Если ты родился в рыбном крае, запах ухи, где б её ни варили, учуешь первым. Прибежишь, и будешь ждать у котла, как кот с ялтинской пристани, пока повар не завершит своё колдовство.
На одной из набережных Москвы-реки в окончание Рыбной недели вчера готовили старорусскую из судака и сазана аж на 100 литров! Развели дровяной костёр (обязательный для этого рецепта компонент), водрузили громадный котёл и процесс пошёл. Уха – дело в общем нехитрое, но для гурманов это – целое действо.
Пока закипала вода, кудесник-повар подготавливал «лучок», «морковочку», «лаврушечку», «картошечку» и «рыбку», ласково повторяя вслух названия компонентов, рассказывая о секретах прозрачности бульона и щекоча тем самым слюнные железы зрителей.
Азарта добавляли пришедшие на рыбное шоу – саратовцы, астраханцы, ростовчане, жители Карелии – каждый считал своим долгом похвалить уху своей земли и рассказать об особенностях её рыбного удовольствия.
«Тройная лучше всех», - уверяли жители Саратова. Не согласиться трудно – постепенно добавляемые в бульон три сорта рыбы, наверняка выдают гастрономическую «бомбу»! В карельскую (она же финская) добавляют сливки – тоже эффект наиприятнейший. Астраханская знаменита особым овощным набором.
Ароматы ухи навевали воспоминания. Как ходили с папой на Дон – я была папиным хвостиком, готова была идти с ним хоть на край света, а уж на реку и подавно. Вдалеке от Речного вокзала тихо, Дон плавно течёт в сторону Азовского моря, мы сидим на берегу и он рассказывает про своё военное детство, про службу на флоте, про корабли, причём не упрощая - камбуз, бакштов, аврал, такелаж, каботаж – всё в дело. Никогда не возвращались домой с пустыми руками – что-то интересное да раздобудем у реки, однажды щенка нашли – крупненького, лохматого, Доном назвали. Пожил у нас с недельку – отдали знакомым, своих животинок хватало.
А позже вместе с приятелем папа приобрёл катер. И рассекали мы дружной кампанией реку - брызги в лицо, аж дух захватывало. Конечно, привозили улов, а потом папа варил уху – любил это делать сам. Я на подхвате: куда папа – туда я. А ещё запекали леща, обычно громадного, с гречневой кашей и луком. А к нему овощной салат – помидоры, огурцы, зелень – всё своё из сада.
У мамы всегда были белейшие накрахмаленные скатерти и салфетки и стильная керамическая посуда. Летом обедали в виноградной беседке в саду. Около папы – он ведь самый добрый – тёрлись пёс с котом и каждый, конечно, получал кусочки лакомства. Эх, где это время, куда кануло?..
Однако, воспоминания воспоминаниями, а запахи старорусской своё дело делали: народ, не отрывая глаз от котла с варевом, в ожидании большой ухи пританцовывал и пытался немного отвлечься – гонцы бегали за бутербродами с селёдкой, жареной корюшкой, креветками и тунцом. Но всё это – перекус, главное всё же - уха.
С «поста» не ушёл никто. Выстояли, дождались. Каждый получил свою порцию супчика со здоровенными кусками рыбы. Не отказались бы и от второй – так удачно всё получилось, суп-то с любовью, но ухи хоть и 100 литров, а желающих – полгорода.
Спросите, почему не упоминаю рецепт донской ухи? Это – пожалуйста!
Уха донская
Готовят её обычно из нескольких сортов свежей рыбы и овощей, обязательно на открытом огне. Рецепт рассчитан на большой казан, чтобы можно было накормить дюжину дорогих друзей. По старинным правилам к ухе принято подавать кулебяку и расстегаи.
Продукты:
Кефаль – 5 кг
Головы сазана и толстолобика – 2 кг
Лук репчатый – 1,5 – 2 кг
Перец болгарский - 1,5 – 2 кг
Помидоры - 1,5 – 2 кг
Картофель – 3 кг
Укроп – 150 г
Масло сливочное – 100 г
Водка – 100 мл
Соль и перец чёрный молотый – по вкусу
Сначала сварить бульон из голов сазана, затем вытащить их и положить в бульон головы толстолобика, сварить и вынуть.
В наваристый бульон из разнорыбицы добавляется нарезанный крупными кубиками картофель. Добавить немного соли и молотого перца. Вслед за ними - нарезанный и обжаренный кольцами лук и ломтиками болгарский перец.
Слегка обжарить куски кефали и затем добавить в готовящуюся уху, в конце - крупно нарезанные помидоры, и последним – укроп.
В процессе приготовления добавляется водка.
В конце варки опытные повара любят добавлять сливочное масло.
Уха обязательно должна настояться и только потом её можно подавать к столу.