Расскажем, как его выбрать в магазине и как приготовить самостоятельно.
Трудно представить наш праздничный стол, особенно новогодний, без оливье и «селёдки под шубой». В игредиентуре этих блюд с советских времён связующим и вкусовым звеном присутствует майонез. 28 мая отмечается День рождения этого соуса.
История майонеза
Есть давняя версия, что это популярный соус «родился» 28 мая 1756 года. Во время Семилетней войны французские подразделения под командованием герцога Армана Эммануэля дю Плесси дюка де Ришелье отбили у британцев испанский остров Менорка (он в Средиземном море).
Повар герцога, задумав приготовить обед, обнаружил, что нет сливок, столь необходимых для приготовления одного из блюд. Тогда кулинар решил приправить еду соусом из того, что есть под рукой. Он смешал яйцо и растительное масло.
По другой версии, повар узнал рецепт у местных жителей. Соус был назван «маонским» – в честь главного города Менорки – Маона, в котором соус был приготовлен. Кому на самом деле принадлежит право называть себя родиной майонеза – Франции или Испании – не известно по сей день.
Найти майонезу равнозначную альтернативу пока никому не удалось.
Как выбрать и хранить майонез
Традиционное предпочтение – у майонеза в стеклянной таре. На него можно посмотреть, не вскрывая банку.
В качественном фабричном майонезе не должно быть много пузырьков воздуха и, тем более, комочков. Крупинки в майонезе зачастую говорят о неправильном хранении. Такие майонезы лучше не покупать и не использовать. Так советует Роспотребнадзор.
Самый серьёзный дефект майонеза – расслаивание эмульсии, то есть из массы выделяется масло. Такая неприятность случается при резких перепадах температур при хранении.
Как правило, срок хранения майонеза без консервантов в закрытой упаковке не должен превышать 30–45 дней при температуре не выше 10 градусов по Цельсию. 90-120 дней – при температуре от 10 до 18 градусов. Об этом должно быть написано на упаковке, не поленитесь посмотреть.
В магазине майонез должен находиться в прохладном месте при температуре от 0 до 18 градусов без доступа прямых солнечных лучей. После вскрытия упаковки соус нужно хранить в холодильнике, но использовать за 5–7 дней.
Выбирая майонез отдайте предпочтение соусу с минимальным сроком хранения, потому что в нём нет искусственных консервантов, их заменяет уксус.
Сейчас в магазинах много «лёгких» майонезов. В них и впрямь меньше жиров, но очень много не полезных соли и сахара.
Как самостоятельно приготовить майонез
Быстрый способ приготовить густой соус из того, что наверняка найдётся на кухне. Он выйдет ничуть не хуже майонеза с горчицей. Главное, что там только домашние ингредиенты и нет в составе ни воды, ни яичного порошка, ни трансжиров и прочего ненужного… Этот майонез не хранится долго. Но ведь вам не хранить, а для оливье и – на стол немедля.
Возьмите:
2 сырых яичных желтка
0,5 чайной ложки соли
столько же сахара и 9-процентного уксуса
150 миллилитров растительного масла.
Готовим:
Помещаем желтки в высокую узкую ёмкость, добавляем соль, сахар и уксус – можно не столовый, а яблочный, майонез будет чуть нежнее.
Вливаем масло, погружаем блендер на дно ёмкости и, не двигая его, около трёх минут взбиваем массу. Когда соус начнёт густеть, начинаем перемещать блендер вверх-вниз, чтобы ингредиенты перемешались равномерно.
Если в состав майонеза добавим горчицу (половину чайной ложки), то получим «провансаль».