Каждое пищевое предприятие стремится соответствовать стандартам безопасности пищевых продуктов и нормативным требованиям и выпускать качественную и безопасную продукцию.
Одним из фактором, влияющим на качество продукции является поддержание оборудования в безопасном и гигиеническом статусе, что достигается путем проведения его мойки.
Мойка представляет собой удаление отложившихся загрязнений с поверхностей технологического оборудования. Ее можно разделить на три типа:
CIP (cleaning in the pl мнеace) - мойка на месте - автоматизированная система очистки линии и/или отдельного оборудования по замкнутому контуру без его демонтажа.
COP (cleaning out of place) - мойка с разбором деталей - ручная мойка оборудования после разборки.
Внешняя мойка - удаление загрязнений с внешней поверхности оборудования.
Но независимо от типа основными параметрами любой мойки являются:
- концентрация моющего раствора;
- температура моющего раствора;
- продолжительность мойки;
- поток или механическое воздействие.
Именно оптимальное соотношение этих четырех параметров позволяет удалить загрязнения и достичь максимальной степени чистоты, которая складывается из:
физической чистоты - отсутствия видимых загрязнений на поверхности;
химической чистоты - отсутствия микроскопических загрязнений, которые могут быть обнаружены по вкусу или запаху;
бактериологической чистоты - отсутствия микроорганизмов;
Как же убедиться, что максимальная степень чистоты достигнута?
Здесь полезным инструментом может стать валидация моек - процесс приведения доказательств того, что выбранные параметры мойки обеспечивают чистоту оборудования и качество выпускаемого с его использованием продукта.
И тут важно не путать с верификацией, которая проводится при каждой мойке.
Верификация – это подтверждение того, что все установленные нами требования были выполнены.
А валидация - это подтверждение, что установленные требования обеспечивают безопасность продукта.
Валидация относится к числу предупредительных мер. Она способствует минимизации риска выпуска несоответствующего по микробиологическим показателям готового продукта.
Валидацию рекомендуется проводить:
* при запуске нового оборудования;
* при возникновении микробиологических проблем на линии;
* при внесении каких-либо изменений в программу мойки или линию (изменение маршрута, параметров, моющих средств);
* при наличии риска перекрестного загрязнения;
* в текущей работе с установленной периодичностью при наличии высокого риска заражения на данной линии.
И как же проводить валидацию?
Процесс валидации намного глубже контрольной мойки, проводимой с установленной периодичностью и сопровождается взятием смывов.
Можно сказать, что в процессе валидации мы раскладываем мойку на составляющие, а оборудование на узлы.
Именно о том, как проводить валидацию мойки (на примере СIP-мойки) мы поговорим на нашем вебинаре 12 июня в 11:00.
Разберем зачем проводить валидацию, какие этапы необходимо включить, как подготовиться, какую собрать информацию, какие параметры считать оптимальными, как установить контрольные точки мойки и когда считать процесс валидации завершенным.
Подробности здесь https://haccpmore.tb.ru/cip