Бразилия и какао - звучат часто вместе, да это и логично. Богатый климат с высокой влажностью исторически был создан для какао. Штат Байя был тропическим раем для фермеров, выращивающих какао, хотя и само дерево попало сюда лишь в 1746 году. К 1986 году район Байя стали называть «Costa do Cacao» - берег какао.
Бразилия при этом была третьей страной в мире по объему экспортируемого какао. Фермы в штате процветали, а сами производители с радостью вкладывались в их развитие. Уникальная экосистема, какао в тени деревьев, наполненная влагой почва на историческом месте произрастания какао позволяла фермерам получать максимум от его сбора. Страна занимала второе место после Кот-д-Вуар по сбору какао. “Coroneis du Cacao” - так называли богатых владельцев крупнейших ферм.
Бразильское какао не было тогда образцом идеальности- высокие цены на него при наличии высокой влажности и больших объемов поставок позволяли фермерам не заморачиваться с процессом - бобы часто сушили на кострах не пытаясь усовершенствовать сушилки. В результате какао имело характерный подкопченый привкус, затем сырье ужаривали на высоких температурах в попытках от него избавиться. Добавим к этому не очень качественный процесс ферментации на многих фермах и поймём что качество тогда было доступно лишь на немногих фермах. Да и к чему гонка за сверхароматным какао, когда его скупали в любом случае?!
Но все трагически изменилось. При осмотре плантаций по границам фермеры неожиданно нашли привязанные к деревьям огромные черные ветки - это была та самая «черная метла», что за пару лет уничтожила 90% какао плантаций региона. На тот момент владельцы плантаций существенно влияли на социальную политику в регионе - рабочие получали мало, уровень мелких ферм существенно отличался по качеству жизни от крупнейших предпринимателей, инфраструктура - крайне неразвита, социальная обстановка нестабильна. Владельцы плантаций играли роль импровизированного правительства и предоставляли социальные услуги, которые поддерживали работу района. Заразить деревья могли как конкуренты так и сами рабочие.
Официально до сих пор неясно как вирус попал в штат. Он летуч и легко переносится с ветром. Кто-то говорит, что ветки привязали владельцы тех плантации, чьи деревья заразились первыми. Кто-то - что это был спонсируемый странами- конкурентами «биотерроризм».
Но никто не предполагал последствия.
Грибок назван в честь ростков, которые он создает - скоплений мертвых листьев и оторванных маленьких ветвей, которые выглядят как веники ведьм, прилипших к деревьям.
Он распространился бешеными темпами, поражая сам плод какао. Быстрый рост грибка был связан и с некачественным процессом сбора и низким контролем за плантациями. Если бы деревья не росли так близко и осматривались своевременно - возможно таких темпов роста удалось бы избежать. Добавим к этому малую грамотность фермеров, неумение быстро реагировать на ситуацию - и вот уже мы имеем сотни зараженных деревьев, спасти которые невозможно и есть только один выход - срубить и сжечь.
Вирус поражает деревья в 5 этапов - инфицирование, образование зелёной «мётлы» - подобия гнезда на ветках дерева, некроз - высасывание соков из дерева,плоды начинают сохнуть и гнить изнутри, почернение - метла становится чёрной, похожей на шапку ведьмы, выбрасывание спор и повторное заражение новых деревьев рядом.
Молодые плоды дерева начинают гнить ещё на стадии роста, а само дерево погибает.
Постепенно грибок попал и в дикие плантации и мелкие фермерские хозяйства.
Фермеры сократили производство какао почти в 4 раза, множество людей осталось без работы. Баия пережила массовый исход, когда люди стекались с ферм в близлежащие города, создавая перенаселенность и, вместе с ней, нищету и преступность. Плантации выжигали переходя на другие культуры или переходя на производство скота. Фермеры стали банкротами. Бразилия прошла путь от третьего ведущего в мире производителя какао до 13-го.
Кроме того начала меняться и экосистема региона - чтобы заработать хоть что-то фермы вырубались под пастбища, что привело к высушиванию почвы. Вместо какао высаживалась масляная пальма и бананы, уровень увлажненности почвы упал.
Стране и штату потребовалось почти 20 лет чтобы вернуться к развитию плантаций какао в регионе. В этот раз ставка сделана на ароматическое какао - с ярким и тонким вкусом, особым подходом к выращиванию и сбору. Фермеры-энтузиасты, выращивающие какао, не желая отказываться от того, что было средствами к существованию их семей на протяжении многих поколений, искали альтернативные средства для обеспечения жизнеспособности выращивания какао. Они выжили, заменив часть какао-культуры другими культурами, а также крупным рогатым скотом. Система высадки какао здесь названа «кабрука» - какао-деревья высажены в тени лесных деревьев. Это не только идеальная среда для процветания какао, но и помогает сохранить биоразнообразие и защитить тропические леса. Существование последних оказалось под угрозой в связи со сменой экосистемы при вырубке какао.
Для восстановления плантаций созданы питомники какао, где выращивают устойчивые к грибку сорта и проводится работа над селекцией видов. Высадка какао производится регулируемо, а сами плантации - под постоянным контролем и осмотром работников.
Бразилия вернулась в семерку мировых экспортеров какао, при этом в стране активно начало развиваться направление bean to bar шоколада, что насчитывает уже более 140 брендов.
В России плитки bean to bar Brazilia можно найти у брендов cacava.ru и choice.
Из того что пробовала я - профиль шоколада Бразилии - мягко ореховый, с оттенком табачности и тропических цветов, очень сливочный шоколад - идеален для первой дегустации.
До этого я писала о особенностях какао в легендарной бухте Чуао. Прочитать о ней можно здесь.
Хотите узнать больше о шоколаде и разобраться в специфике ароматических сортов какао?
Для вас создан семинар по ароматическим сорта , посмотреть который вы можете здесь.
Узнать больше о шоколаде и какао, научиться создавать конфеты по гост, но без белого сахара и молока - на курсах Chocoschool.ru