Привет всем, сегодня я хочу поделиться с вами рецептом старинного сидра, который я узнала из прабабушкиной коллекции рецептов.
После того, как яблоки собраны, они должны около месяца полежать для повышения сахаристости. Затем их толкут крепким деревянным пестом в деревянной же ступе или колоде. Можно растереть яблоки и другими способами.
Затем яблочную мякоть кладут под пресс па солому, разостланную слоями так, чтобы по краям выдавались ее концы. Каждый слой мякоти должен быть высотой не более 10-15 см. Концы соломы заворачивают на мякоть, чтобы она не сползала. Общий слой мякоти должен быть 30 — 40 см. Приготовленная таким образом мякоть без всякого нажима в течение суток выделяет сок-самотек. Он капает в чан, поставленный под прессом, просачиваясь через ивовую корзину, наполненную соломой.
Так получается сок для самого лучшего и нежного сидра. Но его получается немного. Чтобы сидра получилось побольше, мякоть постепенно отжимают прессом или тяжестями до тех пор, пока уже не выходит ни капли.
Из 16 кг яблок выходит около 6 л чистого густого сидра и около 5 л слабого. Смешав оба эти сорта, получают обыкновенный хороший сидр. Сок разливают в кадушки, которые накрывают мокрой льняной тканью. Через несколько дней начинается первое брожение.
После этого мало-помалу над сидром образуется пленка, которую не следует разрывать, чтобы в сидре не образовалась кислота. Для сохранения хороших качеств сидра необходимо сливать его в бочонки через месяц после первого брожения и хранить в них до употребления.
Если желательно приготовить сладкий сидр, то брожение нужно прервать или остановить.
Если воды в яблочном соке немного, то сидр, сделанный из него, будет крепким, хмельным напитком, из которого можно выгонять водку. Если же воды было достаточно, то сидр получится слабым, но здоровым и приятным.
После второго брожения сидр имеет сахаристый вкус и содержит в себе много углекислоты. Позднее, через 3-4 месяца брожения, углекислота освобождается, а сахаристое вещество превращается в алкоголь.
Порча сидра происходит от того, что его готовят не сразу весь, а по частям, и сливают в бочонки, объем которых больше, чем количество жидкости.
От этого сидр теряет приятный вкус, выдыхается и темнеет. Подпорченный сидр годится только на получение спирта путем перегонки.
Можно приготовить сидр и следующим образом:
Яблоки (желательно 2/3 кислых сортов и 1/3 сладких) растереть и оставить на 1 — 2 суток, несколько раз за это время перемешивая. Затем отжать, слить сок, а мезгу, разбавленную водой, поставить бродить на 1 сутки, затем также отжать. Полученные сусла по окончании бурного брожения смешать.
Для усиления аромата в еще бродящее сусло можно положить (на 10 л) 10 г свежезасушенных цветов бузины и 2,5 г кориандра. Этот способ готовки сидра более простой и быстрый, но полученный напиток может быть менее насыщенным и сложным по вкусу, чем традиционный.
Кстати, сидр можно готовить и из груш. Но тогда это уже называется не сидр, а буза (в России), перри (в США и Великобритании), пуаре (во Франции), перада (в Испании).
Независимо от способа приготовления, сидр является здоровым и приятным напитком, который можно употреблять как самостоятельно, так и использовать в кулинарии. Надеюсь, что этот рецепт старинного сидра вам понравился и вы попробуете приготовить его дома. Приятного аппетита!