8.ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ в баре ресторана. Я сделал именно такой акцент. Это потому , что у меня не было опыта по работе с барами. Бары которые предлагают людям выпивку и небольшие закуски. Это очень интересный формат но к сожалению – не в моей компетенции. ---Сегодня будем говорить о барах как часть ресторана или кафе, куда гости приходя поесть с выпивкой. К составлению прейскуранта отнеситесь внимательно. Когда люди приходят к вам в первый раз , они получают из него ( прейскуранта ) первую информацию об уровне цен вашего заведения и решают – будут они здесь обедать ( ужинать , пить и пр.) или – нет. Уровнем цен вы как бы показываете посетителям какой срез общества вы хотите видеть в своем заведении. Заумно?.Поясняю. Нельзя сделать водку с такой же наценкой ,что и односолодовый виски. Будет ходить нежелательный контингент. С другой стороны – нельзя рассчитывать на очень богатых. Их - мало. Чиновников на все рестораны не хватает. Поэтому к каждой позиции в баре подходим индивидуально. Мы должны знать , что нам важен не уровень наценки, а совокупный доход с бара. Чтобы добиться успеха надо увеличит количество продаж. У меня был проект в Питере , на базе пивного ресторана, -пивная биржа. С 19-00 до закрытия цены менялись в зависимости от потребления напитков. Начинались с минимальных и росли дискретно по мере потребления каждого сорта. Программа была написана и стыковалась с моим стандартным «Трактиром» Компьютер все считал. Но наценка менялась неоднократно даже в течении дня. Для формирования приятного первого впечатления помните , что человек определяет уровень цен заведения по 2-3 позициях. Кофе, Знакомая водка , пиво и вино по бокалам( не всегда). Но первые три точно. Значит мы должны это учитывать. Для правильного определения ваших цен на барную продукцию надо реально оценить свою позицию на рынке ресторанных услуг. Составить перечень ваших потенциальных конкурентов ,изучить их предложения и сделать свои более привлекательными. Не надо стесняться – это бизнес. При составлении коктейльной карты ни в коем случае не потакайте вашим барменам и вводите house позиции. Не давайте барменам зарабатывать на пересортице. Может вы обратили внимание , что во многих заведениях в описаниях коктейля не указывается – какая конкретно используется водка, джин , ром и прочее. Это все хаус позиции – дешевые. Постарайтесь чтобы у вас такого не было. Если у гостей будет доверие и они уйдут с чувством , что их не обманули и они заплатили столько – на сколько рассчитывали -они вернутся. Следите за модой на напитки. Она такая же изменчивая как и мода на одежду. И еще не ленитесь посещать похожие заведения, но более успешные, заведения в вашем регионе , чтобы понять причины их временного успеха. Не старайтесь расширять ассортимент бара. Это сильно не поможет увеличить совокупный доход, но увеличит порчу продукции и усложнит регулярную инвентаризацию. При формировании прейскуранта помните , что ваша кухня закрывается раньше , чем бар и подумайте чем людям закусывать. Сделайте вместе с кухней свои снеки , расфасуйте на порции и передавайте в бар. Да и еще важный момент. Старайтесь не делать больших товарных остатков. Работайте практически с колес. Сейчас с поставками все в порядке. Пропишите все в договоре о сроках, минимальных количествах и ответственности за не своевременную поставку. Главное попробуйте умерить свою жадность и понять, что если у вас наценка 150-200% то это хорошо ( для неМосковского , среднего уровня ) предприятия\