Ярослав Иншаков шеф-повар бара Septa — один из самых молодых, но при этом амбициозных шефов с собственным ярким и самобытным видением гастрономии. О своем профессиональном пути, преградах, вдохновении на новых изысках в кулинарии Ярослав рассказал в интервью.
— Расскажите о Вашем профессиональном пути.
— Мой путь начался в Челябинске. В 13 я устроился на летнюю подработку официантом. Так проработал нескольких месяцев, но никакого удовольствия не получил. Единственное, мне нравилось наблюдать, как люди на кухне готовили блюда. Это было что-то необычное! Поговорив с шеф-поваром, я получил должность помощника повара. Начал по 3 часа практиковаться элементарными нарезками на жаркое, разделывать рыбу, готовить сэндвичи.
В 16 я попал в огромную сеть ресторана у себя в городе на позицию заготовщика. Очень интересный опыт! Трудился не больше 6 часов, так как был несовершеннолетним. Меня поставили на японский цех, где предстояло нарезать рыбу и готовить омлеты.
Спустя полгода увидел, как работают на холодном цеху. Меня драйвило состояние вызова, когда без конца идут чеки, и ты готовишь не переставая. Однажды повара не вышли на смену, и я помогал шеф-повару закрывать смену. На тот момент уже ориентировался на картинки и знал какие-то заготовки, потому что помогал холодному цеху.
После этого случая я полноценно попал на станцию и проходил стажировки. Изучив постепенно все цеха — полностью горячий, японский, холодный, приготовление пиццы, супа — и попав на раздачу, понял, что хочу стать шеф-поваром или сушефом.
Когда ты придумал блюдо и отдаешь его на финальный этап, раздачу, то максимально вкладываешь всю душу. Следишь, чтобы использовались только качественные продукты, контролируешь все процессы. И мне это очень нравится.
— Как долго Вы шли к воплощению мечты стать шеф-поваром?
— После армии я сразу же устроился на работу в ресторан рядом с домом. Хотел стать сушефом, но безуспешно. У меня было много амбиций, но мало знаний. По случайности познакомился с шеф-поваром Константином Ореховым и стал работать с ним на горячем цеху. Попав к шефу с мишленовским опытом, я понял, что ничего не знаю о гастрономии. Пришлось много стажироваться. Случались сложные моменты, с которыми то удавалось справиться, то нет.
Спустя некоторое время я стал сушефом. Отрабатывал по 500–600 часов в месяц, приходилось даже ночевать в ресторане. Тогда сильно уставал и не чувствовал развития, поэтому вышел из проекта. Проработав ещё несколько лет в Челябинске, я осознал, что мои цели масштабнее. Захотел попробовать себя в Москве. Так с 30 тысячами рублей в кармане — уехал покорять столицу.
Я мыслил очень наивно: «Вот приеду, и меня все здесь захотят взять шефом».
Реальность оказалась куда жестче — несколько месяцев не удавалось найти работу.
Москва все время проверяла на прочность: сдамся я или нет. Ведь для меня звонок о помощи родителям означал проигрыш. После нескольких подработок понял, что нужно унять гордость и пойти трудиться поваром. Я начал ходить по медийным проектам. Но из-за жесткой конкуренции было некомфортно работать: многие видели во мне соперника на место, хотя я хотел просто зарабатывать деньги.
И тут в одном из проектов получилось стать сушефом Андрея Колодяжного. Так проработал больше полугода. В это время запускался ресторан «Л.Е.С.», и меня пригласили как сушефа, чтобы помочь на этапе открытия. Затем уже я попал сюда — в Septa.
— Как Вы поняли, что Septa именно то место, где хотите остаться?
— Изначально кадровое агентство предлагало 6 проектов. Когда я открыл ссылку на Septa, то подумал: «Вот оно!» — и сразу же написал, что хочу именно сюда.
На тот момент у меня не было портфолио, зато было огромное желание получить эту работу. Собеседование с управляющим и инвестором оказалось самым долгим в моей жизни. Мы общались часа полтора или два.
На этап дегустации я и товарищ приехали с утра и начали готовить. Над продуктами изощрялись как только можно. Придумали сет «От земли до ягод». Кстати, я так и не ввел его у себя в ресторане, но сейчас переосмысливаю, рассматриваю с другой стороны, вижу, что нужно доработать. Мы тогда ферментировали арбуз в соки из ревеня, а его самого мариновали в арбузном соке. Еще с помощью сифона делали газированный крыжовник: когда гости клали ягоды в рот, он лопался, и там пузырьки появлялись. Творилось что-то невероятное.
На это место рассматривали также другого шефа с большим стажем, чем у меня. Ожидание было тяжелое, но через три дня меня взяли на испытательный срок 1 месяц. И вот в Septa я уже 2 года.
— А случались ли на Вашем пути неудачи, которые повлияли на опыт в дальнейшем?
— При работе с премиум-рестораном в Челябинске у меня были очень большие проблемы с солевым порогом. Я все блюда не досаливал. Помню, когда шеф бросил сотейник с ризотто в мою сторону и сказал: «Если ты мне еще раз такое подашь, я тебя вышвырну». И в этот же день ко мне подошел сушеф со словами: «У тебя есть ровно неделя, чтобы исправить свои вкусовые рецепторы и научиться чувствовать соль. Если не поймешь, как это правильно делать, ты попадешь в заведение ниже». А под нами на первом этаже находился ночной бар. И мы считали так: кто туда попал, тот уже не повар.
Уже на следующий день в свой выходной я с утра взял гречку, рис и начал их жутко пересаливать. Добавлял туда соль ложками и все это ел, чтобы наконец-то разогреть свои рецепторы. Думал так: «Если не чувствую вкуса соли, значит, нужно этому научиться, а как? Просто усилить его концентрацию и потом ощутить нейтральность». Вот так я натренировался на соленых гарнирах. После этих выходных пришел на работу и приготовил идеальное ризотто.
— Как Вы создаете блюда для меню?
— Я всегда начинаю с соуса, ищу лучший рецепт, начинаю пробовать, экспериментировать. И здесь включается фантазия. А я очень требовательный человек, особенно в плане меню. Когда его разработаю, даю попробовать сотрудникам: официанты довольны, управляющие довольны — все довольны. Но на следующий день прихожу и начинаю заново.
С подачами та же самая история. Проходят проработки, блюда изначально выкладываются так-то, все говорят: «Все круто, запоминай». Начинается дегустация для учредителя, а я в этот момент: «Ой, подача не нравится, быстро все меняем». Довольно резкий у меня подход.
— Чем Вы вдохновляетесь и случается ли выгорание?
— Если за месяц не проработал ни одно блюдо, все — у меня выгорание. Я должен уехать на природу, сесть и слушать ее. Тогда появляются какие-то мысли, идеи, хочется творить. При этом вдохновение приходит отовсюду. Например, я иду ранним солнечным, любуюсь природой, смотрю на людей и задумываюсь: как все интересно. И вдруг возникает идея: «А если выложить блюдо в виде солнца…»
Я также хожу на экскурсии, в кино, где максимально расслабляюсь, слежу за игрой актёров, слушаю их диалоги и тоже этим восторгаюсь. Люблю ездить в метро. Там можно почитать книгу и развиваться вместо пропадания в соцсетях. Мне вообще нравится литература: от классической до поварской. Помню, как-то купил книгу «Гид по ферментации от Noma» на русском языке, а она здоровая. Тая я открывал ее в метро, часть перекладывал на соседа и читал. Настолько люблю развиваться.
Еще смотрю кулинарные видео. Из них можно вытащить идеи. Например, готовят какой-то элементарный соус, и я додумываю: «А если в него добавить черного чеснока…» Затем прихожу, делаю это и думаю: «Вау, круто!»
Ну и куда без путешествий? Сейчас я хочу еще больше открывать мир и вдохновляться гастрономией.