи в фарш для сибирских пельменей обычно не клали.
Сейчас у нас обычно используют говядину в смеси со свининой, но вкуснее
смесь говядины, свинины и баранины в равных частях.
Если схитрить, то можно воспользоваться и мясорубкой. В этом случае мясо перед провертыванием надо подморозить до достаточной твердости, но чтобы взяла мясорубка. Затем, не давая фаршу оттаять, быстро заключать его в тестяную оболочку и незамедлительно помещать вылепленные пельмени на мороз. Такой способ требует навыка и большой
оперативности в работе, но значительно снижает трудоемкость.
Тестяной кружочек для каждого пельменя раскатывается отдельно. Затем края самым тщательным образом защипываются с образованием достаточно широкого канта.
К блюду с сибирскими пельменями подается набор разных заправок. Обязательно изобилие разных видов лука: репчатого, зеленого. Естественно, сметана в чистом виде, сметана с растертой вареной морковью и чесноком, топленое масло, топленое молоко.
Кулинарные рецепты: https://vk.com/lovedishes
